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扒駝掌

 扒駝掌,將水必成的駝掌,切成二分厚的片狀,在每片駝掌之間,加一片冬筍片,排碼整齊,裝入碗內(nèi),再將雞肉用開水氽透,放在駝掌上,其上鋪以蔥段、姜片、八角、蒜瓣,加雞汁后籠蒸,一小時后取下,濾去湯,揀去調(diào)料、雞肉,將駝掌翻扣入盤內(nèi),另將雞湯加鹽、醬油、味精、香菜、玉蘭片絲,用水淀粉勾薄芡,澆入盛駝掌的盤內(nèi),再淋芝麻油。扒駝掌特點是:駝掌軟爛,色澤紅潤,光潔明亮,醇香適口。駝掌又可做全駝掌,全駝掌采用剝皮后的駝蹄,進行加工,制做方法如熊掌,用文火慢燉。

制作:將駝掌、蹄黃治凈,入沸水鍋略焯取出,洗凈。將蹄黃入鍋,加鮮姜、大蔥、水煮至八成熟取出。冷卻后切成1厘米厚的圓片,放入大碗中,加酒、雞湯。將帶骨雞、鴨肉適量經(jīng)沸水鍋略焯后,也放入碗中,加蔥、姜、花椒、八角、酒、醬油,上籠蒸熟,取出,將蹄片揀出。炒鍋下花生油燒熱,下姜片、蔥段熗鍋,下酒,撈出蔥、姜,加雞湯、水、蹄黃片、精鹽少許、味精、醬油、酒,扒燒至鹵汁收緊,下濕淀粉少許勾芡,淋上熟油出鍋裝盤即成。

特點:駱駝的腳掌因常用于行走,所以肉厚而有彈性,駝掌肉味道獨特,肉質(zhì)細嫩,不肥不膩,葷素得當,駝掌、蹄黃與雞鴨肉味完美結(jié)合,其味道并不輸給熊掌,乃秋冬季補品之一。