在土家山塞的平民百姓家里，常年珍藏著主婦的一道看家菜，炸廣椒。這種菜家家戶戶的飯桌上都可以看到，男女老少人人愛吃百吃不厭。 辣椒菜有很多種做法，炒，燒，腌，炸，磨。炸廣椒可以說是家家必備的小菜，酸香可口，既可干炒又可能性作湯，其做法大 體是先將紅辣椒剁細(xì)，和進(jìn)包谷面里，裝進(jìn)炸壇里并一層一層的壓緊，表面放上一層桐麻葉或塑料紙，用篾扎緊，將壇子倒撲在鹽水盆里中，一月以后，即為炸好了，要吃時(shí)隨時(shí)可以挖一些出來，蒸熟或放在鍋里炒熟，放進(jìn)油鹽也可以炒熟了再加菜葉和水，當(dāng)湯吃，特別是做蒸肉時(shí)更是少和炸廣椒，大多用豬肉一起混炒，臘肉炒廣椒算是土家族的飲食一絕。

恩施土家族苗族自治州境內(nèi)的土家人特別酷愛酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就象貓兒抓”的民諺，鲊廣椒正是在這樣的背景下發(fā)明的，并在恩施這塊土地上長盛不衰。

鲊廣椒，也稱為鲊?yán)苯?，它是以恩施本地鮮紅辣椒和苞谷面（玉米面）為主要原料加工而成。具體制作是：將鮮紅辣椒去蒂洗凈，瀝干水分，用鍘刀剁成細(xì)沫，加入食鹽拌勻，再加入苞谷面拌勻（也有的還拌入花椒、桔皮等調(diào)料的）。盛入干凈的壇子里，上面蓋上菜葉，然后用竹片將其卡緊，再倒置于盆中，加入水（稱為倒腹水）。優(yōu)點(diǎn)是重力壓住壇口，密封效果好，吸水有度，為無氧發(fā)酵提供了保障，使成品口味更醇更香。制作少量的鲊廣椒也可用正腹水壇子，即有沿可放水的，正放，在沿內(nèi)槽中放水，蓋上蓋，但這種壇子制作的鲊廣椒不可存放太久，因?yàn)閴觾?nèi)氣壓有可能將壇蓋沖開進(jìn)入空氣，也可能吸水過多變稀走味。拌好的鲊廣椒裝壇后讓其充分發(fā)酵，大約3周后就可取出烹制。一般是在鍋中焙熟后與土家臘肉一起炒食或作扣碗底料蒸食，成品色澤微紅，酸辣味十分特別。還有用鲊廣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料，這樣做出來的蒸肉不油膩、爽口，易消化吸收。甚至用它與苞谷面做成苞谷糊喝的，叫鲊廣椒糊。

在選用辣椒時(shí)，最好用農(nóng)歷白露以后的辣椒，做出的味才好，否則就會太酸。苞谷面最好用恩施的小子黃苞谷。除了用苞谷面外，也有少數(shù)用糯米粉的。鲊廣椒裝入壇中后，一定要保證盆中有水，密封性好的可保存幾年不變質(zhì)。

現(xiàn)在生產(chǎn)鲊廣椒已不局限于家庭，有專門的食品企業(yè)生產(chǎn)，采用現(xiàn)代科技真空包裝，方便運(yùn)輸，世界各地的人們都可享用。（