“全魚(yú)宴”是“山東省東平湖大安山全魚(yú)宴酒樓”制作的名席佳宴。

全魚(yú)宴酒樓座落在商老莊鄉(xiāng)大安山，這里瀕臨東平湖，豐富的湖產(chǎn)資源，為名肴佳吃的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。全魚(yú)宴系大安山人氏陳全福創(chuàng)制。陳氏早年拜師于名廚師馬德成門(mén)下，經(jīng)過(guò)苦練烹調(diào)基本功,對(duì)湖產(chǎn)品的菜肴制作,打下了深厚的基礎(chǔ)。陳氏根據(jù)師承和傳統(tǒng)烹調(diào)方法,歷經(jīng)幾十年探索，最終形成了風(fēng)味獨(dú)特的全魚(yú)宴和全湖宴，1995年注冊(cè)了“大安山全魚(yú)宴”、“大安山全湖宴”兩個(gè)商標(biāo)。

“全魚(yú)宴”系指整桌菜肴,全部以魚(yú)為主要原料，經(jīng)過(guò)燒、烤、烹、煮、煎、炸、燉……等種種方式，烹飪而成的宴席。整個(gè)席面,菜肴少則幾道,多則數(shù)十道,樣樣不同，各各有別，花色味道，別具特色。是魚(yú)類(lèi)菜肴的大薈萃，也是名師精湛廚藝的大表演。全魚(yú)宴中有造型優(yōu)美、久負(fù)盛名的東平名菜“鯉魚(yú)跳龍門(mén)”,也有雍容華貴、在魯菜中獨(dú)領(lǐng)-的“霸王別姬”。有“清蒸桂魚(yú)”，也有“紅燒鯉魚(yú)”，有對(duì)整魚(yú)的糖酥精制，也有對(duì)魚(yú)片、魚(yú)段的醬化制作，色、香、味、形，無(wú)不誘人食欲。連用泥鰍、鱔魚(yú)、烏鱧、鯰魚(yú)這些過(guò)去不被人們看好的魚(yú)種做的菜，現(xiàn)在都成了熱門(mén)菜，成為旅游者們的垂青之物。

“全湖宴”以東平湖出產(chǎn)的動(dòng)植物為主要原料做成，也是一菜一格，十魚(yú)十味，百菜百法。全湖宴除了具有全魚(yú)宴的特色，還增加了以蓮子、菱米、芡實(shí)、湖藕、蒲筍、葫蘆菜為主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花凍菱、菱粉窩頭、蓮子八寶粥、菱米粥等品種，形成了一套完備豐富、具有濃郁東平湖風(fēng)味的漁家全席大餐。其特點(diǎn)是濃而不膩，淡而不薄，風(fēng)味清鮮。

大安山全魚(yú)宴和全湖宴的基本特點(diǎn)：

一是選料嚴(yán)。宴席飯菜全部選自東平湖自然野生的水生動(dòng)植物可食部分做原料。為了確保菜肴質(zhì)量，實(shí)行定船采購(gòu)，鮮存活殺，現(xiàn)吃現(xiàn)殺，保證原汁原味。特別是對(duì)高檔菜肴，選料更嚴(yán)，有“鯉吃一尺，鯽吃八寸”、“鞭竿鱔魚(yú)馬蹄鱉，每年吃在三四月”等講究。

二是品種多。舉凡湖中所產(chǎn)魚(yú)、鱉、蝦、蟹、蚌，菱、芡、蓮、藕、蒲，無(wú)不應(yīng)有盡有，各盡其味。而且一種原料可做出多種不同風(fēng)味的菜，如甲魚(yú)即有紅燒、清燉、做湯；鯉魚(yú)則有糖醋、紅燒、醬汁、清燉等。烹調(diào)方法有蒸、炒、炸、糟、燜、溜、爆、扒；形狀有絲、段、塊、條、片、丁、泥、丸、球、卷、餅等。一般宴席由16—18道菜構(gòu)成，多時(shí)可達(dá)40余種。根據(jù)客人要求可隨意增減。

三是制作精。制作時(shí)，采用祖?zhèn)髋淞?，湖水煮燉。東平湖水質(zhì)優(yōu)良，可直接飲用，用湖水燉出的魚(yú)，湖鮮味更濃。

大安山全魚(yú)宴受到社會(huì)廣泛歡迎，旅游旺季，日宴席量達(dá)50多桌，耗魚(yú)量達(dá)二三百公斤，游東平湖吃全魚(yú)宴成為一景。因?yàn)槲兜栗r美，價(jià)格低廉，常有濟(jì)南、泰安等外地顧客開(kāi)車(chē)來(lái)此辦席。

現(xiàn)代科學(xué)證明，魚(yú)肉中含有大量的蛋白質(zhì)，素有“高蛋白”之稱(chēng)。組成蛋白質(zhì)的碳鍵（C—C）又比較短，極易被人體吸收利用。其蛋白質(zhì)的氨基酸組成也和人體蛋白質(zhì)近似。而且魚(yú)肉中含有豐富的牛磺酸，可強(qiáng)化心臟循環(huán)系統(tǒng)，對(duì)肝臟機(jī)能、神經(jīng)系統(tǒng)有益。研究還證明，?；撬嵊锌赡苁谷说难壑樽兊妹髁梁驮鰪?qiáng)對(duì)暗光的適應(yīng)能力。

隨著人們生活水平的不斷提高，大安山全魚(yú)宴將會(huì)受到越來(lái)越多的人喜愛(ài)。