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「尋味兒」尋味隴西,日常小吃中的人文韻致

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尋味隴西,日常小吃中的人文韻致

隴西臘肉

隴西曾是歷史上郡、州、府治之地,隴右政治、經(jīng)濟(jì)、軍事、文化的中心,古絲綢之路必經(jīng)之道,經(jīng)濟(jì)文化的繁榮豐富了隴西飲食文化,逐漸形成了具有獨特風(fēng)格的隴西菜肴。在隴西的大街小巷,盡是美食小吃店,這些當(dāng)?shù)厝说拿咳罩魇场⒉椟c,在外地游客眼中則是獨特的地域美食。

隴西臘肉

對于隴西臘肉,蘭州人實在是太熟悉了。因為在大街小巷,時不時都能看到有人售賣,無論是夾餅,或者買回家再加工,和韭菜或青椒一炒,那獨特的香味都堪稱美味。

隴西臘肉其實是腌肉,和隴南臘肉相比,少了熏和烤的環(huán)節(jié),但它將腌和曬的技藝發(fā)揮到了極致。

隴西臘肉據(jù)說是加上鹽、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香等10多種佐料腌制并經(jīng)太陽暴曬而成。

隴西臘肉在售賣之前,還需蒸熟。要用一種特殊的鍋——帶鍋,放上蒸籠,整塊肉放在上面蒸。等肉熟了,就擺在木案上出售。

木案上的臘肉看起來非常好看:瘦肉燦艷似紅霞,瘦而不柴;肥肉晶瑩若瑪瑙,肥而不膩,微帶透明。

每個賣肉的老板都會在客人來買時用刀割一片下來,給客人品嘗。

那一刀很有儀式感,一是熱情待客,二是要顯示老板的刀法,讓臘肉漂亮的色澤和肌理瞬間就俘獲食客的心。

隴西臘羊肉

隴西臘羊肉

羊肉,是隴西傳統(tǒng)上乘食品之一,成品肉色澤紅亮,膘白如玉而不膩,肌紅如霞而不膻,香醇可口,味美余長。

隴西臘羊肉,實為“鹵”羊肉,其鹵湯年年存續(xù),如今隴西延續(xù)下來煮臘羊肉的湯,最早的可追溯到清朝康熙年間。其實隴西臘羊肉的歷史可以追溯到唐代,據(jù)傳,唐代詩人李賀自幼聰明好學(xué),7歲時就會吟詩作賦。李賀此后遭遇坎坷,嘔心瀝血地吟詩作賦,在27歲風(fēng)華正茂時早卒,這使夫人鄭氏悲痛欲絕。一夜鄭氏夢李賀來說:“我今為神仙宮的人,夫人莫要懷念,只希吉日供隴西臘羊肉一食,則愿足矣?!?/p>

李賀常自稱隴西人,對家鄉(xiāng)特產(chǎn)感情如此之深,亦可見隴西臘羊肉之鮮美、誘人。

隴西蕎粉

隴西蕎粉

隴西蕎粉,色醬紅,皮硬瓤嫩,圓潤 飽滿,細(xì)膩而富有彈性。

當(dāng)?shù)嘏笥颜f,以前賣蕎粉是用一根扁擔(dān)挑了銅皮包邊雕了花紋的小粉箱,拾掇了頗為講究的銅盆瓷碗走街串巷叫賣:“蕎——粉——”,一聲長長的吆喝,饞嘴的媳婦、姑娘就會聞聲而來。

現(xiàn)在城里邊,蕎粉攤早已變成固定的攤位。想吃蕎粉的人攤前一立,攤主便熱情相問:吃一碗?細(xì)的還是寬的?說話間,他早已“噌”地一刀在粉坨上削得一塊,掌在手心,連連數(shù)刀,那一片一片顫抖著的蕎粉,就從齊齊排著的四根指頭上翻滾到小花碗中,接著用桿兒長頭兒小的銅勺,嫻熟地挨個兒在一排青花大海碗里當(dāng)當(dāng)敲擊,就調(diào)上了蒜泥、油潑辣子香醋

吃者接了碗,切不可心急,先用筷子三翻兩覆,使調(diào)料均勻,一片一片地放進(jìn)嘴里,慢慢品味,酸辣諸味充盈腔齒。

隴西擔(dān)擔(dān)面

隴西擔(dān)擔(dān)面

沒想到在隴西也有擔(dān)擔(dān)面。它是隴西人的第一早餐,基本成了一種精神依賴和享受。

隴西擔(dān)擔(dān)面,流行于隴西縣,周邊縣區(qū)基本沒有。在隴西,不論是大街還是小巷都有擔(dān)擔(dān)面,有開了鋪面的,有擺攤設(shè)點的,雖工藝相近,但風(fēng)味各異。

擔(dān)擔(dān)面的做法不復(fù)雜,卻很講究,面粉要選用筋性好的優(yōu)等粉,面團(tuán)的軟硬和用堿量,要根據(jù)季節(jié)的不同靈活掌握,要充分餳好。扯好的面在鍋中下好后,盛入碗中,加半碗湯,依次調(diào)入鹽、醋、芥末、芝麻醬、蒜汁和油潑辣子等即可。如果在旁邊或隔壁鹵肉攤上切上些鹵肉或鹵腸,澆半勺鹵湯,那味兒就更加絕了。

麻腐角兒

麻腐角兒

麻腐角兒不常見也不常吃。因為現(xiàn)在農(nóng)村種麻子的漸少,自然是巧婦難為無米之炊,麻腐角兒也從家常小吃搖身變成了稀少貴族。在隴西縣的通安驛、馬河等鄉(xiāng)鎮(zhèn)逢集的時候擺攤叫賣,蜂窩煤爐子上架了蒸籠,現(xiàn)熟現(xiàn)賣。有幸曾吃了一回,感覺那滋味和蘭州的麻腐包子相比,鄉(xiāng)情味更濃一些。

麻腐角兒的主料自然是麻腐。先說做麻腐,將精選干凈的麻子用水浸潤泡漲,用老石磨磨成糊漿,置鐵鍋中燒熱,用雙手捏凈麻子油,然后將捏過油的麻渣倒入盆中,加適量清水,攪拌均勻,取細(xì)籮架在空盆上,慢慢濾之,再將過濾后的漿緩緩倒入煮沸的開水中使其熟化,叫做“點麻腐”。熟化后的麻漿乳便漂浮在開水表面,色白如雪,軟似豆腐腦,清香味美,配上蔥花、白蘿卜或鮮嫩的白菜,加鮮姜、食鹽、五香粉等調(diào)料,麻腐角兒,食之香而不嗆,酥而爽口。

隴西燒雞粉

隴西燒雞粉

燒雞粉給人的第一印象和牛肉粉湯相近? ??但吃起來更頂飽,因為這一碗濃湯里,食材實在太豐富了。

燒雞粉的精華在于它的湯,要用土雞燉制,熬出特有的雞湯美味,據(jù)說還有解酒功能,同時輔以雞肉、雞蛋、淀粉、菠菜汁及多種調(diào)料加工而成,褐湯綠粉、肉蛋兼?zhèn)洌募窘钥墒秤???崾顣r涼食,清爽可口,消暑解熱;嚴(yán)冬時熱食,驅(qū)寒補(bǔ)身。燒雞粉顏色翠綠,口感嫩滑,鮮香味厚,佐酒極佳,特別是病愈初起,以燒雞粉滋補(bǔ)則有速效,故而南北皆宜,老幼喜食。

文/圖 掌上蘭州·蘭州晨報記者 劉小雷

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