天氣一冷，飯館里便紛紛推出砂鍋菜。各種砂鍋菜燉的煮的多，但還是要數(shù)廣東的生啫（zé）菜氣場(chǎng)最大。

所謂生啫，排骨之類的一定要新鮮，洗凈后一定要把水瀝干、吸干，啫的意思就是干烘，砂鍋里不加一滴的水，就靠肉類與蒜頭等的自身的水分在灶頭上干烘。生啫菜除了肉類、內(nèi)臟外，也有蔬菜做的，主要是芥蘭、通心菜，蔬菜的生啫菜也用醬料，很鮮的，也不加一滴水，靠蔬菜自身的水分干烘。這生啫菜的特別之處是：砂鍋?zhàn)詈糜锰罩频?，而不是瓷鍋，陶鍋受熱均勻，有許多氣孔，吸水性好。

生啫菜當(dāng)著食客的面現(xiàn)做現(xiàn)吃是最有味道的。一個(gè)外面一圈綁著鐵絲的砂鍋，里面先裝入蒜瓣，足足有大半鍋。不光是蒜瓣，這里面鋪底還有干蔥頭和姜粒；然后現(xiàn)場(chǎng)腌制牛蛙、排骨什么的，用調(diào)合好的醬料拌和，以使肉類入味，提升肉的香味。牛蛙、排骨拌和，醬料裹在了外面，再鋪在蒜瓣之上，蓋了蓋，就端里面去啫了。

做好后，幾個(gè)砂鍋一起端了出來(lái)，蓋子一打開(kāi)，香味撲鼻。牛蛙的肉特別彈，豬肚相當(dāng)脆，外面的醬料已經(jīng)呈半膠質(zhì)狀，非常香。