一縣一品公益美食丨舌尖上的楚雄州
楚雄彝族自治州有著悠久的歷史和燦爛的文化，境內(nèi)元謀縣發(fā)現(xiàn)了距今170萬(wàn)年前的元謀人化石，并發(fā)現(xiàn)了打制石器和用火的痕跡，證明元謀人不但完成了從猿到人的進(jìn)化過(guò)程，還掌握了用火的技能。楚雄自然風(fēng)光綺麗，山清水秀，植被繁茂，名特土產(chǎn)、神話傳說(shuō)與濃郁的彝族風(fēng)情融為一體，使楚雄這片彝州成為別具一格的旅游觀光勝地。
小吃是一類(lèi)在口味上具有特定風(fēng)格特色的食品的總稱(chēng)。小吃就地取材，能夠突出反映當(dāng)?shù)氐奈镔|(zhì)文化及社會(huì)生活風(fēng)貌，是一個(gè)地區(qū)不可或缺的重要特色，更是離鄉(xiāng)游子們對(duì)家鄉(xiāng)思念。下面讓一縣一品小編跟大家一起認(rèn)識(shí)舌尖上的楚雄州吧~
一、牟定腐乳
牟定腐乳是牟定縣的一個(gè)傳統(tǒng)特色產(chǎn)品，它悠久的歷史、傳統(tǒng)的工藝配方、特殊的發(fā)酵菌群、優(yōu)良的水質(zhì)、得天獨(dú)厚的氣候條件，造就了牟定腐乳外觀鮮紅油潤(rùn)、入口細(xì)膩柔糯、品后齒頰留香的品質(zhì)和較高的氨基酸態(tài)氮營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。
牟定腐乳走出牟定即不可復(fù)制，它是上蒼賜給牟定人民的寶貴資源和財(cái)富。
牟定早期的豆腐流行于街頭、市井、村間小巷，流淌在嘖嘖的松明燈下和轱轆的石磨間，成熟于上祖留下的那口老井---石羊井。
二、祿豐香醋
在明朝天啟年間，祿豐就能生產(chǎn)"帛醋"，質(zhì)量具佳，攜帶方便，曾進(jìn)入宮庭，列為膳食佳品，清康熙年間被《云南府志》列為名特優(yōu)產(chǎn)品；久負(fù)盛名。
“通海醬油，祿豐醋，新興姑娘，河西布”，這句老話早已傳遍云南各地，沒(méi)錯(cuò)，此句當(dāng)中的“祿豐醋”指的就是楚雄祿豐縣純手工釀制的香醋。
祿豐醋歷史悠久。據(jù)史料記載，祿豐醋產(chǎn)于明朝天啟年，曾作貢品上貢給朝廷，是皇帝的御膳調(diào)料。1970年，由楚雄南大食品廠技術(shù)人員陶曾華，結(jié)合現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)，研制成功了祿豐醋的釀造工藝。
2005年9月，祿豐香醋的制作技藝被楚雄州政府列為第一批州級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保? ?名錄；2013年10月，祿豐香醋被省政府列為云南省第三批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
三、姚安套腸
姚安套腸是云南省楚雄州姚安縣的特產(chǎn)。姚安套腸是姚安本地土著彝人傳統(tǒng)特色食品，嚼來(lái)油而不膩、香酥味美，風(fēng)味獨(dú)特，堪稱(chēng)食品一絕，是饋贈(zèng)親友、賓宴之上乘佳品。
在姚安的各種美食中，尤以套腸名滿滇云，最為滇中一絕。這是除了姚安以外，其他地方不能生產(chǎn)和制作的。除姚安家傳的師傅外，其他地方的老百姓都不會(huì)這種手藝，即便偶爾學(xué)得，味道也會(huì)出現(xiàn)較大差異。
食用時(shí)，模刀切成薄片，呈環(huán)狀疊于盤(pán)中，上蘢蒸透即可食，嚼來(lái)油而不膩、香酥味美，風(fēng)味獨(dú)特，堪稱(chēng)食品一絕，是饋贈(zèng)親友、賓宴之上乘佳品。
四、甜酸角
酸角果肉富含糖、醋酸、酒石酸、蟻酸、檸檬酸等成分，在食品領(lǐng)域主要用來(lái)做調(diào)味品、飲料、果醬等，產(chǎn)品深受消費(fèi)者喜愛(ài)。
酸角果肉又富含鈣、磷、鐵等多種元素，其中含鈣量在所有水果中居首位。所以，在醫(yī)藥方面酸角也被人們廣為運(yùn)用。如常食用酸角可治腹瀉、氣脹、麻風(fēng)病、麻痹、癱瘓，防治壞血病、膽汁過(guò)多，可殺死人體寄生蟲(chóng)，減緩酒精、曼陀羅中毒。直接口含酸角則可生津去暑，清熱解毒，消除咽喉疼痛，幫助消化，潔齒固齒。
五、牟定叫化雞
彝香茅草“叫化雞”又名富貴雞，傳說(shuō)清朝年間乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣濫衫流落街頭。其中一個(gè)叫化子看他可憐便把僅有的一只雞拿來(lái)，準(zhǔn)備給他燒吃，增加營(yíng)養(yǎng)?？墒?，當(dāng)時(shí)沒(méi)有燒制工具。有人急中生智，用爛泥把雞包起來(lái)，把泥團(tuán)放入火中燒烤。
待敲開(kāi)泥團(tuán)不僅雞毛粘在烤干的泥團(tuán)上隨之脫落了，而且出乎意外，雞烤得特別好，香味四溢，乾隆困餓交加，當(dāng)然覺(jué)得這雞異常好吃，急問(wèn)其名，叫化頭稱(chēng)此雞為叫化雞所以相傳至今。采用香茅草和味香肉嫩的珍珠雞、經(jīng)過(guò)腌制用民間目炭火煨燒三小時(shí)以上烹制而成。特點(diǎn)是香味四溢、美味可口。
六、武定蕎粑粑
故鄉(xiāng)阿拉彝寨在滇中武定烏蒙大山搖籃里，那里獨(dú)特的氣候宜種苦蕎，每年火把節(jié)一過(guò)，家家戶(hù)戶(hù)用那盤(pán)古樸的石磨推出苦蕎面，然后樂(lè)呵呵地制作苦蕎粑? ?分享品嘗豐收的快樂(lè)。
故鄉(xiāng)彝人的苦蕎粑粑制作非常簡(jiǎn)單，成團(tuán)的蕎面，制作成長(zhǎng)一尺，厚有三寸，寬有五尺的條形蕎粑粑，放入沸水中煮熟即食，但苦蕎粑粑保持微苦回甜的味道，最關(guān)鍵的是煮的過(guò)程中須掌握火候，一般煮九分熟更口可，能保持微苦回甜的風(fēng)味。
七、羊皮烀肉
彝寨的風(fēng)味美食。用羊身上的皮來(lái)烀羊肉，最大的特色就是鮮。先把肥壯的黑山羊宰殺，然后趁熱把羊皮絲毫無(wú)損地剝了下來(lái)，再把羊腸肚清洗干凈，又把羊肉連骨剁成核桃大小裝入羊皮里，把事先備好的6根濕柴樁訂在6個(gè)方位，最后把羊皮扯角固定在樁上，在羊肉里加入適量的山泉水和食鹽。先用猛火把羊肉沸漲，又改為文火慢慢燉烀4小時(shí)左右，即可。
八、豬肺湯
豬肺，性味甘，平，能治肺虛咳嗽，咯血，有補(bǔ)肺的功用。
做法：把一只豬肺反復(fù)沖水洗凈。將豬肺切成片狀，用手?jǐn)D，洗去豬肺氣管中的泡沫。再選15到20克南杏（注意要選用南杏，不能用北杏），一起放入瓦煲內(nèi)加水煲煮，調(diào)味即可。
功用：可用于一般人因秋冬氣候干燥引起的燥熱咳嗽。秋冬時(shí)節(jié)，肺氣不開(kāi)，干咳無(wú)痰，大便燥結(jié)，喉嚨干燥等等都有一定功效。
九、元謀烤豬
楚雄彝族的烤乳豬是一種具有地方特色的傳統(tǒng)佳肴。以元謀、祿豐、羅次一帶的最具特色。烤制的小豬，皮金黃、油潤(rùn)、酥脆、濃香四溢，是具有地方風(fēng)味的傳統(tǒng)佳肴，常用以招待佳賓。1961年陳毅同志在楚雄接待緬甸吳努總理時(shí)，曾作為席上佳品。
十、彝家骨頭參
骨頭參，風(fēng)味獨(dú)特，是流傳于牟定廣大彝族地區(qū)的腌制類(lèi)豬肉食品，是地地道道的傳統(tǒng)美食，備受老百姓的青睞。
豬骨頭除含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素外，還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨黏蛋白等。具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
十一、姚安風(fēng)干雞
楚雄姚安風(fēng)干雞又名劉皇叔婆子雞，相傳為三國(guó)時(shí)劉備夫人孫尚香所發(fā)明，已經(jīng)有2000年的歷史了，它采用獨(dú)特的腌制手法，風(fēng)味獨(dú)特，醇香軟嫩，不油不膩，回味悠長(zhǎng)，深受老百姓喜愛(ài)，其中以滇西北的姚安縣風(fēng)干雞和滇東北的鎮(zhèn)雄縣風(fēng)干雞 最為出名。
姚安風(fēng)干雞黃燜，其味芳香獨(dú)特。蒸熟后整只雞撕著吃，鮮香適口，別具風(fēng)味。姚安風(fēng)士雞營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)干雞不僅獨(dú)具風(fēng)味，能烹制成多種美味佳肴，而且便于保存，食用方便。
十二、全羊湯鍋
肥壯的黑山羊，宰殺后湯褪去毛，開(kāi)膛洗凈內(nèi)臟，用火燎去羊頭、羊腳皮毛，在炭火上烤黃后用錘錘碎內(nèi)骨，最后連羊血、肚雜、羊肉全部切塊一鍋煮。這種吃法的好處是無(wú)膻味、湯白、味濃、肉香，而且營(yíng)養(yǎng)豐富。全羊湯鍋既是永仁人民喜愛(ài)的風(fēng)味名吃，又是最大眾化的食品。
十三、清雅淡驢肉
在鍋內(nèi)加適量的水，不放任何佐料，將驢肉直接煮熟后撈出瀝干，吃時(shí)另備一碗佐料湯，將肉切片，蘸佐料湯食用。特點(diǎn)是保持驢肉的原有清香，口味別具一格。
十四、彝家丁香烤全羊
將丁香、香草、山奈、茴香、八角、花椒、胡椒、子然、花雕等香料敷于黑山羊上，適當(dāng)腌制后用火燒烤即可食用。特點(diǎn)是肉嫩味鮮，爽而不膩，食之回味悠長(zhǎng)。
十五、馬刺根燉豬腳
采用武定山區(qū)野生馬刺根加豬腳燉制而成，味道獨(dú)特鮮香，別具風(fēng)味，具有滋補(bǔ)、清熱解毒之功效。
正宗山貨，而且此物對(duì)農(nóng)藥有抗拒性，只要遇到任何人工肥料或農(nóng)藥就會(huì)死亡，所以它是純天然綠色食品！
十六、趕馬肉
趕馬肉是曾經(jīng)茶馬古道上馬幫在風(fēng)餐露宿的過(guò)程中形成的一種食肉方法。將大塊的肉加上各種調(diào)料一起燜熟，油而不膩，香氣撲鼻、營(yíng)養(yǎng)豐富。對(duì)于吃慣了精饌珍饈的現(xiàn)代人，這種肉食雖然簡(jiǎn)單，但也別具風(fēng)味。
十七、新街雞
原料為本地土雞、香疙瘩、草果、香油等。溫火燉扒加佐料或爆炒燜熟加佐料。酥香脆嫩。
十八、石烹羊肉
原料為羊肉切片加花椒草果。烹制方法：用木炭火將麻布石頭燒紅后再放上羊肉烤熟。
特點(diǎn)：鮮嫩可口、無(wú)腥味。嘉新廠火腿、甜菜、 大苦菜、刺老包、金雀花等地方特色飲食和特色蔬菜。
十九、松茸煮雞
松茸燉雞其實(shí)是一道比較好一點(diǎn)的藥膳美食，當(dāng)中加入了一些松茸，能夠讓整體的營(yíng)養(yǎng)提升很多，而且這樣能夠讓雞肉更加入味一點(diǎn)，松茸燉雞一般都會(huì)選擇一些比較傳統(tǒng)的砂鍋來(lái)燉制，這樣整個(gè)的味道提升很多，同時(shí)燉出來(lái)的雞肉顏色也非常的棒。
選用南華盛產(chǎn)松茸(新鮮、淹制、干片均可)，和南華馬街黑肉土雞，或者南華天申堂產(chǎn)火腿合煮食用，不僅味道鮮美，而且還有一定的藥用價(jià)值。
二十、麂子干巴
麂子肉鮮嫩可口，無(wú)論炒、煮、烤味道都非同一般。其最大的特點(diǎn)是無(wú)筋、不塞牙。用其肉加工腌制的干巴，味道更為鮮美。其做法是將麂子肉切成條或塊，肉多時(shí)切塊，肉少時(shí)切條，放適量鹽腌至變色，取出晾干。炒時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)花椒水。其特點(diǎn)是軟硬適當(dāng)，香酥爽口，色澤紅亮，味美鮮香。
二十一、永仁烤乳豬
烤乳豬是一種具有地方特色的傳統(tǒng)佳肴?？救樨i一般選用剛滿雙月的瘦肉型乳豬，宰殺湯褪去毛后，去掉肚雜和四蹄，涂上蜂蜜等各種佐料調(diào)制的汁水，然后將全豬掛在小土窯內(nèi)，用文火烘烤至熟。烤乳豬皮黃香酥，肉嫩骨脆，肥而不膩，味道鮮香回甜，營(yíng)養(yǎng)豐富，色香味都別具一格。
二十二、姚安乳鴿
初孵化出來(lái)的小鴿，在毛長(zhǎng)全離窩之前稱(chēng)為乳鴿。乳鴿肉嫩骨酥，不肥不膩，既是席上珍看，又可入藥，若用白附片與之燉成“鴿附湯”，有熱血滋補(bǔ)之奇效，俗稱(chēng)“肉中人參”，對(duì)治療體虛、神經(jīng)衰弱，療效甚佳。
二十三、麻栗樹(shù)腌肉
原料為豬里脊肉、炒米粉、花椒、辣椒等，放在缸內(nèi)腌制半年后生食。
酸香可口， 鲊 肉味濃厚，別有風(fēng)味。
二十四、豉油皇五花肉
選用上等五花肉切成大塊，入清水中煮至七成熟，起鍋上色，入油鍋中炸至金黃，放入調(diào)好的豉油汁中煮2小時(shí)，起鍋改刀成型入蒸箱中蒸4小時(shí)即可出籠，用原汁勾芡澆在五花肉上，用青白菜汆水后圍邊。整體色澤紅亮、咸甜適中，肉肥不爛，肥而不膩，老少皆宜，風(fēng)味獨(dú)特。
二十五、清湯蘸水魚(yú)
選用地道的水庫(kù)優(yōu)質(zhì)花鰱魚(yú)，配以上好佐料清湯煮熟，湯色潔白，清香撲鼻，魚(yú)肉鮮嫩可口，不腥不膩，輔以特別調(diào)制的蘸水，香辣爽口，百吃不厭，為魚(yú)跳樓山莊的招牌菜。
二十六、元謀涼雞
涼雞為元謀飲食風(fēng)味中的名牌產(chǎn)品，具有近百年的歷史。涼雞的選料考究，以未生蛋或未啼鳴的仔雞為最佳。將仔雞宰殺后，去凈雞毛，放開(kāi)雞膛洗凈后，以整只雞置于鍋中，慢慢以清水燙之，但水不宜煮沸，邊煮邊放清水，待雞皮明顯萎縮，撈出冷卻后切塊，輔以香料即為肉鮮味美的涼雞。
涼雞具有濃厚的川菜風(fēng)味，又具有地方特色。成品的涼雞肉質(zhì)鮮嫩而甜，輔以適度的酸、甜、麻、辣香料，余味無(wú)窮。是元謀宴席和佳肴中的上品，深為群眾喜愛(ài)。
二十七、南華涼拌松茸
松茸有“野菌王”之稱(chēng)，是人工無(wú)法繁育的珍稀野生食用菌，味清香，質(zhì)地脆嫩，益腸胃、止咳、理氣、化痰。據(jù)日本專(zhuān)家研究證實(shí)，松茸具有抗核輻射和抗癌的神奇功效。
涼拌松茸是野生菌生食的大膽嘗試，成為了南華“菌子宴”中的名菜。烹飪以天然鮮松茸為食材，切片后配上家常涼拌作料，保留了松茸味美雅致、樸實(shí)無(wú)華的特點(diǎn)。 涼拌松茸能吃出松茸獨(dú)特的脂香，同時(shí)可以鎖住松茸內(nèi)的水分，入口即可品嘗到濃郁芳香的菌汁，令人贊不絕口。
……
不說(shuō)了
小編要去找紙了~
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