水鹽菜是平樂(lè)土特產(chǎn)之一。歷來(lái)是紅白喜事中，以及民間日常生活烹飪的上好配料。上等鹽菜的顏色鮮黃透明，主梗、葉梗都有光澤，聞起來(lái)香氣撲鼻，吃起來(lái)香脆爽口，還夾有適口的甘甜微酸味道。若是在炒魷魚(yú)、炒豬肚、炒大腸、煮滑魚(yú)中配上鹽菜，更是余味無(wú)窮。如作甜酸魚(yú)、炒排骨的底菜，也是待客不失體面的佳菜。

平樂(lè)的水鹽菜不僅自食自用，很早就遠(yuǎn)銷桂林、梧州，還出口海外，而且相傳在清代還成為了上奉朝廷的重要貢品之一。制作水鹽菜的的青菜主要是從廣東潮州移植來(lái)的芥菜，在選料時(shí)，以菜心呈拳狀的最好，長(zhǎng)得“過(guò)瘋”的潮州芥菜，因其綠葉太多，形狀松散，就不宜做鹽菜了。水鹽菜的腌制方法有幾道工序，每道工序都有嚴(yán)格要求，只有處置恰當(dāng)，才能達(dá)到好的效果。

首先是曬菜。晴天將成熟的芥菜平地割下，放在陽(yáng)光下曬到整蔸菜葉用手抓攏，菜梗不斷，這樣就可以收起來(lái)了。其次是踩菜。水鹽菜制得好壞，與踩菜有密切關(guān)系。先把曬好的芥菜分層放進(jìn)大木桶中，一層菜放好用腳踩平，在上面撒上一層生鹽，每百斤芥菜要放3至4斤鹽。每放一層踩一層，一直踩到擠出菜水淹過(guò)菜面為止。最后在菜上面放上一層稻草，再用石塊壓實(shí)。如果是中秋節(jié)前踩制鹽菜，因天氣溫度高，以用陶瓷缸為好；中秋節(jié)后，天氣轉(zhuǎn)涼，則以大木桶為好。再次就是要掌握時(shí)間和溫度，開(kāi)桶取菜。經(jīng)過(guò)踩緊壓實(shí)的芥菜，在超過(guò)22℃的天氣里，只需腌制七天即可成熟；低于22℃的天氣，一般要腌制15天到20天才可成熟；低于l0℃的冷天，就要25天，甚至兩個(gè)月才能起蓋發(fā)賣。

當(dāng)壓實(shí)的芥菜經(jīng)過(guò)一定時(shí)間后，水面上浮起一層白色的泡沫時(shí)，即可移去石塊，起出食用或上市出售。水鹽菜成熟后，不能保存太久，如果留在桶里過(guò)久，遇上天氣高溫，鹽菜的顏色就會(huì)逐漸變色，出現(xiàn)霉?fàn)€的現(xiàn)象。另外還要注意避免“燒缸”。腌菜在腌制中遇到高溫天氣，一定要注意觀察，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，缸邊或桶邊只要鹽菜接觸處出現(xiàn)霉變黑斑，就是“燒缸”了，鹽菜的色香味會(huì)受到嚴(yán)重影響。有經(jīng)驗(yàn)的農(nóng)戶會(huì)根據(jù)天氣情況掌握腌制時(shí)間，所以平樂(lè)、荔浦的腌鹽菜味道好，就是好在他們的傳統(tǒng)腌制技藝上。

平樂(lè)、荔浦的農(nóng)戶愛(ài)腌鹽菜；資源、全州、灌陽(yáng)的農(nóng)戶則愛(ài)做泡辣椒。泡辣椒看起來(lái)鮮紅艷麗，一個(gè)個(gè)脹鼓鼓地?zé)ㄖ鉂?，入口一咬，香、甜、脆、辣、酸五味俱全，且辣度不高，爽口開(kāi)胃。吃后腹中有微火之感，渾身暖洋，如有風(fēng)寒感冒，頭上冒出細(xì)汗，不用吃藥病情就好八成。桂北高寒山區(qū)的少數(shù)民族到了嚴(yán)冬，就常以泡辣椒和生姜、茶葉煮酸辣椒茶，每月喝一兩次來(lái)抵御風(fēng)寒感冒。

資源屬高寒山區(qū)，濕氣重，所以鄉(xiāng)村農(nóng)戶均愛(ài)制作泡辣椒，家家都有幾個(gè)腌酸壇子。制作泡辣椒時(shí)，先將壇子消毒，用火烘干水氣，再放上山泉水、米酒、土糖、生鹽，把泡水釀制成香酸味。然后選擇新鮮肥厚，帶有光澤的鮮紅辣椒，用剪刀剪去把頭，不要弄破，曬半天或一天去了表面水氣，即可將它放入壇內(nèi)，放多少根據(jù)壇子大小和壇水多少而定，一般將辣椒放入壇中，以壇水能蓋住辣椒為宜。壇蓋蓋好后，壇檐要放水，使蓋子密封不走氣。辣椒在壇子里泡至半個(gè)月即可取出食用。只要壇子不走氣，泡再久，辣椒吃起來(lái)都是香中帶甜，辣中帶酸，脆嫩可口，生津驅(qū)濕的上好食品和作料。如用泡辣椒炒蕨菜，可做出難得的山野珍菜；如用來(lái)煮鮮魚(yú)、豆腐火鍋，資源有句趣語(yǔ)：“要你捆起舌頭咽!”意思是吃這佳肴，不小心連舌頭都被饞得咽下肚子，所以要捆起舌頭吃這美食，才不會(huì)將舌頭咽下去。如今，資源的泡辣椒已走出農(nóng)家，進(jìn)入了工業(yè)化生產(chǎn)，批量泡制，投放市場(chǎng)，走向兩廣兩湖，成為俏銷的土特產(chǎn)品。

腌鹽菜，泡辣椒人們見(jiàn)之甚多，食之不少?？墒怯幸环N侗家山珍“昆蟲(chóng)菜”，就聞之甚少，食之難得了。居住在龍勝的侗家人，自古就有捕捉蟲(chóng)蠶作菜的習(xí)慣，他們稱馬蜂、螞蚱為“無(wú)骨之肉”。馬蜂(胡蜂)是山林中飛行的昆蟲(chóng)，尾部有毒刺，會(huì)蜇人。這種馬蜂有一種在樹(shù)上做巢，俗稱“樓蜂”，或“油蘿蜂”；一種在地下做巢，俗稱“土地蜂”，或“鬼頭蜂”。它們做的蜂巢均用樹(shù)枝、樹(shù)葉沫粘膠而成。巢內(nèi)分若干個(gè)大小圓瓣，每瓣有許多小孔，雌蜂將卵產(chǎn)9-孔內(nèi)，再用樹(shù)脂覆蓋，到農(nóng)歷七八月間，蜂蛹便長(zhǎng)滿孔穴。這時(shí)，侗家人先踩好點(diǎn)，到了晚上，便點(diǎn)燃柴草，將蜂子燒死，或以煙火將蜂驅(qū)趕走。然后摘取蜂巢回到家里，慢慢地將蜂蛹倒出。有的一個(gè)蜂巢可取蛹達(dá)一兩斤之多。然后用油酥配以佐料，把馬蜂蛹調(diào)炒得金黃香脆，一端上餐桌香氣四溢，可謂是真正的山珍，絕妙的美味。用它來(lái)下酒，是難以品嘗到的佳肴。如果用來(lái)做湯，那適口的醇香和甜味，比海味還要清甜可口。到侗家不是奉為最尊貴的客人，永遠(yuǎn)莫想得到品嘗的口福。

另一種“昆蟲(chóng)菜”那就是螞蚱。螞蚱即黃蟲(chóng)，桂北山區(qū)有一種螞蚱全身青色，頭上長(zhǎng)兩條細(xì)長(zhǎng)觸角，眼睛特大，背脊與頭連有三條黃線，翅羽長(zhǎng)，內(nèi)羽呈淡紅色，體大如一中指，因?yàn)檫@種螞蚱多在苞谷地啃吃苞谷葉，山里人俗稱它為“苞谷螞蚱”而得名。夜間它常伏在苞谷葉上，一動(dòng)不動(dòng)。每到苞谷揚(yáng)花，苞谷棒子吐須的時(shí)節(jié)，侗家人就打著火把，走進(jìn)地里去捕捉這種啃食作物的害蟲(chóng)。有時(shí)一兩個(gè)鐘頭就可以捕捉到一小竹簍。捉回后，把竹簍放進(jìn)沸水中一泡，將螞蚱燙死。這時(shí)燙死的螞蚱竟然與海里的大蝦一樣，原來(lái)一身青色的螞蚱，變得全身微紅。然后將其頭一扯，頭帶著腸腑全部被扯了出來(lái)，肚腹除潛留著黃爽的螞蚱蛋外，一點(diǎn)污物都沒(méi)有。再捏去腳和翅膀，便成了一砣微紅的螞蚱肉。這時(shí)有的人拿來(lái)爆炒，配上生姜、大蒜、少許青椒、食鹽，出鍋后色彩紅綠俱備，香氣撲鼻。如果用油炸，那就先將螞蚱放在一個(gè)缽頭里，與大蒜、生姜、食鹽、五香粉等混合一起，將螞蚱腌泡半小時(shí)，讓其吸進(jìn)鹽味。再將茶油鍋放上爐灶上，油沸時(shí)將螞蚱放入油鍋里，見(jiàn)螞蚱浮上油面，顏色稍有焦紅，即可撈出放在盤子里，冷卻后即可食用。這種油炸螞蚱的香氣，酥松、爽脆、可口程度，難以用文字和語(yǔ)言形容，就像侗家人講的那樣：“油炸螞蚱最好吃，天上難找地下稀。”

這種侗家“昆蟲(chóng)菜”稀有獨(dú)特，就是常到侗家做客的人，也難碰上幾次。桂北的農(nóng)家特色菜甚多，還有瑤家五香菜、筍干、干山菌等都是民間傳統(tǒng)蔬菜，既有各自的特點(diǎn)，又有適合大眾的美味。盡管各種美味佳肴充斥餐桌宴席，農(nóng)家特色菜仍然以它獨(dú)特的風(fēng)味被人們視為珍饈。