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洪澤小魚(yú)鍋貼

“活魚(yú)鍋貼”,漁家稱“小魚(yú)鍋塌”,是洪澤湖漁民在長(zhǎng)期的湖上生活實(shí)踐中,在眾多的因湖而宜的飲食習(xí)慣中創(chuàng)造出來(lái)的一種獨(dú)特的名肴?!靶◆~(yú)鍋塌”起源很早,久負(fù)盛名。據(jù)傳,幼年時(shí)期的明太祖朱元璋,在災(zāi)荒年月逃難來(lái)到淮水邊,在與逮魚(yú)的、放牛的、砍草的、討飯的窮孩子聚到一起時(shí),就將各人所獲的東西湊在一起,在鍋里煮(沒(méi)有漁具,用手逮來(lái)的)小魚(yú),鍋邊貼(討來(lái)的雜面或湖中捋來(lái)經(jīng)搗碎的蒿苗王子米面)餅,用這種快而省事的辦法做飯?zhí)疃亲?。雖然做法簡(jiǎn)單原始,但吃起來(lái)卻也脆香鮮嫩,后逐漸成為湖上漁民、沿湖農(nóng)民的家常飯菜,稱之為“小魚(yú)鍋塌”。朱元璋做皇帝后,吃膩了宮廷的宴席,特叫人把漁婦請(qǐng)進(jìn)宮里,專為他做這種“小魚(yú)鍋塌”。從此以后,這種吃法官里稱“三鮮(湖水甘甜、湖魚(yú)鮮嫩、湖草種子清香)小魚(yú)餅”,民間則叫“皇帝餅”或“朱家飯”。朱元璋逝世后,宮內(nèi)逐漸失傳,而民間則一直沿傳下來(lái)。

正宗的湖上漁家“小魚(yú)鍋塌”,魚(yú)是“小魚(yú)”,通常體長(zhǎng)一二寸,鍋是鐵鍋,急火燒之容易快熟,面和得較稀,貼在鍋邊總要往下墜,就“塌”下來(lái)了,熟后上簿下厚,故叫“鍋塌”。傳統(tǒng)的做法是:用剛捕到的小魚(yú),洗凈后去鱗剖腹,取出腸膽等內(nèi)臟,隨即用清澈的湖水燒煮。同時(shí)和上一些面糊,在鍋的中部四周貼上一層簿餅,餅底平水,或入水半寸,火燒水沸、湯汁四濺,故熟后餅底邊有一溜子沾有魚(yú)湯。乍一揭去鍋蓋,面餅沾著魚(yú)鮮,魚(yú)兒帶著餅香,鮮香美味撲面而來(lái)。"小魚(yú)",魚(yú)小,魚(yú)鮮;"鍋塌",餅脆、味香;"魚(yú)湯",鮮美、爽口。用"鍋塌"蘸上魚(yú)湯食之,間品"小魚(yú)"鮮香,頓感魚(yú)香肉嫩,湯鮮餅脆,足令品嘗者口津橫流、舉箸稱贊。所有這些,只不過(guò)是湖上漁家的普通飯,不但省時(shí)省事,而且兼顧了"飯菜一鍋熟"?,F(xiàn)在,只要漁家的近親好友到船上來(lái),往往在早晚飯時(shí)常用此法待客,尤以臨淮、半城、尚嘴、老子山、前碼等一帶湖上為常見(jiàn)。

現(xiàn)在,“小魚(yú)鍋塌”已被發(fā)源地的人們叫做“活魚(yú)鍋貼”了。叫“活魚(yú)”,是為了迎合現(xiàn)時(shí)人們的飲食習(xí)慣“活則鮮”,“鮮”則引人就餐;魚(yú)也不是“小魚(yú)”,而是常用個(gè)體較大的魚(yú);鍋也不是“鐵鍋”;面和后,也不是貼在鍋上“塌”,而是攤于鍋邊,通體變簿而成“貼”?!靶◆~(yú)鍋塌”已演變成了“活魚(yú)鍋貼”。細(xì)揣思,也不無(wú)道理,這種演變適應(yīng)了時(shí)代發(fā)展和飲食結(jié)構(gòu)變化的需要。

近來(lái)年,“活魚(yú)鍋貼”又有新的發(fā)展。其做法已很少“一鍋熟”了。普遍是將“鍋貼”、“活魚(yú)”分鍋?zhàn)觥!板佡N”也不是貼在鍋上,而是在鍋邊攤成“簿餅”。講究的再在面里放上芝麻、羅卜絲,或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“鍋貼”。有的吃前將“魚(yú)湯”涂在“鍋貼”上,也有的吃時(shí)用“鍋貼蘸魚(yú)湯”,這樣食之既有原“韻”,又添新味。夾著香脆的“鍋貼”,蘸上鮮濃的“魚(yú)湯”,你就會(huì)感到有說(shuō)不完道不盡的生活韻味。即使宴席已盡尾聲,你的情趣會(huì)依然如初,即便你離家千里之遙,也會(huì)令你留連忘返。不過(guò),你如果有閑情逸致,還是請(qǐng)您到洪澤湖中的魚(yú)船上,或者洪澤湖岸邊的漁民家,嘗一嘗真正“小魚(yú)鍋塌”的味道,那才是地道正宗“小魚(yú)鍋貼”呢!