卷蹄是云南少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，素以色鮮味美、食法多樣、易于貯存而深受當(dāng)?shù)馗髯迦嗣竦南矏?。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有名，故又稱“彌渡卷蹄”。

彌渡卷蹄是彌渡獨(dú)有的腌制熟食肉食品，因其與鮮豬腳外形一樣，故名“卷蹄”，500多年來久負(fù)盛名。入選大理州第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

彌渡卷蹄選料考究，工序繁雜。一是選料。選用清洗干凈的完整豬腳和豬里脊肉或豬后腿精瘦肉，豬腳剔出骨頭，里脊肉和后腿精瘦肉切成條塊狀，寬約3～5公分，厚為2～4公分，越長(zhǎng)越好。二是配料。用50度左右的白酒浸泡彌渡特產(chǎn)調(diào)味劑粬米粉，并點(diǎn)燃白酒，邊燒邊攪拌至粬米粉色彩鮮艷，然后加入適量草果粉、胡椒粉、茴香粉、八角粉、肉桂粉、食鹽等20多種天然佐料拌勻。三是制作。將拌好的佐料均勻地涂抹于剔骨后的豬腳里和切好的肉條上，然后把肉條填塞于豬腳內(nèi)，再用清洗干凈的糯谷稻草裹綁腿似的緊緊裹實(shí)，放入容器內(nèi)腌制2～3天后取出煮或蒸熟，待完全冷卻后，去掉裹扎的糯谷草，裝入彌渡興隆村特產(chǎn)的土陶罐內(nèi)，間隙用炒大米面拌蘿卜絲填充，密封罐口，一月后即可取出食用。

傳統(tǒng)手工制作的彌渡卷蹄色香味俱佳，帶有一股淡淡的糯谷的清香味，肉質(zhì)鮮嫩，酸香可口，別具風(fēng)味。食用時(shí)從罐里取出切開即可食用，極為方便，實(shí)為美味佳肴。

制法：

（1）將豬腿洗凈，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出（瘦肉不用取出），把瘦肉劃切成條狀，寬約3-5厘米，厚為2-4厘米，越長(zhǎng)越好。

（2）配料調(diào)好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把球米放碗內(nèi)，加白酒，點(diǎn)燃白酒，邊燒邊攪，約燒15分鐘即可。

（3）用牛角刀或 取出小蹄與腿之間的骨頭，不要?jiǎng)澠破ぃ咽萑夥旁诶锩?，涂抹好調(diào)料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般粗細(xì)的繩子一道挨一道扎緊（越緊越好）。

（4）將捆好的卷蹄放盆內(nèi)腌2晝夜，再放沸水鍋內(nèi)煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿卜絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時(shí)壇內(nèi)，密封壇口，15-20日后即可食用。

特點(diǎn)：壇貯法的貯藏時(shí)間較短，成品味道微酸。如果將煮好的卷蹄用棉紙包嚴(yán)，懸掛起來，隨吃隨取，隨包掛，可貯存8-10月而色味不變。卷蹄食法多樣，蒸、煮、單食或配菜烹制，皆味美可口，佐餐下酒最相宜。而且貯存時(shí)間越長(zhǎng)，味道越美。( 大理)