身邊檔案｜嘉州尋味記(3)：夾江美食鮮，小城煙火濃
龔靜染 文/圖
多年前讀徐心余的《蜀游聞見錄》，覺得非常有趣。徐心余的父親曾做過(guò)夾江知縣，夾署大堂正對(duì)著峨眉山，那時(shí)徐心余還年幼，經(jīng)常與一群孩子在大堂里跑來(lái)跑去，偶爾也會(huì)被眼前的美景鎮(zhèn)住：“見峨山積雪甚深，當(dāng)盛署亦皚然滿目，而正山金頂，其光猶熊熊射人也?！睍r(shí)過(guò)境遷，當(dāng)年的衙門原址上早已是高樓林立，要看到這樣的景象恐怕不易。不過(guò)，我的夾江美食尋訪記就是從這里開始，也許能夠彌補(bǔ)一下遺憾，并獲得另外一種不同的體驗(yàn)。
當(dāng)然，還得從峨眉山說(shuō)起。夾江縣地處峨眉山東北麓，為四川盆地西南邊緣向峨眉山的過(guò)渡地帶，縣境整個(gè)地貌由山地丘陵、平原壩子、河谷臺(tái)地構(gòu)成，海拔相差之大竟達(dá)千米，在方圓之內(nèi)就形成了一種獨(dú)特的區(qū)域生態(tài)環(huán)境，而的它的飲食也受此影響，自然也帶著一些地域的特點(diǎn)。
歇馬燒肉
山地美味：歇馬燒肉
明人洪疇曾總結(jié)過(guò)夾江：“夾江，蜀之良邑也。踞嘉州上游，人物山川，秀異魁絕?！豹?dú)特的地理條件賦予了夾江豐富的物產(chǎn)，而這也是一地飲食的物質(zhì)基礎(chǔ)，夾江有依山之利，那么它的美食中自然少不了山家清供。
夾江是產(chǎn)竹之鄉(xiāng)，揚(yáng)雄在《蜀都賦》中曾寫道：“夾江緣山，尋卒而起。結(jié)根才業(yè)，填衍驅(qū)野?！闭f(shuō)的是此地兩千年前竹林連山連坡茂密生長(zhǎng)的情景。過(guò)去苦筍主要產(chǎn)在峨眉、夾江山中這一帶，四五月為苦筍出產(chǎn)之時(shí)，只有像夾江這樣的地方才能吃到苦筍。上世紀(jì)八十年代，藍(lán)光鑒的徒弟張春榮到夾江，當(dāng)?shù)厝苏?qǐng)他吃苦筍，他居然不識(shí)此物，甚為驚奇。
苦筍雖有季節(jié)性，但夾江的生產(chǎn)周期卻比較長(zhǎng)，迎江鄉(xiāng)的苦筍剛吃過(guò)，華頭山里的苦筍才出第一撥，吃到苦筍的時(shí)間在三月以上，這在其他地方是少見的。夾江苦筍的做法比較家常，以苦筍燒雞、苦筍燒肉、苦筍酸菜圓子湯最常見，為一時(shí)之鮮?？喙S的苦味獨(dú)特，而最能體現(xiàn)這點(diǎn)是涼拌苦筍，說(shuō)是涼拌，其實(shí)是將苦筍切成絲，只微微調(diào)入些許鹽而已，而苦味盡顯，清爽而脫俗。
泡苦筍
夾江產(chǎn)雪豆，尤以華頭山里的雪豆為佳，色白沙糯，營(yíng)養(yǎng)豐富。如今，夾江的老廚師一說(shuō)起九十年代以前的雪豆燉雞、雪豆燉豬蹄， 仍然是津津樂(lè)道。雪豆易燉，能夠化入濃稠的湯中，口感極佳，確為滋補(bǔ)佳品。但雪豆生性近油葷，長(zhǎng)在深山也有雍容之貌，與苦筍實(shí)有天壤之別。
最能體現(xiàn)夾江山地特色的是“歇馬燒肉”。歇馬是夾江的一個(gè)地名，地處夾江邊緣山區(qū)，西與峨眉山接壤，歇馬一名與古道有關(guān)。大概過(guò)去行人翻山越嶺至此，正是打尖之時(shí)，“歇馬燒肉”就應(yīng)運(yùn)而生了?！靶R燒肉”精選五花，油鍋燙皮，切成方塊，燒菜時(shí)下入時(shí)鮮蔬菜，如青筍、白菜等，七分熟起鍋，肥而不膩、清香可口，是道非常下飯的菜肴，能勾起我們對(duì)驛路時(shí)代的一個(gè)味蕾記憶。
正在鍋中烹制的馬村魚頭
臨水之鮮：馬村魚頭
夾江不僅在峨眉山旁，也地處青衣江邊，境內(nèi)溪流縱橫，是個(gè)有名的水碼頭，河鮮美味從來(lái)不缺。民國(guó)時(shí)期的夾江大廚秦久成有兩道名震江湖的大菜：胡辣烏魚片和黃燜大鰱，堪稱一絕，而這就與河水之利相關(guān)。胡辣烏魚片有訣竅，是在鮮溜烏魚片的基礎(chǔ)上熗進(jìn)了花椒、胡椒，特點(diǎn)是辣而不躁，油而不膩。但現(xiàn)在館子里吃不到胡辣烏魚片，鮮溜烏魚片倒是常見，是當(dāng)?shù)氐囊坏来蟊娒朗?。那天我就在甘江?zhèn)的一家餐館里去吃了這道菜，而且是紅味和白味兩種，但感覺白味口感更佳，上盤也好看，蔥、姜、蒜點(diǎn)綴其間，肉白汁亮，讓人舌津大增。
如今在夾江，在河鮮方面最被人推崇的是馬村魚頭。馬村是離夾江縣城十多公里遠(yuǎn)的一個(gè)小場(chǎng)鎮(zhèn)，魚頭就來(lái)自附近的馬村水庫(kù)，而一條馬村河與青衣江相接。我親自目睹了烹調(diào)馬村魚頭的全過(guò)程：馬村魚頭一般都用花鰱，魚頭洗凈待用，鍋中倒入適量的水，將早晨炒好的酸菜倒入水中熬，直至熬出酸味。據(jù)說(shuō)炒酸菜很關(guān)鍵，但成分和配比等均密不示人。然后下魚煮熟，放入調(diào)料，起鍋后再在面上放入大量的椿芽、藿香和小蔥。特別是椿芽，有異香，如植物味精。馬村魚頭的椿芽是一年四季都要用的，但椿芽采摘時(shí)節(jié)不足一個(gè)月，儲(chǔ)藏就有訣竅。四季都能吃到香味獨(dú)特且濃郁的椿芽，確實(shí)是馬村魚頭的一大特色。
馬村魚頭湯汁酸辣，料香魚嫩，讓人大快朵頤。七十多歲的蔡成建先生早年學(xué)師成都榮樂(lè)園，是夾江非常有名的廚師，他又給我分析馬村魚頭的三個(gè)特點(diǎn)：一是魚出自馬村水庫(kù)，湖面寬，水質(zhì)好，所謂“江水煮江魚”，吃的是新鮮；二是酸菜獨(dú)特，是自制酸菜，泡制頗具匠心；三是用烹魚采用純豬油，而不用清油或調(diào)和油，口感更佳。不過(guò)，一個(gè)偏僻的小村鎮(zhèn)，因?yàn)橐坏吏~而讓好吃嘴們趨之如騖，實(shí)在也是奇事。
裝盆的馬村魚頭
到過(guò)夾江的人都會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)縣城? ??際是在一個(gè)平壩上，如果是站在高樓上瞭望，感受更為明顯。夾江以青衣江為界，河?xùn)|是平原壩子，河西是丘陵山地，這樣的地理?xiàng)l件是非常獨(dú)特的，清初大文人王漁洋曾經(jīng)在《蜀道驛程記》中寫道：“入夾江境，即溝塍棋布，煙村暖然，類吳中風(fēng)物?！?/p>
“類吳中風(fēng)物”，這種江南氣質(zhì)在餐飲上也有體現(xiàn)。那天，我與夾江餐飲協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)趙小榮先生聊天，談到峨眉、夾江、樂(lè)山三角之地的飲食差別，他總結(jié)是峨眉偏酸，喜用醋；夾江偏甜，愛放糖；而樂(lè)山則在兩者之間顯中性。這三地正是岷江、峨眉山的核心地帶，地緣上相近，但就是這方圓百里山川，從語(yǔ)言到飲食也有不小的差異。
苦筍酸菜圓子湯
成昆線過(guò)境，青衣江穿城而過(guò)，加之傳統(tǒng)紙業(yè)的繁盛，都曾為夾江帶來(lái)了餐飲的興旺。在民國(guó)時(shí)期，夾江有每年農(nóng)歷八月的詹王會(huì)，這是當(dāng)?shù)仫嬍承袠I(yè)的盛會(huì)；還有農(nóng)歷三月的嫘祖會(huì)，白案師傅云集，一展廚技。當(dāng)時(shí)夾江最有名的廚師是關(guān)金山、秦久成、郭正清、金開明等，最有名的餐館則是衙門口的“興順居”，是正宗的南堂館子，生意紅火，而它的位置正是過(guò)去可以望見峨眉山的夾署正堂旁邊，美食與美景居然匯聚到了一起，引人浮想聯(lián)翩。樂(lè)山名廚李方淵老先生就說(shuō)，夾江的餐飲業(yè)過(guò)去在整個(gè)樂(lè)山地區(qū)堪稱翹楚，頂尖廚師大半出自?shī)A江。我想這都是夾江餐飲的底蘊(yùn)。
夾江菜仍然是傳統(tǒng)川菜為主，最能反映其特點(diǎn)是九大碗。夾江的九大碗稱為田席，喜喪婚嫁都要辦田席，這是過(guò)去典型的平壩餐飲特色。但夾江又有自己的特點(diǎn)，如脆皮魚的烹調(diào)上就有差異。夾江在刀法上一般用細(xì)花，而非大花；裹料上用干豆粉，而非水豆粉；夾江稱豆瓣為水菜，都是采用夾江當(dāng)?shù)蒯勚频亩拱辏v究細(xì)、鮮、香。又如姜汁肘子，夾江采用冷姜汁，而非熱姜汁，姜用熱油燙，不勾芡，地方風(fēng)味濃郁。
夾江涼拌雞
夾江的涼拌雞也非常有特色，這是九大碗中的一道硬菜。它采用熬汁，汁是用雞湯加入各種調(diào)料來(lái)熬制，不用味精、雞精，保持了原味鮮香。而其他地方的涼拌雞常采用兌汁，如樂(lè)山白宰雞就是。其實(shí)，夾江涼拌雞之所以有名，還跟八九十年代大興的陶瓷業(yè)有關(guān)，生齒日繁，當(dāng)年賣涼拌雞的小販用提籃沿街叫賣，慢慢就賣出了名聲。
風(fēng)味調(diào)料：土門泡菜
早聞夾江的豆腐乳有名，與中華老字號(hào)德昌園的豆腐乳有師承關(guān)系。夾江豆腐乳始于咸豐年間，最早的師傅鄒三和就是從德昌園學(xué)藝后到夾江開辦作坊，爾后字號(hào)逐漸響亮，享譽(yù)四川。當(dāng)然，夾江豆腐乳有自己的特色，不僅有原味、五香味，還有麻辣味，兼收并蓄? ??在傳承中有創(chuàng)新。這也證明了夾江歷來(lái)就是個(gè)美食匯聚之地，鄒三和開辟了一個(gè)新的碼頭，想來(lái)他是未料到百年后事的。
甘江豆腐腦
夾江的泡菜也非常有名，尤以“土門泡菜”為勝。最早做的是土門鎮(zhèn)人胡志強(qiáng)，過(guò)去他在鎮(zhèn)上開餐館，順帶做點(diǎn)泡菜，客人覺得好吃，吃后還想帶走，這樣就觸發(fā)了他專門生產(chǎn)泡菜的想法。如今不少泡菜加工是在大的窖池里放入工業(yè)鹽和各種調(diào)料，用鏟車攪拌，再用機(jī)器扎碎裝袋，根本就不用壇，與傳統(tǒng)泡菜大異其趣。但真正的泡菜須用古法泡制，在土門鎮(zhèn)我看到土壇裝菜之后，菜在壇中發(fā)酵，四處是咕咕冒泡的聲音，猶若到了鄉(xiāng)村田野，蛙鳴如潮，極富詩(shī)意。土門泡菜在五六月迎來(lái)生產(chǎn)旺季，大蒜、藠頭等開始入壇，接下來(lái)是豇豆，然后是辣椒。辣椒以大荊條、二荊條為佳，皮薄、肉厚，土門泡菜中的泡海椒酸辣適中、香嫩脆口，確為一絕。
豆腐乳、泡菜除了家常吃之外，還是烹制菜肴的調(diào)料，與豆瓣有同功之效，正是有了如此優(yōu)質(zhì)的美食“胚子”，一地的美食才會(huì)變得風(fēng)情而妖嬈。
夾江泡菜作坊
考察一地的美食，其實(shí)只要看它的小吃就能知其大概。到夾江，豆腐腦是需要吃上一碗的，吃完了再到小城去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，才叫不虛此行。若是早晨，葉兒粑也是應(yīng)該去品嘗的，迎春路上的“曾葉兒粑”頗有口碑，蒸籠一起鍋，熱氣騰騰。這家店的肉泡粑很有特色，撕開粽葉，色白如玉，味道略有回甜，還有一絲細(xì)細(xì)的發(fā)酵米香，讓這一天的早晨陷入瞬間的恍惚中。
又轉(zhuǎn)到水果街的“葉包子”。此店的鮮肉包子不讓天津狗不理，皮薄餡實(shí)，蔥味濃郁。葉包子的最大特點(diǎn)就是只用香蔥，不用姜蒜，所以包子上籠一蒸，香了一條街，有時(shí)候你會(huì)發(fā)現(xiàn)這才是一座小城應(yīng)該有的煙火氣息。
夾江“曾葉兒粑”
夾江好吃的東西多，隨便到一家小攤小店，好像都能夠找到美味。比如我曾在路過(guò)吳場(chǎng)的時(shí)候，看到一家叫“吳場(chǎng)牛肉”的小館子，蒸、燒、燉、拌、炒，樣樣齊全。但我只點(diǎn)了一道沒有吃過(guò)的菜--脆皮牛肉，味道香辣，肉質(zhì)脆嫩，真是非常好吃。當(dāng)時(shí)就想，若在頓頭上，不點(diǎn)個(gè)三五個(gè)菜，再打上二兩小酒，怎么也對(duì)不起人家的手藝。
正在鹵制中夾江柒燒鴨
夾江飲食給我的印象是閭里小巷都藏著美食，在不經(jīng)意之間，諸如像柒燒 鴨、卓雞肉、雷燒烤、龍江味抄手等夾江美食就可能撲面而來(lái)，讓人產(chǎn)生饕餮之欲。理解一個(gè)城市往往是從美食開始的，行走在夾江街頭，我能體會(huì)到一種寧?kù)o、悠閑與自得。同治年間，夾江縣令陳遇贊坐在夾署大堂上，正對(duì)著峨眉山，他希望的也許就是這樣一種境界：“更喜民安無(wú)急牒，途中得句且閑吟?！?/p>
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