既是傳統(tǒng)家常名菜,也是隆安婚晏名菜。采用無(wú)皮肥肉、黃豆粉、砂糖、芭蕉葉、腐乳和各式佐料做成。將粘上黃豆粉、砂糖和各類(lèi)佐料,用芭蕉葉包好放入碟中上籠用旺火蒸。特點(diǎn)是蕉葉清香、豬肉松軟且肥而不膩。
做法:
金牌粉蒸肉
原料:
五花肉500克,紅薯200克,粗米粉(或蒸肉粉)60克,醪糟汁(或料酒)2湯匙,醬油2湯匙,辣豆瓣醬2湯匙,姜末少許,蔥,花椒10顆,糖1茶匙,高湯(或水)1/3杯,熟菜油(燒熱出煙冷卻的油)2湯匙
1、將花椒和兩根蔥葉一起剁碎,辣豆瓣醬也剁碎。紅薯切成2厘米見(jiàn)方的小塊。
2、將五花肉切成3毫米左右的片。
3、將肉片放入碗中,加粗米粉,醪糟汁(或料酒),醬油,辣豆瓣醬,姜末,蔥末,花椒末,糖,高湯(或水),熟菜油拌勻,靜置15分鐘。
4、將肉片擺入碗中,將紅薯放在肉片上。入蒸鍋隔水大火蒸1.5-2小時(shí)至肉酥爛。
5、取出翻扣在盤(pán)內(nèi)上桌。
軟炸粉蒸肉
用料:
豬五花肉500克,醬油35克,花椒0.5克,蔥花25克,白糖30克,姜米7克,豆腐乳汁20克,料酒10克,甜醬25克,五香粉0.5克,大米粉150克,干面包1個(gè),雞蛋2個(gè),椒鹽0.5克,精鹽2克,菜油1000克(耗150克)。
制作方法:
1、將豬五花肉洗凈切成5厘米長(zhǎng)、3厘米寬、0.3厘米厚的片,放入盆中,加入醬油、花椒、蔥花、白糖、姜米、豆腐乳汁、料酒、甜面醬、五香粉拌勻,浸漬20分鐘待用。米粉拌勻,干面包揉成粉。雞蛋去殼攪勻。
2、將碼好味的肉片放入大米粉中拌勻,擺入碗中成“一本書(shū)”形,入籠蒸粑,之后將蒸肉晾冷。
3、炒鍋置火上,下油燒至七成熱,將晾冷的粉蒸肉片拌上雞蛋漿,沾滿(mǎn)干面包粉,下油鍋炸至金黃色撈出,裝入盤(pán)中,撒上椒鹽即可。
特點(diǎn):
口感酥香,色澤金黃,甜咸可口。
荷葉蒸肉
主料:豬肋肉400克、豬瘦肉350克、荷葉五張
輔料:大米粉、泡辣椒20克、青豆50克、鹽3克、醬油15克、胡椒粉2克、味精1克、醪糟汁5克、鄲縣豆瓣20克、白糖50克、糖色10克、豆腐乳汁15克、姜10克、蔥15克、花椒2克、八角3克
制作:
1、保肋肉刮洗干凈,切成長(zhǎng)約5厘米、寬3.5厘米、厚0.5厘米的片;
2、瘦肉切成與保肋肉大小相等、厚隊(duì)3厘米的片;
3、同放入盆中,加鹽、醬油、胡椒粉、味精、醒糟汁、鄲縣豆瓣(剁細(xì))、白糖、糖色,豆腐乳汁、姜米、蔥花混合拌勻,腌漬入味;
4、大米、花椒、八角(鍘爛)混合后,用小火于炒成黃色,磨成粗米粉;泡辣椒去籽,切成斜刀塊;青豆洗凈瀝干;
5、鮮荷葉洗凈,入沸水中燙一下,取出切成約15厘米長(zhǎng)的等邊三角形(共20片);
6、將米粉與腌漬好的肉片拌勻;然后取荷葉一片,放肋肉一片,再放青豆數(shù)粒,泡辣椒一節(jié),上面再放瘦肉一片,包上、共做20個(gè);
7、排碼于蒸碗中,上籠蒸火巴(約三小時(shí)),取出翻扣于盤(pán)中即成;
色香味: 外綠內(nèi)黃、質(zhì)鮮酥爛、荷葉清香、咸鮮略甜、風(fēng)味別具一格。