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土擦菜

土擦菜是一種土制的傳統(tǒng)小菜。鄉(xiāng)人俗稱為“擦菜”的其實(shí)就是眾人所稱的酸菜。

泡制擦菜一般用青菜、白菜、也有用豆角,用豆角一定要附帶一些豆角葉,泡制出來(lái)的擦菜才好吃。這種擦菜酸中帶香,作為佐餐小菜,雖算不上營(yíng)養(yǎng)豐富,因帶有一股酸香味,倒也可口開(kāi)胃,別有一番風(fēng)味。

泡制擦菜是一件繁瑣的活計(jì),先把青白菜或豆角及葉放在太陽(yáng)下曬一二天,六七成干時(shí)用刀切成小碎塊,然后裝入一個(gè)肚大口小的瓦罐中,裝時(shí)用削尖木棒往下插壓(農(nóng)村把插叫擦,因此叫擦菜),邊裝邊插壓,直至插壓得實(shí)實(shí)的。此時(shí)要味可在上面加點(diǎn)鹽,也可加些五香粉之類。然后倒扣上蓋子,再在罐沿水渠上放上水,使蓋子封得更實(shí),讓它發(fā)酵,隔幾天換一次水,到一個(gè)月左右便成擦菜了。此時(shí)可以開(kāi)缸邊取菜吃邊繼續(xù)發(fā)酵,不過(guò)擦菜上的蓋一定要蓋實(shí),如漏氣擦菜不酸,并會(huì)變壞,這叫作“臭風(fēng)”。“臭風(fēng)”的菜不酸,并有霉氣味,是不能吃的。有的還把酸菜挖出來(lái)曬成酸菜干,這樣可貯藏保管數(shù)年,隨時(shí)可食用。

信宜市擦菜制作歷史已有300余年,都是自家食用,一般用來(lái)食送粥有時(shí)也食送飯。在“瓜菜”年代,幾乎家家戶戶都制擦菜,擦菜也成為農(nóng)村人主菜,那時(shí)本來(lái)肚子油水少,多吃了肚子便轱轆地轉(zhuǎn),搞得肚子更空,吃得更多,變成“惡性循環(huán)”。酸菜豆米湯是一道民間菜,民間曾經(jīng)流傳“三天不吃酸,走路打川川”的諺語(yǔ)。又說(shuō)此菜可預(yù)防結(jié)石病,亦可延年益壽,因而深受人們歡迎。這其實(shí)是“擦菜”,深加工的一道菜,在宴席上可用,能登大雅之堂。