靜寧有許多風(fēng)味小吃,釀皮就是其中的一種,家喻戶曉,人人愛吃,尤以女性為最。釀皮也叫涼皮,在靜寧縣城一年四季都有賣的,夏天吃得人更多,冬天更別具風(fēng)味。涼皮以其綿軟潤(rùn)滑、酸辣味美、爽口開胃等優(yōu)點(diǎn)招人愛,不但是街頭小吃,近幾年還登上大雅之堂。靜寧的賓館、飯店、酒樓餐宴中,這道小吃必不可少。
釀皮的制作工藝比較簡(jiǎn)單。用上好的小麥面粉調(diào)和并洗漿,清出多余的水份,其漿加食用堿后呈糊狀,少許倒入特制的平底鐵籠上蒸熟,從鐵籠上揭出時(shí),一張張、圓圓的、薄薄的、顏色白里帶黃的釀皮即制成,看了使人口水欲滴,在釀皮上抹一層熟油,待涼后遂用一把專用鍘刀切成細(xì)條,盛碗里調(diào)上醬油、醋、鹽、調(diào)料水、辣椒油、蒜泥等即成涼皮。靜寧回民中,釀皮的吃法與眾不同,除了放醋、鹽、調(diào)料水、辣椒油外,還要加放芝麻醬,吃來別有風(fēng)味。釀皮這小吃,入口筋韌柔軟,又是低熱量的減肥食品。價(jià)格也很低廉,一元一小碗,大碗也超不過兩元,成為極受女性青睞的小吃食品。
辣椒油是釀皮調(diào)料中最關(guān)鍵的,好吃不好吃主要取決于辣椒和辣椒油。辣椒油的制作很講究。辣椒面放在上等油中,加入花椒、茴香等大料小火反復(fù)熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越紅,越熬越亮。熬制辣椒油時(shí)有的在熬制過程中掌握火侯加入上等芝麻,這樣辣椒油就更具特色。熬制辣椒油這道工序,各人有不同做法,據(jù)說別人是學(xué)不去的。
靜寧人這幾年也有做搟面皮的。搟面皮的加工則不同于釀皮,搟面皮是用上好的小麥面粉調(diào)和并洗漿,清出多余的水份加食用堿,在鐵鍋中慢火加熱使其蒸發(fā)水份,同時(shí)反復(fù)柔制后搟成薄片,經(jīng)上籠蒸熟后切成細(xì)條,吃法和釀皮基本相同。不同的是,搟面皮口感較硬,韌度高,有筋性。另外適量加一些綠豆芽、黃瓜條。釀皮一般是涼吃的,近幾年有好事之人把釀皮熱著吃,即現(xiàn)蒸現(xiàn)吃,故有人把它叫熱釀皮,味道也很特殊,還頗受市場(chǎng)青睞??磥砣魏涡〕砸膊皇且怀刹蛔兊?,也在不斷發(fā)展變化。