城步苗族有一種獨特的傳統(tǒng)美食菜——漿鹽菜。

漿鹽菜一般是用青菜制作，也可以用白菜和蘿卜菜制作，但是用青菜做的味道最好，又脆又香，微微有點酸味。

漿鹽菜屬發(fā)酵型干菜系列，輕巧、耐存儲，便于攜帶，在古代是行旅途中最方便的菜肴。古時城步苗民去廣西挑鹽，來回要一兩個月，就喜歡帶漿鹽菜，途中做飯的時候，開一鍋湯，散上兩把漿鹽菜，一鍋美味的鹽菜湯就做好了，如果有條件，加幾條姜絲、幾顆蔥花，微微有點酸酸的、香噴噴的，既開胃，又送飯，還有解乏、御寒、預(yù)防感冒的作用。平時在家做菜，漿鹽菜米豆腐湯、漿鹽菜豆腐湯、漿鹽菜豬血湯、漿鹽菜蒸扣肉、漿鹽菜蒸米粉肉等都是最受歡迎的傳統(tǒng)美味。

每年春天，春分節(jié)前后，青菜已經(jīng)長得很高了，快要抽薹了，這時就要做漿鹽菜了。如果不做，菜就老了，不能吃了。而且每年春夏之交是缺菜的季節(jié)，青黃不接，做好漿鹽菜可以解決缺菜的困難。

漿鹽菜的制作方法比較復(fù)雜，主要有以下幾個步驟：

1、曬菜。把青菜（白菜、蘿卜菜葉）砍倒，放在太陽下曬，曬到焉了，利用太陽光殺青、消毒。所以，砍菜一般都選擇晴天進行。

2、洗菜。把曬焉了的青菜去掉野草、灰塵和泥土，清洗干凈，然后放到竹竿上晾干，注意不要淋雨，不要霉?fàn)€，生了霉的菜葉有毒，堅決不能要的。

3、切菜。把晾干了的青菜清理好，菜葉和菜桿一起切碎成大小適宜的小菜顆粒，不能太細，太細曬干后就成粉末了，也不能太粗，太粗了一則不易曬干，二則也不好吃。

4、熬米漿。在切菜以前，按十斤青菜大概用三兩米的比例，把大米浸泡好，以前是用石磨磨成米粉，然后熬成米漿，現(xiàn)在則直接用高壓鍋熬成米漿。

5、加鹽。按十斤青菜大概用50克食鹽的比例加入食鹽，混合均勻。

6、漿菜。米漿熬好后，稍微涼一下，然后均勻地散在菜上，用手揉和均勻。

7、裝壇。將揉和均勻的青菜放涼，裝進清洗干凈、晾干的空壇里，蓋上壇蓋，壇口檐里放一些清水，隔斷空氣。裝壇環(huán)節(jié)要注意不能裝得太滿，要留有20%左右的空間，因為青菜發(fā)酵會發(fā)生膨脹，裝滿了就會溢出壇蓋，導(dǎo)致空氣進入而使菜變質(zhì)變壞。

8、腌制發(fā)酵。大概要腌制20天左右，經(jīng)過發(fā)酵，青菜慢慢地就變黃了，變得微微有點酸味了。

9、曬干。把變酸變黃的青菜曬干，就做成了漿鹽菜。平時要放在密封的壇里或玻璃器皿中保存最好，也可以用保鮮袋密封保存，一般可以經(jīng)年不變質(zhì)。

————————————————————————

*作者：陳芳城步苗族自治縣文化館非遺專干