沙棘酒

沙棘酒系采用野生沙棘果為原料，經(jīng)發(fā)酵或半發(fā)酵法釀制而成的低度果酒。

工藝流程：沙棘果→分選、除雜→破碎→沙棘果漿（加二氧化硫）→主發(fā)酵（加糖水和人工培養(yǎng)酵母）→壓榨→皮渣（蒸餾白蘭地后，貯存?zhèn)湔{(diào)配時(shí)使用）→后發(fā)酵（壓榨汁）→調(diào)正成分→換池（桶）→原酒→陳釀（換池分離時(shí)的酒腳進(jìn)行蒸餾與皮渣白蘭地混合貯存?zhèn)溆茫{(diào)配→澄清處理→過(guò)濾→包裝→成品酒。

制作方法

1.采摘：沙棘果采摘分選時(shí)間在12月至次年1月為最佳，不宜堆放太厚，預(yù)防果實(shí)壓破霉?fàn)€，選用完全成熟的果實(shí)。

2.采用發(fā)酵果酒專(zhuān)用酵母菌種：培養(yǎng)過(guò)程：一代1450號(hào)原菌管（瓊脂培養(yǎng)基）→二代50毫升液體試管（沙棘汁培養(yǎng)基）→三代500毫升液體燒瓶（沙棘汁培養(yǎng)基）→四代1000毫升大燒瓶（沙棘汁培養(yǎng)基）→卡氏罐（沙棘汁培養(yǎng)基）→大缸（沙棘汁培養(yǎng)基）→接入發(fā)酵池。

3.破碎：采用破碎機(jī)將沙棘果破碎（種子不要破碎，否則會(huì)影響沙棘汁質(zhì)量），自流汁和壓榨汁分開(kāi)入池，入池量為容器的80%，然后一次性加入50ppm

的二氧化硫。

4.主發(fā)酵：入池?cái)?shù)量達(dá)到要求后，加入人工酵母，攪拌均勻，發(fā)酵溫度控制在18—23℃，發(fā)酵過(guò)程中如糖度低，可加入10%的糖液，加入糖液有利于發(fā)酵，提高果汁糖度后，主發(fā)酵14天。

5.后發(fā)酵：主發(fā)酵原酒分離后入池，容量為容器的90%進(jìn)行發(fā)酵，溫度控制在23℃左右為宜，直至發(fā)酵中止，然后換池，將容器裝滿。為了防止氧化，將池口封好，轉(zhuǎn)入陳釀階段，時(shí)間半年至1年以上。

6.澄清：經(jīng)試驗(yàn)確定下膠量為0.015%，加入80ppm的二氧化硫，在冬季低溫下自然冷凍7—5天即可澄清，澄清后即為沙棘原酒。

7.調(diào)配：首先將澄清的沙棘原酒上層酒，用泵抽到其它容器里（因上層沙棘原酒含有沙棘油，可用高速分離機(jī)提油或作酒腳蒸餾），然后，自上而下分層進(jìn)行調(diào)配。調(diào)配好的半成品酒，進(jìn)行理化指標(biāo)檢測(cè)，合格后，再經(jīng)硅藻土過(guò)濾機(jī)串棉餅過(guò)濾。過(guò)濾以后的沙棘酒，酒質(zhì)清亮透明，酒體協(xié)調(diào)穩(wěn)定。

8.成品：最后檢驗(yàn)，合格后裝瓶，貼商標(biāo)，包裝，裝箱，成品入庫(kù)。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

1.感官指標(biāo)：色澤：金黃色。清亮透明，無(wú)懸浮物和沉淀物。

香氣：具有沙棘果香和醇正的酒香。

滋味及風(fēng)格：甘潤(rùn)醇厚，酸甜爽口，具有獨(dú)特的典型沙棘果酒風(fēng)格。

2.理化指標(biāo)：酒度（20℃）15—16%（容積），總糖（以葡萄糖計(jì)）200—230克/升，總酸（以檸檬酸計(jì)）5—8克/升，揮發(fā)酸（以醋酸計(jì)）≤0.8克/升，干浸出物≥14克/升。