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香港燒臘

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。一般是先用秘制的醬汁腌制一段時間再放到爐里烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節(jié)上香拜神都會帶上乳豬,電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。鹵水菜式相對清淡,鹵水鵝掌(翼)、鹵水鴨腎等。

朋友圈里,我的嘴讒是出了名的。不管出差到哪里,不去領(lǐng)略名勝古跡,而是先打聽當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)味小吃。雖出身貧賤農(nóng)家,嘴巴卻極其挑剔。我曾有言:寧吃有特色的簡單小菜,也不愿食無特色的佳肴。最頭疼的是去裝潢考究的飯店,面對一大桌珍饈佳肴,我卻無所適從,很少下箸,只好頻頻灌酒。而普通的一碗特色小吃,足令我垂涎難奈,饕餮失相,這可能與我生性貧賤有關(guān)吧。

說到吃,當(dāng)下不少人都抱怨現(xiàn)時的飯沒有以前那么香了,人們似乎一夜之間都沒了胃口。曾幾何時看到那些有頭有臉的人物頻頻出入酒場,令人羨慕不已。時隔幾年,別說那些權(quán)勢人物和腰纏萬貫的款爺視酒場于畏途,就是我等一介草民也早已厭倦了酒席飯局。不過前幾年我因攝影之名義全國各地到處逛蕩,倒也領(lǐng)略了各地一些有特色的美食。那我就從南邊寫起吧。

第一次去香港的時候是上世紀(jì)93年,朋友的舅舅多年前移居港島,過得倒也舒心。我去深圳印東西時,朋友約我去那邊玩玩。我就去了。

我一向?qū)π迈r東西沒甚感覺。初去香港倒沒什么特別印象,好像和老家差不多,只是樓高了一些罷了。有一些小吃給我留下印象怪深。那些名目繁多的早茶和時令海鮮自不必說,那些港式特色小吃也足讓我垂涎欲滴。印象最深的當(dāng)屬港式燒臘,因為在內(nèi)的很少見到這么地道的玩意。

香港燒臘和廣式燒臘差不多,無非是燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些鹵水菜式。做法也大同小異,一般先用秘制的醬汁淹制一段時間再放到爐里烤。烹制出的燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味,其中深井燒鵝、花田乳鴿尤為滋味肥美。朋友看我出身貧寒,口味卻及其挑剔,就領(lǐng)我去品嘗一些香港最具特色的燒臘館。位于中環(huán)的鏞記酒家的燒臘在香港就堪稱一絕。

稱得上燒鵝大哥大的“鏞記酒家”,就坐落在中環(huán)的威靈頓街,與蘭桂坊近在咫尺,據(jù)說已有50多年的歷史,連續(xù)蟬聯(lián)香港十大餐館之冠。據(jù)他們介紹鏞記酒家燒臘材料講究,他們用的鵝、鴨,必須是自己農(nóng)場親自飼養(yǎng),飼料也及其考究,絕不用帶激素的飼料。用的醬汁,也是也是自家調(diào)制,別有風(fēng)味,且密不傳人。

鏞記燒鵝有30年的燒臘經(jīng)驗,這里的燒鴨是用了十幾種材料腌制而成的,外皮燒得鮮紅誘人、脆而不硬,肉則是又香又嫩。好吃的食客一旦落座,口味自然不同:喜歡食肉者,味濃而不肥膩,可以挑鵝背吃;喜歡肥美的,醬汁濃郁的,挑鵝腩吃;年輕人愛吃肉,就吃鵝胸。我最喜歡的還是鵝皮,酥脆絳紅,再佐以密制醬汁,其滋味甘美無比。

鏞記酒家的當(dāng)家菜還有"鏞記鵝瀨",瀨粉用純米漿手工磨成,滑口又有彈性,在一般餐館很難吃得到,瀨粉湯底都是就地取材,用去皮鵝頸熬煮,還加有豬骨、羅漢果、黃豆及蝦干,其滋味尤其鮮甜濃美,妙不可言。

除了鏞記酒家這樣的專業(yè)燒臘,香港不少粵派的酒家飯館,制作的燒鵝別具風(fēng)味,食味不俗。如小巷中眾多的賣"燒鵝瀨"、"燒鵝飯"的食店和中式快餐店,乃至街市燒臘檔出售的燒鵝,不少都是味好價廉的。此外,這里也有賣燒烤香腸、排骨、雞翅膀和叉燒,我嘗著是用一種帶有辣味的自制醬料腌漬的,很能挑撥你的食欲。

燒臘在香港及廣東一帶盛行,也與他們的習(xí)俗有關(guān)。香港人喜圖吉利,每逢年過節(jié)上香拜神都會帶上乳豬燒臘,電影開鏡也喜切乳豬圖吉利。由此港式燒臘一直經(jīng)久不衰。