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海菜的烹飪手法以紅燒、生煸、滑炒、蒸、煨、糟為多。濃油赤醬是上海菜的最傳統(tǒng)特征，意思是汁濃味厚、油重、糖重、色艷，多用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴。草頭圈子、油醬毛蟹、油爆河蝦這些是老上海菜館的必點菜肴，把“濃油赤醬”的特點表現(xiàn)得淋漓盡致。上海菜又得天時地利之便，選材廣泛，用料鮮活，講究時令。四季分明的氣候賜予了上海每季最新鮮的食材，比如說春季吃生煸草頭、生煸枸杞頭、刀魚、回魚，夏季吃清炒鱔糊、精蒸鰣魚、水晶蝦仁，秋冬季又有炒蟹黃油、蝦子大烏參、青魚禿肺等名菜。上海菜中滲透了上海人的性格，細(xì)膩溫雅，清清爽爽，不溫不火正是上海菜一貫風(fēng)格，無不體現(xiàn)上海人的精細(xì)與精致。

1. 南翔小籠 ---- 以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治，至今已有100多年歷史。對于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡1. 南翔小籠 ---- 以皮薄、肉嫩、汁多、味鮮、形美著稱。起始于清代同治，至今已有100多年歷史。對于小籠而言，自然新鮮的汁水是其精髓。吃小籠可先在底邊上咬破一小口，吮吸兩口汁水，然后將小籠入口咀嚼品味，如此既可盡

2. 上海生煎包 ---- 上海生煎包可以說是土生土長的上海點心，據(jù)說已有上百年的歷史。其特點為：皮酥、汁濃、肉香、精巧。輕咬一口，肉香、油香、蔥香、芝麻香全部的美味在口中久久不肯散去。由于上海人習(xí)慣稱“包子”為“饅頭”，因此在上海生煎包一般被稱為生煎饅頭。

3. 大餅油條 ---- 上海四大金剛之一和之二。一根油條一折為二，放在大餅中央;再把大餅對疊，油條就成了餡。小時候，早飯有油條蘸蘸醬油是改善的澆頭。聽父輩們說，如果每天早上都是一副大餅油條，再加一碗淡漿或者是甜漿，那就“資產(chǎn)”得一塌糊涂。每天早飯有“四大金剛”，曾是那時一個小康的理想。

4. 咸豆?jié){ ---- 上海四大金剛之一。咸漿里有油條片、榨菜末、蝦皮、蔥花——過去還有紫菜，加一小匙兌了一點醋的鮮醬油。豆?jié){煮得燙嘴，加上高沖而下的姿勢，碗里的咸漿就會起花。喝起來不光味道鮮美，而且賞心悅目。

5. 糍飯 ---- 上海四大金剛之一。用粢飯包熱油條捏緊，或可加其他配料，如：榨菜等，熱吃甚美，? ??經(jīng)濟(jì)實惠。用糯米蒸制成飯，裹油條包捏而成。特點軟、韌、脆，邊吃邊捏，別具風(fēng)味。

6. 包腳布 ---- 所謂“包腳布”，就是雞蛋餅夾油條，里面再加甜面醬抑或辣椒醬、適量的榨菜、香菜，包起來象舊時的鉛筆盒一樣，是上海街頭的經(jīng)典小吃。

7. 鍋貼 ---- 追根溯源，鍋貼可算餃子的堂弟，但人家鍋貼是堅持生胚下鍋，不光用油，還要用水，洗桑那一般“蒸騰”幾個來回才成為熟物，所以鍋貼吃到嘴里皮子有股僵感。 在上海，要吃到口味正宗的鍋貼一定得拜訪那些藏匿于街角、弄堂口的點心鋪，他們通常很專心，只販賣一兩種食物。

8. 糍飯糕 ---- 從前，走到上海的哪條弄堂門口，都會遇見賣糍飯糕的攤子。捧著燙口的糍飯糕，從一條一條的弄堂里穿進(jìn)走出，吃完一塊糍飯糕，目的地就到了。剛從油鍋里被撩出來的糍飯糕，金黃色的外皮上一個個可愛的油泡爭先恐后地“滋滋”爆破。咬一口，外層是很厚實的香脆，內(nèi)層是雪白燙口的軟糯糍飯。

9. 水晶蝦仁 ---- 曾被評為“上海第一名菜”。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。

10. 紅燒肉 ---- 著名美食家蘇東坡先生說的：少著水，慢著火，火候足時它自美! 紅燒肉做不好，往往又硬又水。而做得好的紅燒肉，每一塊都包裹著濃郁的醬汁。肉皮和肥肉部分是絕對的主角，一定要軟軟的、爛爛的、滑滑的，放到嘴里只輕輕一抿就能化開。瘦肉部分作為配角一定要瘦而不柴，不能塞牙。嘗一口，肥而不膩、酥而不碎、甜而不粘、濃而不咸。

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竹簡飯是哪個民族的飲食 飲食

竹筒飯是傣族、拉祜族、布朗族、基諾族、景頗族等眾多民族經(jīng)常做的一種風(fēng)味飯食，有普通竹筒飯和香竹糯米飯兩種。傣族喜歡吃香竹糯米飯，其他民族喜歡吃普通竹筒飯。
同時竹筒飯也是海南黎族的傳統(tǒng)美食。是用新鮮竹筒裝著大米及味料烤熟的飯食。黎族民同，多于山區(qū)野外制作或在家里用木炭烤制。現(xiàn)經(jīng)烹調(diào)師在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改進(jìn)提高，使之?dāng)[上宴席餐桌，聲譽甚高，成為海南著名風(fēng)味美食。
江華瑤族自治縣多山，江華瑤人從遠(yuǎn)古時候以來，多生活在大山里，從狩獵到刀耕火種到林區(qū)開發(fā)，瑤族與山結(jié)下了不解之緣?，幾迦嗣癯Ｔ诖笊嚼锘顒?，有時候幾天都不能回到居所，但大山里渺無人煙，做飯成了一大難題。于是瑤人發(fā)明了竹筒飯。
總結(jié)一下就是竹筒飯是傣族、拉祜族、布朗族、基諾族、景頗族、黎族、瑤族等眾多民族經(jīng)常做的一種風(fēng)味飯食。

云南竹筒鴨怎么樣

經(jīng)常買,外公喜歡吃竹筒鴨,外婆喜歡吃鴨翅膀,爸媽喜歡吃牛肚.味道挺好的.半只差不多只有16.17塊錢的樣子.小點的話才15塊多.鴨翅是10塊錢3個,還有鴨胗牛肉鴿子賣.不過味道都是一樣的.基本上吃的時候味道正好.不需要醬料了.

竹筒飯是哪個民族

竹筒飯是傣族食品，是具有深厚文化底蘊的綠色食品和生態(tài)食品，又是一種珍貴的民族文化遺產(chǎn)，具有廣闊的開發(fā)前景。大米做飯的方法是或燜或蒸，但在云南邊疆傣族、景頗族等少數(shù)民族中還流行著一種用竹筒燒飯的特殊方法。竹筒飯，又名香竹飯，做法簡單易行。竹筒飯是傣族、哈尼族、拉祜族、布朗族、基諾族、景頗族等眾多民族經(jīng)常做的一種風(fēng)味飯食，有普通竹筒飯和香竹糯米
飯兩種。傣族喜歡吃香竹糯米飯，其他民族喜歡吃普通竹筒飯。做竹筒飯，先準(zhǔn)備好新鮮的香竹竹筒，然后把泡好的米裝入竹筒內(nèi)，加入適量的水，用鮮葉子把口塞緊，然后放在火上燒烤。當(dāng)竹筒表層燒焦時，飯就熟了。劈開竹筒，米飯被竹膜所包，香軟可口，有香竹之清香和米飯之芬芳。

從各朝代的飲食發(fā)展來看，在古代如何開好一家 飲食

必須加入行業(yè)協(xié)會至少從五代十國開始，餐飲行業(yè)就形成了分工明確的行業(yè)協(xié)會，每個城市的飯店、酒館、大酒店、熟食店、小吃攤兒，都要受到行業(yè)協(xié)會的管轄，然后才是官府的管轄。

所以想在古代開酒店的話，首先你得申請加入行業(yè)協(xié)會，否則你開不起來。當(dāng)然，僻處鄉(xiāng)間的雞毛小店除外，那里沒什么行業(yè)協(xié)會。

在宋朝每一個大中城市，都有林林總總的行業(yè)協(xié)會，賣魚的有魚行，賣蟹的有蟹行，賣油的有油行，開飯館的有食飯行，開酒店的有酒行。這里的“行”，不是店鋪，而是協(xié)會，由同業(yè)大佬挑頭設(shè)立的協(xié)會。協(xié)會的會長和副會長，被尊稱為“行老”，就像妓院里的名妓被尊稱為“行首”一樣。

行老有三個職責(zé)：

第一，負(fù)責(zé)統(tǒng)計同業(yè)內(nèi)每家店鋪的開設(shè)和經(jīng)營情況，協(xié)助政府征繳稅費，傳達(dá)官府通告；

第二，負(fù)責(zé)提攜后進(jìn)的從業(yè)者，幫他們租房子、雇伙計、去衙門登記；

第三，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)同業(yè)報價，打壓過于欺瞞消費者的奸商和過于低價傾銷的對手。

開店必須裝修怎樣裝修飯店也是有講究的。

宋朝大小飯店門口都有明顯標(biāo)志，小酒館外面掛著長布條，像一桿青旗隨風(fēng)搖擺，旗幟上繡著酒館的名字、酒水的品牌，或者只寫一個大大的“酒”字，甚至連酒旗都不要，只在店門口掛一只酒瓶和一把掃帚。大飯店門口則要扎設(shè)彩色的“歡門”，歡門前面還要擺放一些“拒馬杈子”，也就是可以移動的組合式欄桿。

歡門其實就是彩色門樓，用竹子和鐵絲做骨架，扎出特定的造型，中間留出門洞，供客人出入，再往骨架上纏繞彩帶，點綴鮮花，怎么喜慶怎么熱鬧就怎么裝扮。拒馬杈子是人字形的，每兩根木頭一組，交叉拴成人字，中間用一根長長的橫桿穿起來。這種欄桿比較高，擺在路邊，防止街上亂竄的馬車不小心駛到店門口，沖撞了進(jìn)店消費的顧客。到了夜間打烊，再喊上兩個伙計，把這些人字形欄桿拆成一組一組的，抬到店里去，免得妨礙行人

服務(wù)員比廚師還重要不管在哪個朝代開飯店，廚師的手藝當(dāng)然很重要，但在宋朝飯店里，還有一種人比廚師更重要，那就是服務(wù)員。

宋朝飯店里雖有菜譜，但是每天店里有什么菜，沒什么菜，主推什么特色菜，全得在服務(wù)員腦子里記住。光記住還不行，還得有眼力，看見什么客人報什么菜，感覺客人有錢而且大方，你就專報燕鮑翅和佛跳墻，不然他會嫌你店里寒酸；看見客人穿得破衣爛衫還帶著女朋友，你就專報又好吃又實惠的菜，你報貴菜他點不起，會在女朋友跟前丟面子，下回他就不敢再來了。

宋朝的服務(wù)員其實不是報菜，而是唱菜：菜名兒全是唱出來的?！?a href='/jingdian/103987' target=_blank>東京夢華錄》里有原話：“行菜得之，近局次立，從頭唱念，報與局內(nèi)。”記下客人點了哪些菜，走到離廚房近的位置，一道菜一道菜高聲唱出來，既讓客人聽清楚有沒有報錯，同時又等于給廚師下了單，讓廚師趕緊把那些菜做出來。

為什么非唱不可呢？因為平平常常說話，沒有用唱腔表達(dá)吸引顧客。從語速上講，唱比說要慢，這樣報菜的時候可以給顧客一個反應(yīng)時間，菜報完了，客人也想明白要點什么菜了。從音高上講，唱比說要響亮，把客人點的菜一一唱出來，客人能聽清有無錯漏，同時后廚里那些掂勺的和? ?墩兒的廚師也能馬上得知需要給客人準(zhǔn)備哪些東西，而不必讓服務(wù)員再捧著記得密密麻麻的小本子跑到后廚再報一遍。

跟宋朝這些伙計相比，今天的服務(wù)員簡直不堪一提。客人問有什么菜，她們得翻菜譜；客人點完了菜，她們跑到后廚又回來了：“對不起先生，您要的這個菜今天沒有。”您還想讓她們唱著報菜名兒？做夢！

不過話說回來，現(xiàn)在服務(wù)員整體水平差，首先是酒店老板的錯，老板們愿意用年薪幾十萬雇廚子，不愿意用年薪幾萬雇服務(wù)員，服務(wù)員每月領(lǐng)那點兒破工錢，當(dāng)然不愿意花氣力提高業(yè)務(wù)水平了。