甑糕是西安的特色小吃。蒸糕的深口大鐵鍋古名為“甑”，因此而得名。甑糕質(zhì)地柔軟細(xì)膩，這種甜品小吃是用糯米、云豆和紅棗蒸成，蒸熟后香味四溢。甑糕的下層白飯滲入棗色，呈鮮潤的絳紅色澤，上面一層云豆，呈咖啡的褐色，再上層便是暗紅色的棗泥，最后棗泥上又撒一層碧綠的葡萄干，賣相誘人。甑糕口感黏軟香甜，又很飽腹，是當(dāng)?shù)厝顺３缘氖称贰?

甑糕，是關(guān)中地區(qū)的傳統(tǒng)早點(diǎn)食品，是以糯米和紅棗為原料制成的一種甜糕。其特點(diǎn)是:棗香濃郁，軟糯黏甜。在西安以蓮湖區(qū)穆斯林制作的甑糕最為美味。西安回民街的“東南亞甑糕王”更是聲名遠(yuǎn)播。

簡(jiǎn)介

在西安和關(guān)中地區(qū)，有一種深受群眾喜受，物美價(jià)廉的傳統(tǒng)早餐食品，叫做“甑糕”。甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。

顧名思義，“甑糕”就是以紅棗和糯米為原料，用“甑”蒸制成的“糕”。甑糕米棗交融，老幼咸宜，營養(yǎng)豐富，滋補(bǔ)性強(qiáng)，色澤鮮潤，綿軟粘甜，濃香撲鼻，久食不厭，風(fēng)味獨(dú)特。

甑糕是靈寶的地方風(fēng)味小吃，相傳，幾百年前由陜西傳入。甑是一種底部有小孔，故而甑糕也叫勁糕。據(jù)傳，甑在原始社會(huì)后期已經(jīng)產(chǎn)生，到了新石器時(shí)代又有陶甑，商周時(shí)代發(fā)展為青銅鑄成，鐵器產(chǎn)生后，又變成了鐵甑，近年也有用白鐵葉子焊成的。陶甑蒸出來的質(zhì)量最好。甑糕的原料是江米（傳統(tǒng)是無錫糯米）、大棗（以靈寶毛頭棗最好）其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求。

蒸甑糕時(shí)，將甑放在一個(gè)大口鍋上，鍋中添水，再將浸泡好的糯米、紅棗鋪在甑底。具體地說，要先鋪紅棗一層，再鋪糯米一層，如此一層夾一層，共鋪七層（三層米四層棗）。鋪完后蓋上濕布和鍋蓋。用旺火燒開，上汽后取濕布灑上清水，反復(fù)灑水三次，最后用文火燜蒸，五六小時(shí)后即可蒸成。

甑糕，形色俱佳，軟硬適度，軟甜粘勁，味道醇厚，實(shí)為冬春早點(diǎn)的佳品。

制作工藝

原料：甑糕的原料是江米10斤（傳統(tǒng)是無錫糯米）、大棗3斤、（以靈寶毛頭棗最好）、水30斤、葡萄干適量。

其比例是每鍋江米10公斤，大棗3公斤，泡米、裝甑、加水與火功等，都有嚴(yán)格要求。

做法：做甑糕在四關(guān)：

一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數(shù)遍，去浮沫，瀝水分。

二裝甑，先棗子、葡萄干，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最后上面再鋪一層紅棗（蜜棗）、葡萄干收頂。

三火功，一般是大火蒸約兩小時(shí)后改用慢火再蒸五、六小時(shí)。

四加水，一為甑內(nèi)的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內(nèi)產(chǎn)生熱氣沖入甑內(nèi)。

這樣制作出的甑糕，不僅層層軟硬適度，而且色澤鮮潤，吃起來粘甜適口，滋味特美。

制作要領(lǐng)

西安甑糕的原料是糯米和紅棗。其比例是：糯米65％、紅棗35％。制作技藝比較別致，尤其要掌握好泡米、裝甑、加水與火功等幾個(gè)環(huán)節(jié)。西安甑糕，以蓮湖區(qū)麻家什字穆斯林制作的為最佳。做甑糕要會(huì)蒸，還要會(huì)鏟，會(huì)裝碟，用專用鏟刀將甑糕鏟得棗米交融，紅白相映，裝入碟中，如琥珀，似凝脂，誘人食欲。80年代，西安市政府有關(guān)部門，對(duì)制作甑糕經(jīng)驗(yàn)豐富、技藝精湛的王穩(wěn)記，授予“甑糕技師”的技術(shù)職稱。