延津火燒 一解鄉(xiāng)愁的美味
不如蛋糕精致，沒有包子細(xì)膩，不比燒餅纖巧，延津的火燒看上去粗粗笨笨，貌不驚人，普通至極。初嘗者一口咬下，牙齒與火燒交匯處咔嚓作響，焦香四溢，令人略一驚訝。入口再嚼，炙烤過的肉味與面粉的麥香融為一體，夾雜著大蔥的鮮美，在舌尖不斷蔓延。急不可耐者，三口并作兩口，忍不住大快朵頤，這醇厚濃香的味道順食道而下，撫平了胃的期待。
此刻，眼前的火燒攤也格外熟悉，像極了記憶中的某個場景。女?dāng)傊餍θ輼銓?，手腳麻利；男攤主老實本分，孔武有力。這個場景除了家鄉(xiāng)，再無二般。熟稔的動作，簡單的原料，原始的做法，仿佛與這個智能化信息化的時代無關(guān)，像一個固執(zhí)地守護(hù)著原生態(tài)創(chuàng)作的作品，自然而親切，滿滿的家鄉(xiāng)味道。
延津火燒，似燒餅而比燒餅大，像肉盒而比肉盒焦，通體渾圓、色如紫銅、螺紋分明，以個大肉多、外焦里嫩、香而不膩、食用方便而備受食客青睞?；蛴猩习嘁蛔?，邊吃邊走，行色匆匆，津津有味；或有好零食者，駐足攤前，耐心靜待，只為美食，儼然成為延津街頭一道流動風(fēng)景。2013年，延津火燒經(jīng)新鄉(xiāng)市政府公布為第三批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目，成為黃河灘區(qū)傳統(tǒng)美食的代表。
劉春軍和李彩榮夫婦經(jīng)營的延津小軍火燒在縣城小有名氣，入選了延津縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。每天早上一開門，陸陸續(xù)續(xù)就有食客上門。他倆的手機(jī)也時不時響起，由于火燒烙制的時間長，約半個小時才能出爐，再加上小軍火燒炙手可熱，一些經(jīng)常光顧的食客會打電話提前預(yù)訂。還有人會買上十個八個，給遠(yuǎn)方的親人友人快遞過去，一解思鄉(xiāng)情懷。
延津經(jīng)營火燒者眾，小軍火燒有自己的特點。劉春軍說，自家的火燒與別人不一樣的主要在原料上，延津小麥有“中國第一麥”的美譽，火燒用的面粉自然非本地面粉莫屬，肉料必須是當(dāng)天的鮮肉，花椒大料粉不買現(xiàn)成的粉，而是自己手工磨制的。
和面是劉春軍的活兒。準(zhǔn)備打多少火燒，就和多少面，多了少了都不行。有著25年制作火燒經(jīng)驗的劉春軍不用秤就知道自己倒進(jìn)面盆里的面粉能做出來多少個火燒。“和面的水溫必須掌握好，水熱了打出來的火燒會發(fā)粘，水涼了火燒又太硬嚼不動，這全憑自己的手感來調(diào)解水溫。”劉春軍一邊說一邊 揉，陸續(xù)往面粉里注入熱水，兩只手快速揉搓，只十來分鐘，面就和好了。
不忙的時候，爐子前的工作李彩榮一個人就干了。她取出一部分丈夫和好的面放在面案上，用籠布蓋起來。接著揪下來一劑揉幾下，然后在案板上緊摔慢抻，面劑就成了寬腰帶狀。把調(diào)好的肉餡放在面劑的頂端，均勻地向下鋪平，再卷成陀螺狀，按照手感調(diào)整好重量后，在旋磨成型后壓平。
做好的火燒胚先放在鏊上加熱，李彩榮一邊加熱一邊刷油，等逐漸變硬后，再次放入鏊下的爐中烘烤。遇熱的火燒中間則會自然膨脹鼓出，在爐中不斷翻面刷油，火燒由淺黃變成深黃，最后以流行的“焦糖色”成功出爐。
李彩榮說，制作一個火燒需要約30分鐘，火候很重要?；鸫罅耍媸炝死锩娴酿W兒還夾生；火小了，半天出不來火燒顧客就等急了。
說話間，李彩榮接到電話，一個老顧客讓給在杭州上學(xué)的孩子寄10個火燒。李彩榮說，幾乎每天都接到這樣的外地訂單。因為火燒使用的原料新鮮，又比較厚實干燥，存放三五天不會壞，也不影響口感的。今天打包寄了快遞，一般一兩天就能到其他城市，所以越來越多的外省市人都能吃到正宗的延津火燒。
昔日灘區(qū)風(fēng)起沙飛，今日延津棉糧豐產(chǎn)，“遇千災(zāi)而不徙，歷萬劫而不泯”的延津人依舊眷戀著這片熱土，依舊咀嚼著焦香四溢的火燒，正如那奔流不息的滔滔黃河和綿延不絕的黃河故事……
（河南廣電全媒體張云飛綜合新鄉(xiāng)日報）
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