“倒流水”——位于石柱土家族自治縣西北角，現(xiàn)為大歇鎮(zhèn)流水行政村委會(huì)所在地（曾經(jīng)是原石柱縣鳳凰鄉(xiāng)政府所在地），下屬行政組5個(gè)，共有1500多人，土家族人口1300多人，占90%以上，方圓約20平方公里，地處海拔近1000米，位于忠（縣）、豐（都）石（柱）三縣交匯處，與忠縣石子鄉(xiāng)、同合鄉(xiāng)、豐都縣太運(yùn)鄉(xiāng)、龍孔鄉(xiāng)接壤。倒流水鄉(xiāng)場自解放前至今有趕集歷史（現(xiàn)趕二、五、八）。其地形有上街、下街之分，下街自然水流方向與上街雨天屋梁（屋檐）的流水方向形成逆向（即Y字形）走勢，所以舊時(shí)稱“倒流水”，后來簡稱“流水”而得名。

經(jīng)考證，“倒流水”豆腐干早起于清朝末年，距今已有百多年歷史。當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)場上居住有20多戶人家，均為土家族，人口100多人，其地理位置距縣城有45華里，是石柱進(jìn)山出河（長江）的重要門戶，那時(shí)沒有公路，交通及不方便，主要靠人力肩挑背扛將物資經(jīng)“倒流水”進(jìn)出送達(dá)長江邊忠縣的洋渡（溪）鄉(xiāng)和烏楊鎮(zhèn)終轉(zhuǎn)，由此這個(gè)鄉(xiāng)場便成為來去人員的重要客棧。經(jīng)過從縣城出發(fā)上、下大山的長途跋涉，到達(dá)“倒流水”時(shí)正是“背腳子”（下力漢）和趕集人們晚上歇腳住宿的時(shí)候，一到晚上，整個(gè)場上生意繁忙，來往人員絡(luò)繹不絕，生意的吆喝聲，霄夜喝酒猜拳聲，到點(diǎn)落腳歇?dú)獾暮鹛?hào)聲不絕于耳。由于達(dá)到時(shí)間早晚不一，有時(shí)甚至通霄達(dá)旦，燈火通明（路人有的提燈籠、有的打火把），那時(shí)的倒流水街上食店、棧鋪就有推豆腐干賣的習(xí)慣，到晚上霄夜時(shí)“背腳子”就把它放在籽冒火上烤，待皮起拱泡時(shí)取下粘上干辣椒面當(dāng)下酒菜，喝上二兩“燒0”（酒）以解除一天疲勞，第二天又繼續(xù)上路往河邊（洋渡溪）走，然后帶回所需東西在此歇腳后再回縣城。從此，南來北往的“背腳子”和東進(jìn)西出的趕集人進(jìn)進(jìn)出出、來來往往，有的把豆腐干帶在路上作路糧，有的買些帶回給家人朋友品嘗作禮品，日久天長“倒流水”豆腐干就名揚(yáng)周邊地區(qū)，人人贊不絕口。長此以往，便成為地方名特風(fēng)味食品流傳開來。百余年的豆腐干歷史，同時(shí)也蘊(yùn)藏著當(dāng)?shù)刎S富的文化，曾流傳著民謠：“黃豆角，黃豆黃，收進(jìn)屋子堆滿倉，做成豆干換錢糧，二嫂心里喜洋洋”。“豆腐干，方又方，雞叫三啼磨成漿，待到正午太陽紅，客人到來嘗一嘗”?！岸垢?，嫰又黃，‘0’一年生意忙（注：當(dāng)?shù)厝税涯赣H叫0），迎來送往匆匆客，傳出流水美名揚(yáng)”?！岸垢?，香又香，游客帶著走四方，買點(diǎn)干盤送親朋，旅途充饑當(dāng)路糧”（土家人把禮品稱干盤）。

“倒流水”豆腐干，“制作傳統(tǒng)，精于泉水，工藝講究”。其制作流程共十道：選料必須是當(dāng)?shù)卮狐S豆，壘泡（先將黃豆壘破，再經(jīng)水浸泡2小時(shí)左右）、石磨（石磨推成生漿）、燒漿（燒兩次開漿）、過濾（用豆腐帕子過濾）、點(diǎn)兌（用膽巴水點(diǎn)兌）、包廂（將豆腐帕子放在上下25格田字方塊固定豆腐廂木框內(nèi)）、壓榨（在廂蓋上壓一桶20公斤重的水或相同重的石墩）、配料（參配佐料，土家秘方）、切劃（將豆腐切成四方田字型八公分見方25塊，厚2分分）、熏炕（將豆腐塊放在竹篾編成的摺子上，用玉米球暗火煙熏，反復(fù)翻炕致水份稍干、焦黃即可），整個(gè)過程要十個(gè)小時(shí)以上，一般下半夜前壘好豆子泡至天亮便開始磨成漿，再進(jìn)行以后程序。特別是炕要把住火喉，一定不能用明火，需三個(gè)小時(shí)左右。整個(gè)制作工藝要求步步到位，力求精細(xì)。如磨漿粗細(xì)、燒開二道漿、包扎到邊、榨壓適度、佐料成份、水份干濕、炕黃程度等都十分講究，其主要精華還在于在流水鄉(xiāng)場邊上“水井灣”竹林山中有一龍洞泉水井，夏天冰冷刺骨，清涼爽口，在炎熱夏季凡路過此地行人便有涼爽之感，并喝上一口以解熱止渴，其水制成的豆腐干，味道獨(dú)特，品質(zhì)細(xì)嫩，清香撲鼻，口感可佳。是食用和送親饋友的佳品，可切片、絲、丁熱炒、涼拌、燙用，或烤著吃都十分惹人喜愛。如到此品嘗“倒流水”鮮豆花，更是別有風(fēng)味，其細(xì)膩綿雜獨(dú)具特色?，F(xiàn)每到夏天常有城里人前去品嘗豆腐宴。

倒流水豆腐干

石柱土家族自治縣大歇鎮(zhèn)"倒流水"豆腐干專業(yè)經(jīng)濟(jì)協(xié)會(huì)

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豆腐干(豆腐制品)