在澧水之畔，嘉山之麓有一個被人們譽為“澧水第一家”的牛肉粉館，這就是人們樂于稱道的津市劉聾子牛肉粉館。津市劉聾子牛肉粉館創(chuàng)辦于40年代初期，因其創(chuàng)辦人是一個劉姓的聾子，粉館因而得名。開辦之初，就因其風味獨特而風靡津澧，現(xiàn)在更以其獨有的風格遠招天下來客。劉聾子牛肉粉館的牛肉米粉具有辣、熱、香、鮮的特點。牛肉油碼爛度適中，咸度適宜，牛肉從進店到制成油碼，都有十分嚴格的規(guī)定，牛肉進店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水里浸泡，冬于時間稍長，夏天只泡一小時左右，再用清水反復漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然后撈起，用配制的香藥煮熬，所有的香藥有大小茴、砂仁、中安、桂枝、甘草、陳皮、公母丁、花椒、三乃、十景香、甘松等20多種，香藥用紗布包好放在爐鍋底部，上面放牛肉，爐鍋不加蓋，讓牛肉的腥臭散發(fā)出去，煮熬時湯中有血泡浮起，立即將血泡舀出，同時根據(jù)牛肉的肥瘦加放適量的牛油以增雖鮮味。牛肉煮到手指能捏爛時便撈起，攤放在器皿內(nèi)，待冷卻后切成小塊，以備做油碼，在煮熬了牛肉的湯內(nèi)加入二分之一的清水，再行燒開，然后收盡浮油，澄清湯汁，使之透明晶瑩，再將清湯舀進另一只爐鍋，作為原湯，下粉時加放在米粉內(nèi)，這樣，制作的牛肉米粉湯鮮味美。由于劉聾子牛肉粉館加工精細，風味獨特，所以每個到津市來的人，都十分高興到該店品嘗牛肉米粉。( 常德)