泰州干絲

不知從什么時(shí)候起，干絲成了這里特別的吃食，居然愈吃愈有名，來(lái)這里的人要說(shuō)沒(méi)吃過(guò)這里的干絲，那就等于說(shuō)你白來(lái)這里啦！這就是號(hào)稱(chēng)鳳凰屯的泰州。您想，鳳凰都能來(lái)這里落窩，別人栽了梧桐也不見(jiàn)得能引來(lái)鳳凰，這里該是福地吧。

雖說(shuō)鳳凰屯，可小老百姓生活還是很平民化，單說(shuō)是專(zhuān)門(mén)切干絲的人吧，他愣成了一門(mén)職業(yè)。每天都有那么一批人，用刀細(xì)細(xì)切過(guò)的豆腐干堆得像山一樣高，想著都叫累呀！切好的干絲就泡在堿水里，變得細(xì)膩滑爽，撈出，重汆，煮，撈出裝盤(pán)，撒上蔥絲、姜絲、香菜、鹽水花生，淋上醬油、香油，瓷實(shí)地碼好，就可開(kāi)吃了。但單吃干絲不免有些寂寞，還得配上魚(yú)湯面才叫夠味。這魚(yú)湯面，是鱔魚(yú)抽骨加小雜魚(yú)熬湯，熬一鍋濃白的湯撒一絡(luò)銀絲面稍煮一下，面不能癱掉，筷子一卷，入口有勁道，鮮，就著干絲，一時(shí)間，口內(nèi)鮮香滑軟，透著絲絲辛辣，悄悄觸摸著你的味蕾。

泰州干絲以豆腐干為原料，而不是百頁(yè)。制作豆腐干選用的黃豆是里下河地區(qū)純大豆為主，是泰州特有的豆腐干，一般厚2.7厘米，首先將豆腐干切開(kāi)，要先用“月牙刀”橫著削成厚薄均勻的20多層，這種橫削的功夫泰州人稱(chēng)之為“飄”，“飄”出的干絲長(zhǎng)短一律、粗細(xì)均勻，再斜鋪切成絲，真可謂薄如紙、細(xì)如絲。

煮干絲在乾隆時(shí)期名“九絲湯”，即干絲加火腿絲、筍絲、口蘑絲、木耳絲、銀魚(yú)絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲，高檔的還要加海參絲或燕窩絲。

燙干絲的關(guān)鍵是“燙”。“燙”是頗有講究的，干絲先在鍋中煮沸，旁邊放一口缸，缸中貯熱堿水，水與堿的比例要看季節(jié)而定。將干絲從鍋中撈起，傾入堿水缸中，浸泡時(shí)間要掌握好，浸久了變成漿水，浸不透則干絲不軟。然后用芽姜切成細(xì)絲，覆于盤(pán)頂，干絲潔白，姜絲金黃，另加一小撮蝦米，澆上黃豆醬油和純香小磨麻油，一經(jīng)拌和，黃白相間，一碟食畢，齒頰留香。泰州干絲上所用的麻油為特有的小磨麻油，由本地芝麻磨成，這一點(diǎn)也是別的地方學(xué)不到泰州干絲精髓的原因。泰州燙干絲又叫泰州五味干絲。主要有兩層意思，一是早期泰州五味干絲的配料主要有五種，肴肉、香菜、榨菜、香菇和姜絲，二是說(shuō)明干絲口味獨(dú)特，后來(lái)五味干絲的名稱(chēng)一直沿用至今。

“菽乳淮南是故鄉(xiāng)，乾嘉傳世九絲湯，清清淡淡天資美，絲絲縷縷韻味長(zhǎng)”。這是一位賓客對(duì)泰州干絲的贊美。

由于“煮干絲”、“燙干絲”既富有營(yíng)養(yǎng)，又味美、清淡，所以深受廣大顧客的歡迎。如今，到泰州的游客，每每要點(diǎn)上一盤(pán)“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗、一份干絲，別的什么也不要，足見(jiàn)干絲的誘人魅力了。二零零八年，干絲制作技藝，被泰州市政府批準(zhǔn)為該市第二批非遺名錄。