蘇州朱鴻興的面是很有學(xué)問的。蘇州人在外地吃面后常常抱怨說:吃的是杠棒面醬油湯。此乃地區(qū)口味的不同。蘇州面條講究湯水,朱鴻興亦然。每日吊湯像菜館里燒高湯一樣,決不含糊。吊湯要用雞肉、豬肉、骨頭、鱔骨做原料,加水煮透,然后吊出清湯。各有手法,此乃秘方。說到這里,大家就會領(lǐng)悟陸文夫《美食家》中“頭湯面”的含義了。 有了好湯水,還要講究面條粗細(xì)。朱鴻興的生面與眾不同,用的細(xì)面,稱28牙。入鍋后涌一下,加冷水,再涌就要撈出,用抓籬撈撥成形,朝空中摜兩摜,將面卷緊,一如木梳梳成似的,放入湯內(nèi),撒些蔥蒜,就是一碗既能吸收湯水、又有硬張吃口的陽春面。做面的人講究,吃面的也不含糊。先挑和面條,然后啜湯、吃面。細(xì)面吸湯,味道就在其中了。而且非三、五分鐘里吃完才好,這是原汁原味。如果吃吃停停拖長時間,面條吸湯過多又要爛了,口感就兩樣了。下次你也就學(xué)會這吃面的學(xué)問了吧? 面的花色上,也不簡單。以前蘇州人吃東西十分講究時令,吃朱鴻興的面也是四季分明。春日里的三蝦面、蝦仁面、爆蟮面;夏日的楓鎮(zhèn)大肉面和菜饅頭;秋天的蝦蟹面、蟹粉饅頭,冬天的膀蹄面等等,都是美味的好面、好點。如今,朱鴻興不分各季,面色齊全,適時推出各類時令新品,以滿足不同客人的口味。 還有一樣別忘了。取面的時候,煮面人問你,要不要免青,別茫然,意思是不要蔥蒜香菜之類的花頭?,F(xiàn)在的店員見來的慕名的外來客,大多就不會再讓你有這樣的麻煩與尷尬了。 觀前店:碧鳳坊與宮巷交口 石路店:五洲大飯店對面 滄浪店:鳳凰街友誼菜場向南 齊門店:臨頓路西北街口 飲馬店:十梓街口275號