河南長垣：追溯廚鄉(xiāng)美食文化 探訪劉派源遠流長
—追憶劉國正大師從廚生平
（映象網(wǎng)新鄉(xiāng)訊 ：張云飛）河南省長垣縣，是一個菜肴風味眾多，廚師人才薈萃，烹飪文化底蘊厚重，飲食業(yè)歷史悠久的豫北縣城。經(jīng)過歷代創(chuàng)新與發(fā)展，形成許多特色鮮明、聞名遐邇的菜肴風味系列，造就出一大批技藝精湛的廚師。長垣村婦，賽國之廚?！边@句話更是在長垣民間廣泛流傳，雖不無夸張，但也道出了長垣烹飪之盛。2019年5月中旬首屆中原(長垣)廚師大會在長垣國際會展中心進行了隆重的開幕式，在社會各界人士對長垣烹飪技藝感嘆的同時更是將長垣中國烹飪之鄉(xiāng)的美譽推向了新的高潮。
在首屆中原(長垣)廚師大會的河南省餐飲行業(yè)著名技術流派（含烹飪、面點、服務三種）認證發(fā)布會中，河南省餐飲行業(yè)著名技術流派長垣劉派被綜合評定位列其中，本派的開山人—追贈中國烹飪大師劉國正再次出現(xiàn)在了人們的視線中。一位去世多年的長垣廚師為何能夠帶來這么大的影響？7月10日至14日，映象網(wǎng)記者驅車趕往“中華美食名城”長垣縣，追尋長垣廚師的印記，探訪劉國正大師的“劉派印象”。
中國烹飪博物館內(nèi)劉國正銅像追溯其技：據(jù)長垣縣筱梁春飯莊總經(jīng)理劉桂杰（劉國正之孫）介紹，祖父劉國正于清光緒三十二年出生在一個烹飪世家，劉國正的父親劉增玉、祖父劉治學均為享譽周邊的掌勺大廚，劉國正聽父之言繼承祖業(yè)，12歲便來到了金鄉(xiāng)縣“三合隆”飯莊隨父學廚。在父親的言傳身教下三年之后不滿20歲的劉國正便成為了“稻香居”飯莊主廚和遠近聞名的小老師。1935年，學成歸來的劉國正在歸德府（今商丘市北二街）開辦筱梁春飯莊，由于技術全面，烹技高超，千種時蔬無不精良之至，致使當時的飯莊門庭若市，盛極一時，隨著1950年的朝鮮戰(zhàn)爭爆發(fā)，劉國正毅然關閉了飯莊，投身中國人民志愿軍。
福澤桑梓：
在參軍復原后，劉國正被分配到長垣縣合作食堂，通過引進外地菜品集眾家所長，不僅精通白案紅案，并且對地方小吃也樣樣精通，使劉國正這個名字短時間內(nèi)傳遍大街小巷，酸辣肉絲湯、霜打饃等自創(chuàng)菜品逐漸進入尋常百姓家，釀成了具有豐厚文化底蘊的長垣風味。制作素菜是我國烹飪技術中的一大劉派，劉國正用白蘿卜制作的“燕菜”、用黃花制成的“魚翅”、用豆腐皮和生面筋制成的“雞鴨魚肉”不僅外形逼真且口感回味，時任國家水利部副部長錢正英在陪同蘇聯(lián)專家視察長垣水利工作時品嘗全素宴，贊不絕口。劉國正在繼承、發(fā)揚傳統(tǒng)豫菜的基礎上，還改進創(chuàng)新了近100多種富于民族特色的地方風味菜肴傳述至今，經(jīng)久不衰。
廚鄉(xiāng)傳承劉家菜開壇授課：
通過由長垣烹飪協(xié)會編著，河南省作家協(xié)會會員師鴻光主編的《中國烹飪名師傳》一書中映象網(wǎng)記者了解到1958年之后，隨著劉國正名氣的傳遍和外地的機關紛紛來長招收廚師，使長垣縣委縣政府高度重視了廚鄉(xiāng)發(fā)展，在時任副縣長史惠民的主持下，長垣縣飲食服務公司邀請劉國正開辦了各種類型的培訓班和代培班向外地輸送專業(yè)廚師人才。為了讓培訓班越辦越好，劉國正邀請當時餐飲界頗有建樹的王發(fā)德、梁啟山等人為輔導老師，并抽調(diào)優(yōu)秀學員徐書振、董學亮等為助教，以高昂的革命熱情和高度的責任心為國家培訓了一批又一批合格的廚師，使廚鄉(xiāng)長垣的名聲遠播海內(nèi)外。由于劉國正廚藝高超廚德高尚，淳淳善誘的教導學生，在學員中口碑極佳贏得了極高的聲譽，至今有學員回憶起劉國正授課時的情景均飽含熱淚，激情在胸，感恩于懷。劉國正的高尚品行影響了他們一生，造就了新一代的廚師風范。中國烹飪大師劉桂山回憶起祖父生平時向映象網(wǎng)記者說道：“祖父劉公國正開辦培訓班數(shù)十載，向周邊地區(qū)輸送專業(yè)廚師近千名，去清豐、鶴壁、安陽等地授課百余堂，特別是在晚年多病時期更是置自己身體于不顧，或策杖授徒，或倚人站灶，有時甚至臥床口授，把畢生積累的經(jīng)驗毫無保留的傳給下一代，祖父充分體現(xiàn)出了一個老出事對祖國烹飪文化發(fā)揚光大的坦誠之心。”
嘔心成書：
時光追述到1963年，為了將劉國正大師豐富的烹飪技藝傳播下來，經(jīng)縣領導鄭玉純、史惠民的安排，由縣委辦主任郭振聲牽頭將劉國正畢生所學技藝文字記錄出書，用于培訓廚師的專業(yè)教材。并有王森堯代筆、劉國正口述，參考劉家祖?zhèn)魈拼吨胁捅静荨肥殖荆ㄒ蛭母锲陂g綜合因素，該手抄本被劉國正夫人用其漿糊裱成鞋幫），結合劉國正多年的烹飪實操經(jīng)驗，歷經(jīng)三年的磨合改進，由劉國正口述的《中餐綱目》一書于1966年7月5日由長垣縣科委和長垣縣飲食服務公司印刷出版，該書從葷素甜點、面食海鮮、蒸炒煎炸技術方面融合百家所長指點從業(yè)所困，出版后便引起巨大轟動，造成一書難求現(xiàn)象，隨后在1973年修訂后的教材更名為《中餐食譜》，在鄭州印刷5000冊隨即售罄。隨著1980年人民日報的一則《大型《中餐食譜》在河南省長垣縣出版》的深度報道問世，又一次將該書推向到了公眾面前，1981年、2010年長垣縣縣委縣政府的大力支持下，該書本著去粗存精、突出重點的原則下進行了改進整理，又增加了代表菜品彩圖，使這部經(jīng)典之作更加豐富充實。
加印整理后的中餐綱目歷經(jīng)磨難：
回憶起歷史，劉國正之子劉敬禮回憶道：“假如當時文革期間《中餐綱目》一書被紅衛(wèi)兵銷毀，恐怕至今該書也難見天日?！痹瓉恚谖幕蟾锩_始后，該書被視為? ?資產(chǎn)階級生活方式”的宣傳品，遭到查封，紅衛(wèi)兵們將查封的書籍裝滿大貨車準備焚燒，在千鈞一發(fā)之際幸得一句“這是技術文具書，不能焚燒！”這才免遭厄運。而負責封存此書的周時亮同志深知此書重要性，在封存期間以技術性書籍名義悄悄贈閱，才使該書大量流入民間流傳至今。但參與該書策劃編撰的人員則被受到批評和斗爭，用麻繩將書串在脖子上拉到大街游斗。劉國正大師由于日夜操勞患腦溢血住院才躲過一劫。在長垣，這本書開啟了烹調(diào)從實踐到理論的發(fā)展之門，為烹飪教育大發(fā)展奠定了基礎。劉國正１９７７年去世，此后三年，社會對廚師的需求激增，長垣縣商業(yè)局、就業(yè)局、供銷社相繼開辦了三個烹飪學校，至今共培養(yǎng)２萬多名學員，分別在全國各地和２０多個國家就業(yè)，很多人如今已經(jīng)是餐飲業(yè)的棟梁之材。
好友相授：
被業(yè)界稱之為“泰斗”的國寶級烹飪大師侯瑞軒同為一代豫菜大師，且劉國正年長14歲，二人志同道合親密無間，大師相見，侯瑞軒贊嘆劉國正桃李滿天下為豫菜學有建樹，劉國正贊嘆侯瑞軒學貫中西融合貫通，相見之間酒酣耳熟久久不肯散去。劉國正則趁機請侯瑞軒親臨培訓班授課，使京城菜品之風吹進長垣小縣，成為了長垣烹飪界一段佳話。
河南老字號筱梁春飯莊紀以生平：
為緬懷先賢功績，激勵后人奮進；發(fā)展餐飲經(jīng)濟，鑄造廚鄉(xiāng)輝煌。2012年7月，長垣縣委、縣政府在長垣食博園為中國烹飪大師、《中餐食譜》作者劉國正先生銅像舉行了隆重揭幕儀式，河南省人大常委會原副主任、省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會名譽會長宋國臣，原長垣縣政協(xié)主席趙丙元為劉國正先生銅像揭幕。長垣縣烹飪協(xié)會會長江榜成介紹了劉國正先生生平事跡。河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會常務副會長杜新敬宣讀了《中烹?yún)f(xié)關于追授劉國正為中國烹飪大師的決定》。時光盎然，當初劉國正創(chuàng)辦的培訓班歷經(jīng)多年發(fā)展已經(jīng)成為全國唯一一所既納入了全國統(tǒng)一高招，又冠以“烹飪”的高等學校。五十多年來學校培養(yǎng)出了2萬多名烹飪?nèi)瞬?，涌現(xiàn)出的樊勝武、頓玉松、成國富、侯永強、馮建忠、禹崇強、付兵、張永濤、王晶等多位中國烹飪大師名師，已成為當下烹飪界的領軍人物，使廚鄉(xiāng)精湛的烹飪技藝得以繼承和發(fā)揚，受到了社會各界的高度贊揚。
劉國正紀念銅像揭幕儀式梓輩傳承：
劉國正大師創(chuàng)業(yè)的老字號名店“筱梁春”飯莊目前在長垣縣蒲西區(qū)劉園市場和南蒲區(qū)龍溪灣由其孫子劉桂山、劉桂杰相繼開辦經(jīng)營，獨特風味的“養(yǎng)生悶罐”、“五香扒豬臉”等經(jīng)典菜肴也逐漸成為地方特色菜品，在傳承弘揚劉國正大師遺志的同時后輩子孫仍然保留著對廚藝的那份堅守，培育著新的廚師人才。在接受映象網(wǎng)記者采訪時兄弟二人說道：“將不斷地汲取中原餐飲文化的精華，努力做到以傳承劉家風味與發(fā)揚中華餐飲為己任，不斷地努力奮斗，為中華飲食文化的發(fā)揚與傳播做出自己應有? ??貢獻。”
劉桂山劉桂杰傳承祖業(yè)
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