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濟(jì)南蘿卜絲餅

蘿卜絲餅,是濟(jì)南傳統(tǒng)的較為精細(xì)的面食品種。近代,各大酒店、酒樓、飯莊均有生產(chǎn)。30年代營(yíng)業(yè)的燕喜堂飯莊,40年代末開(kāi)業(yè)的聚豐德飯店,制作的蘿卜絲餅都很有名?,F(xiàn)今,不僅濟(jì)南,乃至山東及全國(guó)的一些高檔酒店都生產(chǎn)此餅。蘿卜絲餅因制作工藝較為復(fù)雜,供不應(yīng)求,食客喜之。

主料:面粉—1000克,青蘿卜—600克(切絲后獲凈蘿卜絲400克)。

配料:火腿15克,花椒鹽20克,白糖5克,姜末6克,味精2克,蔥么6克,熟豬油250克,紹酒3克,肥肉丁75克。

制法:

①將蘿卜洗凈,切成2毫米粗的細(xì)絲,放到沸水里燙過(guò),撈出后用布包好,擠干水分,把火腿切成細(xì)末。勺內(nèi)放入熟豬油25克,燒至六成熱時(shí),將蔥、姜、蘿卜絲、火腿末、白糖、花椒鹽、紹酒、味精、肥肉丁依次放入勺內(nèi)煸炒,拌均勻后,盛入盤(pán)內(nèi)晾涼待用。

②將面粉500克,用豬油225克擦搓成干油酥面團(tuán),把另外的500克面粉放入盆內(nèi),加清水25克,攪拌均勻,和成面團(tuán),揉勻后移到面案上,再揉一遍,用軸搟成直徑35厘米左右的圓餅,在面上攤上干油酥面攤勻后從另一端,自上而下卷起成圓筒狀,做成20個(gè)劑子。也有的直接做成劑子,再一個(gè)個(gè)的揉和成干油酥面。

③取面劑一個(gè),用軸搟成直徑約12厘米的圓餅片,加入1/20的餡料,包嚴(yán)收好口,包口處向下,用軸搟或用手壓成直徑6厘米,厚2厘米左右的圓餅。

④爐鏊燒至五成熱時(shí),在鏊子上刷上很薄的一層油,把生餅坯正面向下,放在鏊子上烙挺身后,翻個(gè),在烙另一面。兩面均成淺黃色時(shí)放入爐內(nèi),離火口約10厘米的周?chē)婵尽4灻娉山瘘S色時(shí),中央處凸起,餡料熟透時(shí)取出,立著放在大盤(pán)內(nèi)即成。

特點(diǎn):色澤金黃,外酥里嫩,蘿卜味濃,咸香味甜。

備注:現(xiàn)今,有的使用電爐烘烤蘿卜絲餅,溫度掌握的好,仍能保持傳統(tǒng)風(fēng)味特色。另:在南方一些酒店,其制作過(guò)程有所徑庭:將包好餡料的蘿卜絲餅放入蒸箱,蒸熟后拿出,炒鍋內(nèi)留油10克,燒至120℃,將餅(四至五個(gè))輕輕貼放在鍋內(nèi),小火晃動(dòng),使其均勻受熱,煎至金黃色時(shí),翻個(gè)再煎,兩面成金黃色時(shí)出勺即可。