此菜以肥瘦兼有的五花豬肉為原料，經(jīng)煮炸，上紅糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如紙，形如梭，片數(shù)多，故名千張扣肉，又名梳子肉。相傳此菜為唐宰相段文昌回江陵省親時(shí)，在傳統(tǒng)的梳子肉制法基礎(chǔ)上加以改進(jìn)而成，并將其帶回長(zhǎng)安供朋友品嘗,自此，此菜名揚(yáng)八方。

　用豬五花肉為主料制作而成。湖北地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，也是湖北江陵地區(qū)傳統(tǒng)筵席上的“三大碗”之一。

相傳唐代有一個(gè)宰相，名叫段文昌，是遠(yuǎn)近有名的美食家。他經(jīng)常品嘗各類食品，對(duì)中華美食文化頗有研究。同時(shí)他也是一位烹調(diào)高手，他所做的菜肴烹制簡(jiǎn)便，用料普通，色澤艷麗，美味可口。他經(jīng)過(guò)多年的實(shí)踐，自編了菜譜若干卷?！扒埲狻边@道名菜就是他首創(chuàng)的。唐穆宗年間，段文昌回老家省親，當(dāng)他宴請(qǐng)親朋好友時(shí)，廚師做了許多菜，其中有一道形如發(fā)梳，稱之為“梳子肉”，塊大肉肥，一看就使人膩得慌，幾乎無(wú)人食用。宴罷，段文昌找到做這個(gè)菜的廚師，對(duì)他提出了改進(jìn)的技法。他讓廚師將肥肉換成豬五花肋條肉，將炸胡椒換成黑豆豉，并增加蔥和姜等作料，然后，段文昌親自操刀做示范。數(shù)日后，段文昌要離別家鄉(xiāng)，再次宴請(qǐng)鄉(xiāng)親，廚師照他的指點(diǎn)重做了“梳子肉”。此菜色澤金黃，肉質(zhì)松軟，味道鮮香，肥而不膩，與上次的“梳子肉”大相徑庭，一端上桌，客人們便爭(zhēng)相品嘗，不一會(huì)兒就被吃光了。人們紛紛問(wèn)道，這是道什么菜？段文昌見(jiàn)此菜肉薄如紙，便隨口取了個(gè)名字：“千張肉”。于是，這道菜便漸漸走進(jìn)了千家萬(wàn)戶的餐桌和大小飯店，并經(jīng)專業(yè)人員不斷加以改進(jìn)，一直流傳至今。

清成豐年間，駐守在荊州的滿族1恩將軍。曾辟店經(jīng)營(yíng)此菜，但不得 其妙，所作“千張肉”膘肥油膩，顧客又漸冷落。恩將軍借進(jìn)京述職機(jī)會(huì)， 得知御廚肖代和張林二位師傅即將回荊州故里養(yǎng)老，就利用權(quán)勢(shì)雇請(qǐng)兩位師 傅作主廚。肖、張二位廚師沿襲段文昌生前制作此菜要訣，在原制“千張肉” 的方法上，將 20 片厚塊肉改切成 80 片薄片，在配料上把咸菜葉墊底改為瀏 陽(yáng)豆豉，并增加了花椒和糟腐乳汁，配以蔥、姜等調(diào)料，先用旺火蒸熟，臨 吃時(shí)，再上籠蒸透，改變了油膩和配料單一的傳統(tǒng)做法，又使官辦酒樓重新 興旺起來(lái)。

【特點(diǎn)】

“千張肉”是選用豬五花肉為主料，經(jīng)煮、炸、蒸三道工序而成。成菜色澤嫣紅，肉片軟嫩不膩，味道溶爛不糜，咸甜馥香濃郁。

【原料】

主料：新鮮豬五花肋條肉 500 克。

調(diào)料：芝麻油 100 克（耗 50 克）、紅方腐乳半塊、金醬（用紅糖炒制的 醬）150 克、鹽 1 克、蔥段 5 克、醬油 25 克、蔥花 2. 5 克、花椒 6 粒、豆 豉 75 克、姜片 25 克。

【制作過(guò)程】

1、豬五花肉放鍋內(nèi)，加清水置旺火上煮半小時(shí)。撈出用金醬涂勻豬皮。

2、鍋置旺火上，下芝麻油燒至五成熱，將涂金醬的肉塊趁熱下鍋，炸成 金黃色時(shí)撈出晾涼，切成 4.5 厘米長(zhǎng)的薄肉片（越薄越好）80 片。

3、取大碗一只，放入花椒、蔥段、姜片墊底，再將肉片整齊的放入碗內(nèi)。 然后將醬油、腐乳汁倒在肉塊上，再加豆豉、鹽，連碗上籠用旺火蒸 4 小時(shí)， 取出晾涼。

4、臨吃時(shí)，再入籠蒸透，取出翻扣入盤，去掉花椒、蔥段、姜片，撒上 蔥花即成。

【工藝關(guān)鍵】

1.煮肉時(shí)要刮凈余毛和污染物，洗凈后皮朝上入鍋，趁熱炸2分鐘即可。

2.切的肉塊要薄，還要厚薄均勻。

3.裝碗蒸時(shí)，肉片貼碗底，正面擺50塊，兩邊各鑲15塊再加上其它調(diào)配料。

〖酸蒸千張肉〗

制法

（1）把酸腌菜剁細(xì)，拌精鹽、紅糖（末）、姜末。

（2）炸好五花肉，切片裝碗。

（3）碼放酸腌菜（粒）；加醬油、料酒；上籠蒸熟即成。

特點(diǎn)

云南千張肉加酸腌菜（水腌菜），比加干腌菜、芽菜，更具有酸氣，能溶解油膩，開(kāi)胃、增加食欲。

〖千張肉卷湯〗

原料

紙千張200g、里脊肉500g、姜10g、蔥10g、白糖5g、料酒5g、生抽10g、胡椒粉2g、雞蛋一只、清雞湯500ml、水1000ml、玉米一根、胡蘿卜一根

步驟

1、里脊肉末、姜末、蔥末、白糖、料酒、生抽、胡椒粉、雞蛋攪拌上筋備用；

2、紙千張切成10cm見(jiàn)方的大小，攤平包入里脊肉餡，封口出涂蛋液；

3、把包好的千張肉卷平鋪在盤子里，進(jìn)微波爐高火2分鐘，取出翻下面再高火2分鐘；

4、清雞湯加水、玉米段、胡蘿卜煮到滾，加入微波好的千張肉卷，煮到滾；

5、轉(zhuǎn)文火在煲制15分鐘，就可以了。

最后，建議大家喝的時(shí)候可以根據(jù)個(gè)人口味加適量的鹽或白胡椒粉，這樣味道更好。