手抓面是閩南獨(dú)有食譜之一，以其鄉(xiāng)土特色而馳名。雖然它鮮少在殿堂宴席上出現(xiàn)，但由于口味獨(dú)特、方便隨意，在鄉(xiāng)間亦頗為風(fēng)行，很受群眾喜愛(ài)。長(zhǎng)泰的手抓面更是別具風(fēng)味。

先說(shuō)這稱(chēng)呼。手抓面，顧名思義，即用手抓著吃的面，以面份裹著油榨豆腐干或五香，抓在手掌里進(jìn)食而得名。看來(lái)并不合衛(wèi)生習(xí)慣，有一種“粗人”的味道，但也讓人覺(jué)得透著一股親切的平民味。

再說(shuō)這面，黃澄澄金燦燦油亮亮，又軟又韌，鹽堿適量，其味溫和，在閩南濕熱的氣候下也不容易變餿。手抓面的地道吃法主要有兩種，一種是加上炸豆腐，裹著吃，所以手抓面也叫“豆干面”；一種是加上一條閩南的美食五香，再放上鹵肉片、烤肉片之類(lèi)，加上幾許炒得脆脆的青菜或腌漬的涼拌黃瓜、涼拌蘿卜等，加醋、砂糖拌成，最好再來(lái)點(diǎn)香油或辣椒，卷一卷，放手一抓，捏成紡錘形，蘸點(diǎn)醬，就著各色涼菜，送進(jìn)嘴里。涼涼的面條，酸酸辣辣的醬，還有一絲絲涼菜，帶著油香的肉以及豆腐渣兒，酸、甜、香、麻、辣，一應(yīng)俱全，滑利爽口，令你齒頰留香，大快朵頤，吃得自在與暢意。在長(zhǎng)泰農(nóng)村還有一種特別的吃法，每逢榨花生油的季節(jié)，先洗手，倒上一點(diǎn)兒剛榨出的花生油，揉著面吃，滿(mǎn)嘴原始而純凈的面香，就算這樣干吃也不會(huì)覺(jué)得膩，而且越嚼越有味。

長(zhǎng)泰的手抓面除了手抓著吃以外，還有其他的吃法。比如鹵面，香菇、蝦米、三層肉炒出香味，加水燒開(kāi)，放金盞花，淋打透的雞蛋，水淀粉勾淀制成鹵湯，淋在面上即為鹵面。也有不打鹵，而以普通的湯代鹵，稱(chēng)水面，還有炒著吃，稱(chēng)炒面。在長(zhǎng)泰農(nóng)村，逢年過(guò)節(jié)家家戶(hù)戶(hù)都要用這種面和三牲祭祀祖先，有重要的客人來(lái)了，亦炒面請(qǐng)客表示熱情客氣。

如果有機(jī)會(huì)看師傅手工制面，那簡(jiǎn)直是藝術(shù)享受了。先是點(diǎn)堿，多少比例要合適，因?yàn)槊娴馁|(zhì)量取決于堿水的比例，老牌的手抓面厲害就在于點(diǎn)堿的功夫。二是和面，大缸里的面粉轉(zhuǎn)眼間成為粘呼呼的一團(tuán)，推拉拍擊揉轉(zhuǎn)之間變成光溜溜的面團(tuán)，放到專(zhuān)用的條幾上。三是揉面，師傅持一橫木，一端插進(jìn)對(duì)面的槽中，中段置面團(tuán)上，人側(cè)身騎坐橫木末端，單腿彈跳，橫木隨人上下起伏、左移右動(dòng)，是揉面，也是舞蹈。只有揉透了的面吃起來(lái)才會(huì)勁道。四是搟片，方法同和面相近，一層太厚了，撒粉，層疊再搟，直至符合要求。五是切面，用刀切成均勻的細(xì)條，直徑2-3毫米。最后是氽面，面條在沸水鍋里氽熟后撈出，盤(pán)成巴掌大小，一份一份，晾在竹匾上，手抓面就做成了。

手抓面的可愛(ài)之處，除了它是一種誘人的口舌享受外，更在于它是平民的吃食，引車(chē)賣(mài)漿輩的享受，雖不登大雅之堂，但味美、營(yíng)養(yǎng)、方便。不必借用任何餐具，抓在手上即可大嚼特嚼；不必正襟危坐，孩子們是邊玩邊吃，鄉(xiāng)下農(nóng)民一邊荷鋤扛犁，一邊咬著手抓面下田，猶如現(xiàn)今城里的“上班族”，為了趕時(shí)間，邊咬饅頭喝牛奶，邊急急行走的情形；更沒(méi)有主食與零食的區(qū)分，肚子餓了隨時(shí)可以“抓”來(lái)享用，況且葷素結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)豐富，物美價(jià)廉，所以深受平民百姓的喜愛(ài)，也可見(jiàn)閩南人瀟灑輕松、隨意自在的個(gè)性。

——摘自《文昌長(zhǎng)泰》葉小秋