山東大漢的小心思,不會告訴你的當?shù)孛牢?,美食中國山東篇
風云一舉到天關(guān),快意平生有此觀。萬古齊州煙九點,五更滄海日三竿。
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山東的魯菜是中國的八大菜系之一,以其味鮮咸脆嫩,風味獨特,制作精細享譽海內(nèi)外。省內(nèi)地理差異大,因而形成了沿海的膠東菜和內(nèi)陸的濟南菜以及自成體系的孔府菜三大體系。
德州扒雞是中國山東傳統(tǒng)名吃,魯菜經(jīng)典。是著名的德州三寶之一,還有西瓜和金絲棗。早在清朝乾隆年間,德州扒雞就被列為山東貢品送入宮中供帝后及皇族們享用。在五十年代就已經(jīng)聞名全國,遠銷海外,被稱為“天下第一雞”。德州扒雞的特點,五香脫骨,肉嫩清淡,鮮美滋補,造型別致。全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎,十分美觀,是上等的美食藝術(shù)珍品。
山東煎餅,傳統(tǒng)特色面食。源于泰安。山東的煎餅卷大蔥全國聞名,山東煎餅,形似荷葉,薄軟如紙,香氣撲鼻,味美適口。煎餅上攤上雞蛋,軟嫩鮮香,別有風味。天津也有煎餅果子,做法相似,但用的是綠豆面,味道也很好。山東煎餅原料由五谷雜糧精細研磨而成,既不是純細糧,也不是純粗糧,營養(yǎng)豐富,便于人消化,因為做煎餅的原料都帶皮殼,含粗纖維多,對消化很有幫助,是城市居民讓人擔憂健康狀況的一劑良方。
周村燒餅是山東省淄博市的一種傳統(tǒng)小吃,因產(chǎn)于淄博周村區(qū)而得名,其源于漢代,成于晚清,是山東省名優(yōu)特產(chǎn)之一。周村燒餅的特點——圓形黃色,薄如紙片,以薄、香、酥、脆著稱。周村燒餅的由來也經(jīng)歷了一段相當漫長的歷史。而周村燒餅這個詞,其實是非周村地區(qū)人對來自周村地區(qū)的那種獨特的燒餅的籠統(tǒng)稱謂。地? ??的周村人,一般喚其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”
鲅魚餃子
“好吃不過餃子,舒服不如倒(躺)著”。透過膠東沿海這句家喻戶曉的俗話,足見餃子在膠東人心目中的地位。俗話說,靠山吃山,靠海吃海。沿海地區(qū)的水餃自然有著與內(nèi)地水餃的不同之處。在膠東沿海,就有一種以魚肉做餡的餃子,當?shù)厝朔Q之為“魚餡水餃”。膠東的魚餡水餃也有多種,但主流的還是鲅魚餡水餃。鲅魚,學名“馬鮫”,是北方海域的經(jīng)濟魚類之一。魚體長而側(cè)扁,體色銀亮,有藍色斑點,口闊,嘴尖,齒鋒利,游速快,喜活食,處于食物鏈的頂端,所以味道鮮美,營養(yǎng)豐富,民間素有“山有鷓鵠獐,海里馬鮫鯧”之說。鲅魚因肉多刺少,特別適合做餡料,所以成為膠東魚餡水餃的首選。
“鍋塌”是山東菜獨有的一種烹調(diào)方法,它可做魚,也可做肉,還可做豆腐和蔬菜。鍋塌豆腐著名山東菜,成菜呈深黃色,外形整齊,入口鮮香,營養(yǎng)豐富。此菜原料層層疊起豆腐經(jīng)過調(diào)料浸漬,蘸蛋液經(jīng)油煎,加以雞湯微火塌制,十分入味,豆腐蛋白質(zhì)豐富,其生理價值比其他植物蛋白質(zhì)高,可與肉類蛋白質(zhì)媲美;含鈣量也高,且易于吸收;蝦子富含鈣、磷等,有助于促進骨骼、牙齒、大腦等生長發(fā)育,并增強抵抗力,防止佝僂病、肌肉松弛等。
甏肉(bèng ròu)干飯是山東省濟寧市的一道傳統(tǒng)名小吃,屬于魯菜系;甏是一種盛放食物的器皿。距今已有六百年。甏肉色澤紅韻,質(zhì)地柔嫩,肥而不膩,爛而不糜,湯濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。甏肉采用精選新鮮豬五花肉或里脊肉配以傳統(tǒng)特殊工藝,在中國傳統(tǒng)的砂甏中用木炭文火精心烹制而成的,豬肉色澤紅亮,口感酥爛、清爽,肥而不膩,食者均感滿口留香。濃味厚,咸香可口,堪稱一絕。食用時,外加一道咸菜或老虎菜或腌制辣椒,味道更佳。
龍口粉絲,山東省煙臺市特產(chǎn),中國國家地理標志產(chǎn)品。龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝具有300多年歷史,目前已被列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。明末清初,招遠人創(chuàng)造了采用綠豆制作? ??絲的新技藝,分推粉、漏粉和曬粉三個手工操作過程。1860年,依靠這一技藝生產(chǎn)的招遠粉絲開始由龍口裝船外運,史稱“龍口粉絲”,該技藝被后人稱為龍口粉絲傳統(tǒng)手工生產(chǎn)技藝。2004年招遠市被命名為“中國粉絲之都”。 龍口粉絲絲條勻細,純凈光亮,整齊柔韌,潔白透明,烹調(diào)時入水即軟,久煮不碎,吃起來清嫩適口,爽滑耐嚼。根據(jù)現(xiàn)行的國家標準,龍口粉絲在生產(chǎn)過程中不能使用任何添加劑
“四喜鴨子”流行于山東半島各地,帶有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。此菜制作考究,工藝較為復(fù)雜,鴨子經(jīng)腌漬后,再入熱油中炸過,除凈腥臊惡味,并使其上色,然后入砂鍋煨燉而成。成菜富含營養(yǎng),尤宜老年人食用?!端南苍姟匪迫松募彩拢骸熬煤捣旮视?,他鄉(xiāng)見故知。洞房花燭夜,金榜題名時”。此詩明朝年間被編入通俗塾書中,故民間廣為傳誦,并取以為肴饌之名!
黃家烤肉系濟南名吃,起源于明末清初,距今已有300年歷史,以整豬烤制、皮黃、酥脆爽口、肥而不膩、久放長存而聞名。章丘的黃家烤肉成為了山東歷史文化名吃,以其皮黃酥脆、外焦里嫩、肥而不膩、久放長存聞名于世。黃家烤肉的發(fā)明者是繡惠街道城里黃家灣黃氏家族。黃家烤肉的吃法多種多樣,既可做酒肴又可做飯菜。單吃鮮香可口,若把烤肉與白菜豆腐一起燴制,則更是別具風味。另外,燒餅夾烤肉,單餅卷烤肉,章丘大蔥、甜醬配烤肉等吃法,都深受群眾歡迎。由于整豬經(jīng)過特制高溫爐燜烤后,水分降低,脂肪減少,蛋白質(zhì)成份相對增加,是一種健康食品。
九轉(zhuǎn)大腸是山東地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一,屬于魯菜系。清朝光緒初年濟南九華林酒樓店主首創(chuàng),開始名為“紅燒大腸”,后經(jīng)過多次多次改進,紅燒大腸味道進一步提高。許多著名人士在該店設(shè)宴時均備“紅燒大腸”一菜。一些文人雅士食后,感到此菜確實與眾不同,別有滋味,為取悅店家喜“九”之癖,并稱贊廚師制作此菜像道家“九煉金丹”一樣精工細作,便將其更名為“九轉(zhuǎn)大腸”。該菜品色澤紅潤,大腸軟嫩,兼有咸、甜、酸、辣,鮮香異常,肥而不膩,久食不厭。
糖醋鯉魚是山東濟南的傳統(tǒng)名菜。濟南北臨黃河,黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美,而且金鱗赤尾,形態(tài)可愛,是宴會上的佳肴。《詩經(jīng)》載:豈? ??其魚,必河之鯉。《濟南府志》上早有“黃河之鯉,南陽之蟹,且入食譜”的記載。據(jù)這些史料推測,說明早在3000多年以前,黃河鯉魚就已經(jīng)成為膾炙人口的名食了。
據(jù)說此菜最早起源于濟南濼口,后逐漸流傳至山西、河南等地。在河南時,形成了糖醋熘魚、鯉魚焙面等菜品。據(jù)《東京夢華錄》記載:北宋時期,鯉魚焙面在市場上已流行。魚肉色澤棗紅,軟嫩鮮香;焙面細如發(fā)絲,蓬松酥脆。
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