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傳承于水晶龍鳳糕,讓吳家少奶奶也為之動容的涇陽美食——甑糕

還記得小時(shí)候起早上學(xué)的時(shí)候嗎,天還沒亮,街口總會有一位騎著三輪車的大叔,吆喝著“熱jing糕”。媽媽總會為我們買上一塊錢的甑糕,香軟甜糯,吃了倍有精神。

甑糕(甑,zèng。關(guān)中方音中為韻腹高元音,讀作zìng,訛作jìng。)是西安關(guān)中地區(qū)特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,用糯米、紅棗或蜜棗、紅豆置鐵甑上蒸制而成。

甑糕的古老,首先表現(xiàn)在它的炊具上,它是使用由最古老的蒸具“甑”演變而成的甑鍋蒸制而成,這也是它得名的原因。甑,在原始社會后期已經(jīng)產(chǎn)生,到了新石器時(shí)代又有了陶甑,商周時(shí)期發(fā)展為銅甑,以后又變?yōu)殍F制。從此,鐵甑這個(gè)炊具就世代沿襲,流傳至今。這種鐵甑形似圓筒,底部有許多透氣的小孔。

古代的甑

甑糕除了炊具古老以外,它又是由我國3000多年前西周時(shí)期王子專用的食品“粉糍”演變而來的。先秦的“粉糍”是在糯米粉中加入豆沙餡蒸成的糕餅,并不放棗,到了唐代才發(fā)展成棗米合蒸。唐代,韋巨源宴請中宗皇帝的“燒尾宴”中的“水晶龍鳳糕”和現(xiàn)在的甑糕一脈相承

唐宋以后,糕類食品越來越多,既有麥面的,又有米面的,有豆類的,也有蔬果的。即使糯米糕,也從形狀,味道等方面分了數(shù)十種之多。各種糕都有自己的名稱。有的以用料為名,有的以形狀為名,甑糕則以獨(dú)特炊具為名。

由于紅棗和糯米營養(yǎng)豐富,滋補(bǔ)強(qiáng)身,因而甑糕受到各階層消費(fèi)者的好評。當(dāng)年馮玉祥將軍把“西安甑糕”譽(yù)為“平民階層的燕菜”。西安、關(guān)中地區(qū)開會,早點(diǎn)多食甑糕。村民趕集赴會,都要吃一盤甑糕打點(diǎn);返回時(shí)還買上一兩盤,以虎皮葉包裝,帶回家里讓家人同享口福。

甑糕的制作原料:糯米,大棗葡萄干,水

甑糕的制作流程

1.提前8小時(shí)把糯米泡好,我泡了大概1.5碗糯米(吃米飯的),提前一小時(shí)把紅棗泡發(fā)。

2.喜歡吃紅棗的,可以多泡一些,等紅棗泡發(fā)之后,用剪刀將紅棗去核,剪成兩半。這個(gè)過程可以去除壞了的紅棗,保證紅棗質(zhì)量。

3.蒸鍋放上涼水,在蒸籠上鋪一層干凈的布,紅棗平鋪一層,糯米一層,紅棗一層,糯米一層,紅棗一層,糯米一層,紅棗混合葡萄干一層。(這樣相間成夾層,可以? ??糯米和紅棗更好融化在一起,吃起來香甜。)

4.水開之后,接著再蒸20分鐘之后,用以小杯冷水在最頂層的紅棗和葡萄干撒一撒;隨后再蒸10分鐘,撒一撒冷水;再過10分鐘,撒一撒冷水(重復(fù)此動作4-5次。)

5.直到看到紅棗和糯米完全融合在一起,就意味著熟了,可以再煨一會,5分鐘后即可享受美食。

tips

1.糯米浸泡6小時(shí)以上,如果想要加一些蕓豆,那么蕓豆需要泡時(shí)間長一些,(泡一夜)。

2.喜歡甜的棗可以多放一些鋪兩層也可以。

3.最底層和最上層必須是糯米,如果容器大也可多鋪幾層。

西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是:糯米65%、紅棗35%。制作技藝比較別致,尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個(gè)環(huán)節(jié)。做甑糕要會蒸,還要會鏟,會裝碟,用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融,紅白相映,裝入碟中,如琥珀,似凝脂,誘人食欲。

甑糕的小故事:有一作家,黎明七點(diǎn)跑步,八點(diǎn)赴甑糕攤吃三碗,返回關(guān)門寫作至下午四點(diǎn)方停歇,數(shù)年一貫,寫書十年,體壯發(fā)黑眼不近視。 甑糕,實(shí)在無愧為西安的特色小吃。單看蒸甑糕的深口大鍋,便已十足的“生愣”:口闊二尺六,鍋深二尺八,鑄鐵而成,陜西老話稱此種鍋為“甑”,甑糕即因此而得名。賣甑糕的小販也甚是“生愣”,蒸好甑糕的鐵甑,外面被煤煙熏得烏黑,就直接搬出來往食攤上一架,頗像一只碩大的黑鼓。

《那年花開月正圓》中也曾經(jīng)出現(xiàn)甑糕,周瑩與父賣藝掙得大錢,進(jìn)城游玩唯一被吸引的吃食是甑糕,她女扮男裝與吳聘外出被饞到的還是甑糕,甑糕是在描寫兩人愛情為數(shù)不多的前十幾集故事里最重要的作料。

還記得孫儷在劇中說,好的甑糕分七層,七層甑糕每層有每層的使命。作為一道工序相對考究的陜西美食,普通家庭鮮有經(jīng)常做的。但它就像涼皮、肉夾饃一樣,隔一段時(shí)間就讓人饞一回。

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