菜系:湘菜
口味:咸鮮
價格:40-80元
特色:條形,無-氣味,皮上無毛,皮和肥肉顏色金黃,精肉紅亮,刀工整齊,無碎骨,有濃郁的風味。
原料:豬腿肉5000克,鹽400克,花椒粉10克。
制作方法:
1.原料選擇:去骨的豬前后腿。
2.切條、制作過程:選出質好的豬前后腿、去掉骨頭,然后把肉放在切肉板上,從后腿尾骨節(jié)砟切第一刀肉。前腿槽頭肉不能做特級臘肉,只能做二級臘肉。從第二刀起每條肉坯長40厘米、寬3.3至4厘米。
3.腌制:切完肉坯后,用秤稱好。按比例配好調料,調料要拌勻,再把肉放入調料內(每次放2.5至5千克)拌勻,直至每塊肉坯沾上調料為止,然后一塊塊拿出放入缸或池內腌制。春夏季腌3至4天,秋冬季腌7天左右。
4.泡洗:出缸后把每塊肉坯從膘頭3.3厘米以下用小刀刺1小孔,穿上麻繩,再投入清水池內泡洗1至2小時后撈出。
5.烘焙:穿入竿(每竿穿12塊,按烘烤柜大小決定),送入烘柜內烘焙36個小時出柜,即為成品。