灌腸這種小吃名不符實,北京的煎灌腸,實際沒有腸衣,可是這個名稱怎么傳下來的呢?fù)?jù)一位老“勤行”(廚子)說,當(dāng)初是用豬小腸灌綠豆粉芡和紅曲,蒸熟后,外皮白色,腸心粉紅,切片,用湯油(就是肉食加工廠的副產(chǎn)品,又叫浮油),上鐺煎得外焦里嫩,佐以大蒜鹽汁,其味道獨特,無任何其它小吃可替代。后來發(fā)覺豬腸與淀粉不合作,入油鍋,那腸衣抽抽了,口感不好,而且成本又高,有人索性將腸皮去掉,將淀粉搓成腸子形,上鍋蒸。所以保留了灌腸的名字。如今綠豆粉價高。只好以白薯淀粉來代替,煎后口感還可以,但顏色不如加紅曲的好看。
街巷0售灌腸的小販,肩挑一副擔(dān)子,一端是一個低小的火爐,上坐大鐺,另一邊是切好的灌腸,邊煎邊賣。煎灌腸雖說不上什么技術(shù),但火候要適當(dāng),外焦而不艮,里嫩而不散,裝盤灑上蒜鹽汁,用竹簽戳著吃,這才是真正的北京風(fēng)味哪!不吃大蒜的人,從不知道灌腸是什么味道,要是用素油煎,味道大大減色,并不是不能吃,而是失去了特色,用湯油煎,就是灌腸的一大特點,一般家庭用大油或肥肉膘煉油煎,口感不減色。
京都早年煎灌腸的店鋪,馳名南北城的有兩家,一家是后門橋北頭路西合義齋,另一家是北緯路先農(nóng)市場(今友誼醫(yī)院門診部)的北門過道內(nèi)路西的一家小鋪。這兩家的煎灌腸用料為純綠豆粉,上好的紅曲,蒸熟后,切得薄厚均勻,煎得火候恰到好處,確實超過一般。這兩家的灌腸早已沒有了。合義齋字號還有,但經(jīng)營內(nèi)容早已是現(xiàn)代化了。五六十年代隆福寺東口路北,有一家一間門臉的灌腸鋪,還保留了老北京的風(fēng)味。而今市場上所銷售的粉紅色的砣子,由于淀粉質(zhì)量所限,上鍋一煎,成了一堆粉片子,這可好,連腸子樣都沒啦!
——煎灌腸的制作方法——
自制灌腸:集貿(mào)市場上出售的白薯粉條一斤,白薯淀粉一斤(玉米淀粉不能用)將粉條煮至八成熟,撈出控水冷卻,將淀粉調(diào)成稠漿子相似為度,與粉條拌在一起,裝入飯盒,或上屜布蒸成砣子冷卻后,隨煎隨切。這種自制的灌腸,除外觀稍遜色外,其它均為正宗京味。大蒜必須搗成泥,鹽、味精適量,調(diào)成蒜汁。如果用刀將大蒜斬成碎末,口感則大為減色。實踐說明,任何一項傳統(tǒng)成果,都不能隨便改動,更不能偷工減料。
用料:淀粉一杯分兩份 蒜 鹽。
做法:
1.小鍋里倒一杯涼水,再倒半杯淀粉。用筷子攪勻。然后放到火上燒。在燒的過程中不停的攪。很快,生淀粉就開始變稠,而且黏在一起了。等差不多的淀粉成個整團時,離火。
2.就著這鍋,倒另半杯干淀粉。先用筷子,后用手把干粉都揉進去。最后把面團揉得很漂亮了就捏成個手電筒粗細的腸形。放到蒸鍋里開水下,蒸三十分鐘??粗瓉硌┌椎姆塾悬c透明或發(fā)青白了,就熟了。待這粉腸涼透,就可切來煎著吃。
3.煎前先砸蒜。砸好的蒜放涼水和鹽待用。
4.把粉腸切成薄片兒,放在有少量油的平底鍋上煎,煎到兩面脆,裝在個人的小盤里,澆上蒜泥鹽水汁。
注意事項:
水和淀粉的量是1:1,不論你做多少,量水和量淀粉的一定要用同一容器,一份水、半份淀粉先做個黏團,再加半份生淀粉做成腸。在和淀粉沒有抱成團前,一定不停的攪。揉生淀粉時剛開始會有點燙。用筷子反復(fù)攪幾下,涼一涼就好了。最好頭天做好,放冰箱,第二天吃,粉涼透了,容易切薄片。薄片則容易煎的脆。蒜汁,其實是很少量的蒜砸爛后加比較多的水和鹽,用它來拌煎腸。一定是砸蒜才好吃。別放醬油和醋,才能吃出特別的香味。加些紅色食品顏料,弄成粉色的腸,就更惟妙惟肖了。