“佛跳墻”是一種高檔次的菜式。原名"福壽全"，是福州名菜館聚春園于清代同治年間首創(chuàng)。主要由鮑魚、海參、魚翅、魚肚、魚唇、蹄筋、火腿、瑤柱、冬菇等28種原料配制而成，加上紹興酒等，貯入酒壇中，拌泥密封，以文火煨制10多小時(shí)而成。味美至極，芳香四溢，是秋冬兩季的佳肴。難怪清時(shí)一秀才吟詩(shī)贊道："壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來(lái)"，"佛跳墻"一名由此而來(lái)。

據(jù)傳，清末福州楊橋巷“官錢莊”老板娘是浙江人，她對(duì)烹飪技藝頗有研究。有一天，“官錢莊”老板宴請(qǐng)布政司周蓮，老板娘親自下廚，選用雞、鴨、豬肚、豬腳、羊肉、墨魚干等20多種原料，一并裝入紹興酒壇，蓋嚴(yán)壇口，用文火煨制葷厚味香的菜肴。周蓮嘗后贊不絕口。事后，周蓮攜衙廚鄭春發(fā)登門求教。在老板娘指導(dǎo)下，鄭春發(fā)領(lǐng)悟了烹調(diào)的奧秘。鄭春發(fā)在仿效其烹調(diào)方法的同時(shí)，在用料上加以調(diào)整，多用海產(chǎn)品，少用肉類，使烹制出的菜肴不油不膩，愈加葷香可口。

1865年，鄭春發(fā)與人合伙開辦“三友齋”菜館（1905年改店名為“聚春園”，即現(xiàn)在的聚春園大酒店的前身），將此菜應(yīng)市。一天，幾位文人墨客燕集聚春園飲酒品菜，鄭春發(fā)捧此菜上桌，當(dāng)壇蓋揭開時(shí)，滿席葷香，令人陶醉。眾人嘗之津津有味，贊不絕口。有秀才問：“此菜何名？”鄭答：“尚未定名。”秀才們趁興吟詩(shī)作賦，有位秀才吟道：“壇啟葷香飄四方，佛聞棄禪跳墻來(lái)，……”文人墨客拍手稱奇。從此，這一詩(shī)意的縮寫“佛跳墻”便成了此菜的正名。

一百多年來(lái)，“佛跳墻”經(jīng)幾代名廚的不斷改造、創(chuàng)新，愈臻上品，膾炙人口，是閩菜的首席菜，深受海內(nèi)外賓客的贊賞。

制法

●洗凈魚翅整齊排在竹箅上，與蔥段、姜片、紹酒，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，潷去蒸汁。

●魚唇切成塊，與蔥段、紹酒、姜片一并下沸水鍋，煮10分鐘去腥味撈出，揀去蔥、姜。

●將金錢鮑上籠屜用旺火蒸爛，每個(gè)片成2片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯、紹酒，上籠屜用旺火蒸30分鐘，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

●雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖、羊肘洗凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并用沸水氽一下。豬肚用沸水氽一下。豬肚用沸水氽兩次后，切成12成，放入燒沸的骨湯鍋中，加紹酒氽一下?lián)破?，湯汁不用?/p>

●水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋切段?；鹜入烊馐⒂谕耄匣\屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切片。冬筍下沸水鍋氽熟，每條直切成塊，用刀輕輕拍扁。鴿蛋、冬筍塊下鍋過油，隨后，魚肚下鍋，炸至可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，放清水中浸透后取出切塊。

●蔥段、姜片下油鍋炒出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油、味精、冰糖、紹酒、骨湯、桂皮、，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各種料盛于盆，湯汁待用。

●取1個(gè)中型紹興酒壇，倒入清水，置于木炭爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水熱后，倒凈壇中水，壇底墊上1個(gè)小竹箅，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、過油冬筍塊放入，再把魚翅、火腿片、干貝、鮑魚片用凈紗布包成長(zhǎng)方形（上菜時(shí)拆去紗布包），擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮過的雞、鴨等料的湯汁及紹酒，用荷葉在壇口上封蓋，倒扣壓上1只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、豬蹄、魚唇、魚肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨1小時(shí)即成。