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煨烤桂魚

 桂魚一條(重約750克)。 新鮮荷葉一張、麻繩一根、酒壇泥適量;豬精肉75克、豬網(wǎng)油75克。蔥絲5克、姜絲1克、熟豬油25克、山奈0.1克、白糖2.5克、醬油5克、味精2.5克、精鹽2克、粗鹽50克。 【制作過程】 桂魚去鱗,從背部剖開,去掉脊髓骨和內(nèi)臟,洗凈后用潔凈的布擦干,用精鹽2克、味精1克、紹酒10克、姜絲、山奈,調(diào)勻擦遍魚體內(nèi)部,腌漬待用。熱鍋放入豬油,至七成熱(約154℃)時(shí),將肉絲下鍋煸開,放入蔥絲,加醬油5克、紹酒2克、味精0.5克、白糖2.5克、將肉絲煸炒成熟,起鍋裝入盤中,涼后放入桂魚的腹部,用網(wǎng)油(或者用批薄的膘肉油片)將桂魚包好,外層再用鮮荷葉全裹(不要包破,以防汁水外漏),然后用麻繩扎緊。將酒壇泥敲碎,用水調(diào)成泥團(tuán),加精鹽50克攪勻,使泥團(tuán)增加韌性,然后將泥團(tuán)放入布上,抹成厚約2厘米的泥層,將魚包放在泥上,四面裹好,放在炭火上煨烤,每隔5分鐘翻一次,約翻6次即可成熟。吃時(shí)將泥敲開,剪斷捆繩,從荷葉中取出桂魚放入盤中即成。 糟煨桂魚的做法 主料 鮮桂魚1條(約750克)。 配料 南薺15克,水發(fā)冬菇15克,水發(fā)玉蘭片15克,蔥姜蒜米共10克。。 調(diào)料 白油100克,香糟汁60克,精鹽2克,料酒20克,味精1克,清湯500克,水淀粉25克。 烹飪工藝 1.在魚臍處切一小口,揭去魚鰓,從鰓口處取出五臟,洗凈后在沸水中略燙,然后刮去魚鱗,每隔2厘米打上花刀,將南薺、冬菇、玉蘭片均切成片。 2.炒勺內(nèi)放入白油,將魚兩面煎過后,放入蔥姜蒜米稍煸,再烹入香糟汁,加入清湯、精鹽、料酒用小火煨烤。待湯汁煨烤剩三分之一時(shí),移至旺火上,放入南薺、冬菇玉蘭片,加入味精,用水淀粉勾芡,淋上明油裝盤即成。 風(fēng)味特點(diǎn): 汁濃肉嫩,糟香醇厚。