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商芝肉

商芝,又名柴萁,屬蕨類,嫩葉可食。西漢初,“四皓”志行高潔,隱居今陜西省內(nèi)商山,采蕨而食,當(dāng)?shù)匾蚨Q蕨菜為商芝?!侗静菥V目》謂:“四皓食芝而壽?!贝瞬松珴杉t潤(rùn),質(zhì)地軟糯,肥而不膩,入口可化,有濃郁的商芝香味,是陜西商縣特有的風(fēng)味菜

陜西秦嶺山區(qū)的商洛人,款待佳賓的山珍美味中,必有商芝肉在。商芝肉歷史悠久,聞名遐邇。擅長(zhǎng)制作商芝肉的大師已應(yīng)召進(jìn)京,將商芝肉奉獻(xiàn)于國(guó)宴之上。商芝肉之馳名,大牛歸功于其主料商芝草,它盛產(chǎn)于商洛秦嶺山麓。關(guān)于它名字的來歷,還有一段與四皓公有關(guān)的傳說。秦末漢初,天下戰(zhàn)亂不息,有周、吳、崔、唐四位賢人,在商洛山中商鎮(zhèn)之南丹水之陰的商山隱居,以避秦亂,后拒絕了漢王的入仕之請(qǐng),老死山中,商洛人尊其為“商山四皓”,四皓墓如今猶在商鎮(zhèn),是商洛一景。據(jù)說,四皓公在山中斷炊絕糧之時(shí),常以一種紫芝草為食。心實(shí)愛之,并寫下了著名的《采芝歌》,便取名為“商芝”。

商芝草,是一種蕨類草本植物,當(dāng)?shù)厝顺=兴白现ァ?、“全芽子”,嫩莖紫紅色,葉芽蜷曲如雞爪,每年春季,抽出約七八寸長(zhǎng)的嫩莖,又肥又嫩,這嫩莖就是作商芝肉的用料。往往商洛山區(qū)人民趁鮮嫩將其采下后,直接晾干,或用開水燙一下晾干,長(zhǎng)年儲(chǔ)存,以作隨時(shí)食用。

商芝肉的做法大致是這樣的,選上好的五花三層的豬肋條肉,紅燒好后切片裝盤,將商芝用開水泡開,漂洗干凈,取其頂端尖上7~10厘米的一段,切成寸絲,鋪放在肉的上面,再撒上蔥姜末、五香粉等佐料,上籠蒸半小時(shí)左右,強(qiáng)火上氣,一盤香味撲鼻的“商芝肉”就做好了。

這樣烹飪出來的“商芝肉”,其肉人口柔而不爛,肥而不膩;商芝,韌中帶脆,柔綿適口,味道醇香,余味悠長(zhǎng),風(fēng)味獨(dú)特,色、香、味、形俱佳,使人不忍輟筷。經(jīng)常食之,有提神、去煩、助消化、補(bǔ)五臟、健身延壽之效。