上海陽(yáng)春面

陽(yáng)春面，又稱“清湯光面”，是上海的一大特色，說(shuō)來(lái)話長(zhǎng)。這話“長(zhǎng)”要長(zhǎng)到秦始皇的時(shí)候，我們知道秦始皇統(tǒng)一了度量衡，卻不知道秦始皇也統(tǒng)一了歷法，以夏歷的十月為正月，這個(gè)月又稱-春。這十月和陽(yáng)春的關(guān)系，後來(lái)被引用到了上海的切口中，“陽(yáng)春”就是“十”。過(guò)去這種面，每碗賣(mài)十文錢(qián)，乃是販夫走卒之食，因?yàn)楣饷娌缓寐?tīng)，於是用價(jià)錢(qián)代面名，便成了“陽(yáng)春面”。另外有種說(shuō)法是從“陽(yáng)春白雪”而來(lái)，這面光光什么都沒(méi)有，這雪白白也是什么都沒(méi)有，於是成了面名。

陽(yáng)春面之為上海的特色，就像大餅、油條、豆?jié){、粢飯“四大金剛”一樣，乃是深深與上海人的生活維系在一起的。陽(yáng)春面，是面中最便宜的東西，可依然保持著蘇滬菜點(diǎn)的風(fēng)格，不即不離、不偏不倚的中庸之道，在這里顯現(xiàn)出來(lái)，以至於有位旅居美國(guó)十一年的朋友，回滬後非要在路邊的小店尋到了陽(yáng)春面，方才有了回家的感覺(jué)。

這陽(yáng)春面到底是不是什么都沒(méi)有呢？說(shuō)是也不是，說(shuō)不是也是。說(shuō)它什么也沒(méi)有，的確不為過(guò)，這碗光面，只是白白的面條，加上幾點(diǎn)蔥花而已，青青白白，煞是好看，因此，也有人美其名曰“青龍白虎面”；說(shuō)它有，它不但用的是高湯，有著各式物件的精華，透氣一份清香，透著一份醇鮮，同有著上海這個(gè)特殊開(kāi)放口岸百多年來(lái)的精華，透著一份矜持的懷舊，透是一份自賞的孤芳。

這陽(yáng)春面是“清湯光面”，卻萬(wàn)萬(wàn)不是“清水光面”。這陽(yáng)春面，最早也的確是清水的，後來(lái)經(jīng)過(guò)老半齋等名店的改進(jìn)，使用了雞和魚(yú)混燉的高湯，才使得陽(yáng)春面“換了一種意思”。

說(shuō)到這高湯，可是大有講究，我經(jīng)常收到網(wǎng)友的信，問(wèn)我這高湯到底是怎么回事。我說(shuō)：“高湯，就是凍起來(lái)會(huì)成膏的湯?！备邷桥胝{(diào)必不可少的東西，大抵是可以用水的地方，若用高湯代替，這菜做出來(lái)，就會(huì)鮮美許多。比如那烤麩，要用到水煮，若是用高湯去煮，這鮮味就會(huì)滲透到烤麩里去；而那魚(yú)翅、鮑魚(yú)之類，本身并不怎么鮮，就更要用高湯來(lái)把鮮味引出來(lái)，叫做“吊鮮”。高湯的制作，民間各不相同，最好的可能要數(shù)老雞、甲魚(yú)兩樣混燉的；差一點(diǎn)的，用雞殼子、肉骨頭混燉。最不濟(jì)的，也是民間飯店用得最多的，是用豬下水和豬血混燉，據(jù)說(shuō)味道相當(dāng)鮮，但我總想那種鮮法乃是“虎狼之鮮”，就像給極虛之人用極補(bǔ)之藥，為法所不取。

燉高湯的時(shí)候，要用冷水，蓋過(guò)里面的物料，加酒以去葷物的腥味，但是切忌放蔥姜等物，以防和菜奪味，把水燒沸以後，撇去浮沫，就改用小火焐著，一直焐到骨酥肉爛，方才可以。焐高湯，一定要用水火，火大則湯不清，光是如此，還不夠，等到燉好了，要把湯水泌出，再用布濾過(guò)雜質(zhì)，冷卻後，刮去上層的凍油。然後把湯重新燒沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的時(shí)候，要一邊倒入一邊攪拌湯水，那樣蛋清會(huì)裹住湯里的混濁之物，等到蛋清燒老，撩起棄去。這才有了清清爽爽的高湯，這種高湯，才能當(dāng)做水用。這湯清的學(xué)問(wèn)，一般人不知道，只是拿個(gè)雞煮煮，燒菜的時(shí)候，從里面舀上一勺加加，這種高湯，不清且油，還是不放的好。而且，也不是什么菜都可以用高湯的，比如豆腐衣，就不能用高湯，取其純清之故；再比如燒海鮮，宜用雞湯不能用肉湯；這里面的講究，多著呢。燒好的高湯，可以裝入塑料袋冷凍起來(lái)，隨用隨取，如果下班沒(méi)有時(shí)間做湯，只要拿出一包來(lái)，加熱後放些蔬菜，就是一道好湯。高湯，是烹調(diào)的基本，因此，哪怕是凈素的菜，也用素高湯一說(shuō)。素高湯，多用胡蘿卜、黃豆芽、芹菜和香菇根燉成；我曾經(jīng)做過(guò)只用香菇和蘑菇兩樣的素高湯，果真鮮美異常，而且那香味較之葷湯，更有一種高雅的品味。

陽(yáng)春面還要用到一樣?xùn)|西，那就是豬油。什么？豬油？！對(duì)，正是豬油。上海的陽(yáng)春面，一定要用豬油來(lái)“點(diǎn)一下”，才會(huì)更有滑潤(rùn)的感覺(jué)，“潤(rùn)”之一字，便道盡了陽(yáng)春面似有還無(wú)、似無(wú)還有的境界，靠的就是那一勺豬肉。記得十年前，上海的改革開(kāi)放已經(jīng)相當(dāng)有成效，連豬油也不多食了；那時(shí)，一班人等到揚(yáng)州去玩，記得在太平堂前的面攤上，要了幾碗面，有一女生見(jiàn)空的碗里有塊白色物體，問(wèn)是什么，答曰“豬油”，我們那些女同學(xué)特地關(guān)照那老太太，說(shuō)是不要放豬油，那老太太抬起頭來(lái)，萬(wàn)分詫異地看著那幾個(gè)女生，問(wèn)道“葷油哎，也不要？”神情中流露出多少無(wú)奈與感慨，那老太太的眼睛，使我至今記憶猶新。豬油用肉膘或是板油來(lái)熬，前者出油少油渣多，後者出油多油渣少。熬豬油的時(shí)候，要加一點(diǎn)水熬，因?yàn)橛头幸葬嵋S、易分解，不但影響香味和顏色，還會(huì)產(chǎn)生一些毒素，用了水，可以使溫度保持在一百度，那樣熬出來(lái)的油，才又香又白。豬油熬到最後，會(huì)有一層油渣浮在油面上，那可是樣絕好的東西。小時(shí)候，最喜歡看祖母熬豬油，為的就是那一小碗油渣。油渣要趁熱吃，那時(shí)沒(méi)有糖粉，就撒上一些綿白糖，入口又松又脆，帶著一股股的暖意，那種香甜，在如今久食魚(yú)肉之後再不復(fù)得。

有了高湯、有了豬油，蔥也有講究。蔥一定要上海的小香蔥，極細(xì)的那種，這些細(xì)蔥可不是從一大堆挺粗的蔥里挑出來(lái)的，那是贗品。這小香蔥，生來(lái)就是細(xì)細(xì)的，卻也壯實(shí)，而且特別的綠，那是種賞心悅目的綠，看得讓人著實(shí)地喜歡。切蔥的時(shí)候，要把蔥頭切掉，只剩下全綠的蔥桿，切成兩三毫米長(zhǎng)的蔥末，也叫蔥花。

於是，拿一個(gè)碗，舀上一匙豬油，再放點(diǎn)鹽；一個(gè)灶上燒著清水，一個(gè)灶上燒著高湯，就等下面了。面要銀絲細(xì)面，揉透趕透後再拉出來(lái)的，那樣的面，才夠精致，可以做到軟而不爛，韌而不硬。下面，是件似易實(shí)難的工作，水要多，火要大，等水燒沸之後，放入面條，等到面條浮起來(lái)的時(shí)候，把面撩起，放到竹籬里，拿到水下沖洗至面條冷透，然後放到燒沸高湯鍋，把已經(jīng)熟了的冷面條放入，等面再次浮起，用長(zhǎng)筷子撩起面條，舉到至高，把面的底端先放入碗中，順勢(shì)折上幾折，那面便整整齊齊的，很是好看。然後，再倒入高湯，高湯不宜太多，要讓面稍稍高出湯一點(diǎn)點(diǎn)才好，撒上蔥花，便可謂大功告成。

這便是所謂的精致，吃的精致，并不是北方人說(shuō)的矯情（念作“嚼情”）；吃的精致，有時(shí)是一種品味，有時(shí)只是一種習(xí)慣。