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《印象滑縣》之滑縣美食

概述

飲食文化是地域文化的產(chǎn)物,地域文化是飲食文化發(fā)展的土壤。滑縣地處古黃河流域,四季分明,土地肥沃,早在5000年前,先民就留存下了灰土層和陶片等生活痕跡。民以食為天,從狩獵到農(nóng)耕,無不與飲食息息相關(guān)。人類的進(jìn)化和文明的演變,飲食也從最初的果腹逐漸演變成一種文化,在滑縣人的餐桌上,很多美食傳承已久,經(jīng)久不息。比如道口燒雞、老廟牛肉、萬古羊肉鹵、牛屯火燒、大壯饃和素拼,老友相聚斟滿情誼的冰堂酒……林林總總,無一不勾起鄉(xiāng)情。有朋自遠(yuǎn)方來,以家鄉(xiāng)美食相待是最高禮遇。離鄉(xiāng)游子,遠(yuǎn)在天涯,改變不了的是鄉(xiāng)音,抹不去記憶的是家鄉(xiāng)味道和鄉(xiāng)愁。

華夏名吃——道口燒雞

道口燒雞,是滑縣最具盛名的招牌美食。自清以來,歷經(jīng)十?dāng)?shù)代匠人的傳承、改進(jìn)與發(fā)展,已成為一種獨(dú)具特色的地方飲食。道口燒雞選用散養(yǎng)柴雞,經(jīng)20余道工序,用“八料加老湯”精制而成。其形似元寶,色澤紅潤晶亮,香味濃郁,入口酥香軟爛,不用刀切手撕,抖之即散。可熱吃可涼食,可裝盤登堂亦可在路邊樹下席地而餐?;h人請客無雞不成宴,摯友對飲,亦可拿雞爪雞雜做菜,當(dāng)?shù)赜小耙粋€雞爪能下四兩酒”的說法。

清晨時分的老街,正是熱燒雞出鍋的的時候,濃郁的香味從一個個燒雞老鋪四溢而出,滿街飄香,讓人聞之流涎。不僅游客如此,就連古鎮(zhèn)的街坊們也頂不住香味的誘惑。他們來老鋪要上一碗雞湯,或回家煮面或就著饅頭一口氣吃下,再打上幾個飽嗝,便開始了又一晌的勞作。

行走在運(yùn)河的船家、過客途經(jīng)道口古鎮(zhèn),他們來去匆匆,無暇上岸品嘗美味,燒雞鋪的掌柜、伙計則奔走于各個碼頭矼槽售賣,道口燒雞的濃香和名氣隨著商貨船只和過往客商經(jīng)大運(yùn)河飄往四方。1933年《河南政治月刊》載:“凡來道口的游客,吃燒雞,買錫器,殆多不肯交臂失之,地方人士,又多以此二者為外處饋送之資?!笨梢姷揽跓u的名氣之大。如今,燒雞已深深的融入當(dāng)?shù)厝说纳钪?,鄰家有女,街坊會說,閨女和娘親,將來有燒雞吃咯!走親訪友自不必說,就連外出,滑縣人也會帶上燒雞、雞爪,在乏味的旅途,吃口燒雞,抿杯小酒,是美事一樁。

時光? ??苒,古鎮(zhèn)多少燒雞老鋪隨著歲月的流轉(zhuǎn)而更替,如今的“道口燒雞”有義興張、胡記魁盛合、薛王等世家老鋪,更有以畫寶剛為代表的一批新生企業(yè)。道口燒雞的制作工藝在一代代匠人的傳承下,已成為滑縣一張靚麗的名片。

只恨銀杯小——冰堂酒

冰堂酒,曾名狀元紅、冰堂春、雙紅酒、紅蒸酒。據(jù)《滑縣志》載:“冰堂,宋歐陽修守郡日建,嘗造酒,名‘冰堂春’”。歐陽修兩次在滑州做官,將自己的官署取名“冰堂”,并將自釀的一種酒取名“冰堂酒”,一時成為北宋一代名酒,也是達(dá)官顯貴互相饋贈的佳品。民國《重修滑縣志》記載,蘇軾為歐陽修的孫子歐陽憲赴滑州韋城縣任主簿送行寫詩云:“白馬津頭春水來,白魚猶喜似江淮。使君已復(fù)冰堂酒,更勸重新畫舫齋?!庇纱丝梢姳镁频挠绊懥Ψ峭话?。

冰堂酒色澤紅潤,味道醇厚,乃酒中之上品。

民國初期,縣城內(nèi)有10余家酒店經(jīng)銷冰堂酒。其中著名的有源遠(yuǎn)劉、聚源陳、北正興和海泉涌,均為自產(chǎn)自銷,生意興隆。南宋陸游在其所著的《老學(xué)庵筆記》中曾經(jīng)寫道:“承平時,滑州冰堂酒,為天下第一?!碑?dāng)時的宰相韓琦、龍圖閣大學(xué)士梅摯、大詩人黃庭堅(jiān)等都對冰堂酒贊美有加。黃庭堅(jiān)在《清

平樂·飲宴》詞中有“冰堂酒好,只恨銀杯小”的佳句。清朝中葉,有一著名學(xué)者給“聚源陳酒店”的題詞是:“名馳冀北三千里,味壓江南第一家?!?/p>

中原貢品——萬古羊肉鹵

萬古羊肉鹵是滑縣獨(dú)具特色的美食之一,其制作工藝起源于清順治年間的古梁王城(現(xiàn)今的萬古鎮(zhèn)梁村集村),因用其制作的羊肉湯、羊肉燴面羊肉面條口感鮮美、養(yǎng)胃健脾、異香濃郁、回味悠長而被譽(yù)為“中原一絕”,《滑縣志》有“東西南北都吃遍,不如萬古羊肉面”“隴饌有熊臘,豫烹唯羊鹵”之載述,其制作工藝至今已有三百多年的歷史

俗話說“羊吃百草,全身變寶”。羊根據(jù)自身生理需要擇食草木,故羊有“百藥之庫”美稱。羊肉鹵是把羊肉剁塊鹵制而成,具有健胃養(yǎng)身、祛病防寒的特殊功效。

萬古羊肉鹵選料考究。肉質(zhì)以一對到兩對牙齒的公羊?yàn)樽罴?,一般從凌?時左右開始宰殺,處理成塊的羊肉要求豎切成條后再橫切成一寸見方的小塊。然后選用花椒、肉桂、良姜、豆蔻、砂仁、白芷、大小茴香、陳皮、丁香、草果、梔子等20多種中草藥材,按一定配比在秘制老醋里浸泡一定時間后,放到純羊油 中進(jìn)行烹炸,直到佐料散發(fā)出濃郁香味時再放入定型的羊肉,經(jīng)過反復(fù)翻炒、烘,待色澤柿黃發(fā)亮,再放入精鹽等調(diào)料,方可食用。

目前,萬古羊肉鹵被河南省委宣傳部、河南文聯(lián)授予“河南老字號”稱號,羊肉鹵制作技藝被列入“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”名錄,被河南省餐飲與飯店協(xié)會評為“河南好味道”,被河南省民間文化遺產(chǎn)搶救工程專門委員會民間文藝家協(xié)會授予“中原貢品”稱號,被聯(lián)合國教科文組織非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大數(shù)據(jù)平臺收錄。

豫北之花——老廟牛肉

老廟牛肉是滑縣著名的土特產(chǎn)品,迄今已有300年的歷史,屬于國家級地方名饈,素有"豫北之花,中華一絕"之稱。

《滑縣志》記載,老廟牛肉始于明朝末年的北小寨村,因配料講究,加工精細(xì),逐漸形成了“色鮮味美、肉爛筋面、香味濃郁、咸淡可口”的獨(dú)特風(fēng)味,深受人們喜愛。至清朝中期,北小寨村幾乎家家宰牛煮肉,名氣逐漸大增。

老廟牛肉制作工藝冬夏各異,主要配料有肉桂、良姜、砂仁、干姜、花椒、蓽撥、大茴香、小茴香、草果、白芷、辛夷、三奈、丁香、豆蔻、陳皮等15味中藥材,配以陳年老湯用木炭火煮制而成,因而具有解毒祛腥、開胃消食、芳香透味、保鮮防腐等功效,成為人們走親訪友之佳品,與道口燒雞被滑縣人稱之為餐桌上的“硬菜”,是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。

元武遺香——牛屯火燒

“面團(tuán)半斤重,旋圈十八層;內(nèi)填豬油餡,外涂豆油烘;爐內(nèi)烘八遍,兩油相交融;黃焦且酥脆,佳味饋親朋?!边@是食客對牛屯火燒的文藝式描述。牛屯火燒選料和制作工藝十分講究,面粉、油和佐料須用上等品,豬肉則精選五花肉和二膘油,和面冬用“甩手水”,夏用“陰陽水”,春秋則用“頂手水”,猛揉慢餳。制作時,將面劑緊摔慢抻,拉成長條,攤上豬肉,撒以花椒茴香面、鹽和蔥花碎,旋圈后在油鏊上熱煎、摁壓成型后,放置爐膛壁上烘烤、翻轉(zhuǎn),在火燒外面涂以豆油,這樣,內(nèi)有脂油融化外浸,外有豆油著色,烘烤出來的火燒色澤金黃,渾圓鼓脹,焦黃酥脆,香而不膩,手掌拍之即碎,嚼之有聲;火燒蒸后軟如蛋糕,香味沁人心脾,適合老人幼童食用。

牛屯史稱元武,古為滑州胙城地,街市繁華、商業(yè)興隆,是滑縣西南的集貿(mào)重鎮(zhèn),素有“一?。ǘ瑁┒祝ò椎揽冢┤艄蹋s不上西南一元武”之說。牛屯鎮(zhèn)地處滑縣、長垣封丘、延津四縣交界,明清時期是開封北京的官道,牛屯火燒以肉多、個大、味美、價廉而隨著南來北往的行人遠(yuǎn)噪四方。

家鄉(xiāng)味道——壯饃

壯饃,顧名思義,吃了之后能夠強(qiáng)壯有力,從名字上理解,它是給勤勞的人準(zhǔn)備的吃食?;h有“一里紅薯二里瓜,饅頭十里餅十八,吃了壯饃不想家”的說法,可見吃了壯饃能頂一天不饑餓。

滑縣壯饃源自八里營,制作用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高筋面粉和面,經(jīng)過三個小時的餳面和反復(fù)揉面待用,五花肉切碎配上大蔥、姜、花椒茴香面等調(diào)料,再調(diào)入當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的芝麻香油,取面團(tuán)搟長條拉寬,將餡料放在面皮上卷動成圓團(tuán)狀,搟成鍋蓋大小的餅坯,放置平底鍋中小火煎炸,經(jīng)“三翻六轉(zhuǎn)”至兩面金黃,香味四溢方可為成熟,剛出鍋的壯饃形如圓月,皮酥餡香,味道鮮美,香而不膩。與八里營壯饃不同的是,白道口、留固壯饃在餡料里加綠豆粉皮,煎炸至面皮變硬時開口灌入蛋液,葷素搭配,獨(dú)具風(fēng)味。

一個壯饃約6斤重,切成三角狀,用草紙包裹,隨時食用,擺造型于盤

中招待賓客,趁熱吃皮脆肉嫩口感最佳。

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