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東北名菜、“中國第一美食”鍋包肉,及其背后鮮為人知的故事

生活領(lǐng)域愛好者

一、名菜要配好故事:鍋包肉的由來

如今,關(guān)于東北十大特色菜、名菜、硬菜說什么的都有,還真沒有一個認同度比較高的統(tǒng)一說法。但是,有一道吃了還想吃,愛不釋嘴,贊不絕口,堪稱東北“特、名、硬”三菜之首,還被稱為“中國第一美食”的菜,估計所有人都會認同。它就是色澤金黃,口味酸甜的鍋包肉。

提到鍋包肉必須要先說鍋包肉的創(chuàng)始人——鄭興文。鄭興文,祖籍東北,滿族正藍旗,1861年出生于北京鹽商世家,1938年去世,活了77歲。

鄭學(xué)文

家境殷實的鄭興文沒有讀詩書考科舉,按照父親期望的那樣學(xué)文、興文,而是從小就跟隨父親走南闖北,出入京城及各地大小酒樓,嘗遍了美食佳肴。日久生情,他逐漸對烹飪產(chǎn)生了興趣,經(jīng)常是父親與朋友、客商在廳堂吃飯,他卻悄悄溜進廚房,現(xiàn)場觀看,跟廚師探討交流。終于有一天,他下定了決心,決定學(xué)習(xí)廚藝,立志當個廚子。

但是,當他提出要學(xué)習(xí)廚藝時,卻遭到了父親嚴厲訓(xùn)斥和拒絕。意思就是:你喜歡可以,但是不能當廚子。因為當時廚子這個職業(yè)屬于下九流,是下等人干的活。

鄭興文當時的這個人生職業(yè)選擇,對于他的家庭、他的正藍旗出身來說,確實是很出格。但是,很無奈,多年的耳濡墨染,鄭興文已經(jīng)深陷其中,對廚藝已經(jīng)到了癡迷的程度。經(jīng)過很長時間的對峙,最終父親還是沒拗過兒子,同意了鄭興文學(xué)廚藝,當廚子的想法。

父親不僅同意了鄭興文學(xué)習(xí)廚藝,而且還不遺余力幫他。在父親的請托下,鄭興文走進了當時顯赫一時的恭親王府,而且一步登天,進了小膳房,拜在大廚門下學(xué)藝。小膳房是接待貴賓,以及王爺專用的小灶,許多廚師和菜譜都出自于皇宮大內(nèi)御膳房,這讓鄭興文即長了見識又學(xué)到了技術(shù),為其后的“廚道”輝煌奠定了堅實基礎(chǔ)。

小膳房

在父親的資助下,學(xué)成出徒的鄭興文在老北京東華門大街開了自己的第一家飯店,冠名“老廚家真味居”,地點好、門面靚、食材精,特別是廚藝絕,生意興隆。正當鄭興文初出茅廬,志得意滿,準備大干一番的時候,天有不測風(fēng)云,一碗荷包蛋,一個大太監(jiān)改變了他的一生。

1906年的一天,一位食客進店點了一碗“寬心面臥果”,就是最普通的荷包蛋湯面。上菜的伙計嘴碎,把這么一碗簡單的湯面報成了“客官,這是您的面和兩個蛋”。結(jié)果,這位食客聽后勃然大怒,立馬就掀了桌子,并揚言要把店給砸了。

得知事情的鄭興文急忙從后廚趕了過來。結(jié)果,還沒顧上說話,只是一見面便大吃一驚,原來是當時大名鼎鼎的大太監(jiān)張?zhí)m德,也就是“小德張”。? ??興文趕緊賠禮道歉,說新來的伙計不懂規(guī)矩,請公公高抬貴手,云云。那曾想,張?zhí)m德不由分說,一個嘴巴子就扇在了鄭興文的臉上,怒罵道:“伙計不懂規(guī)矩,你還在京城開什么飯館?你不知道這里是皇家管制區(qū),不得開設(shè)飯館的嗎?以后別在京城干了!”說完,揚長而去,隨后,九門提督就帶人封了飯店。

1907年5月15日,在北京城地面兒上開不成飯館,一直賦閑在家的鄭興文,經(jīng)人推薦,帶著14名烹飪技術(shù)好的廚子“闖關(guān)東”,到位于哈爾濱濱江關(guān)道衙門當起了“官廚”。

濱關(guān)道衙門俗稱道臺府。作為當時哈爾濱的最高行政機關(guān),濱關(guān)道衙門還有一項特殊職能,就是與外國人接洽,經(jīng)常宴請外國使節(jié)和賓客。為了迎合不同客人的口味,鄭興文還研制出了多種新菜品。期間,還被派去專門學(xué)習(xí)西餐烹飪技術(shù),使他成為哈爾濱最早掌握中西烹飪技術(shù)的中國廚師。

哈爾濱

在為外國客人準備膳食過程中,鄭興文發(fā)現(xiàn)有一道名為“焦炒肉條”的菜很受客人喜歡,但外國客人提出北方咸濃口味的“焦炒肉條”令他們不太適應(yīng),能否做成甜酸口味的。鄭興文在原來制作方法上進行調(diào)整:把鐵鍋燒熱,將肉條放進鍋里爆炒,后加入糖、醋,再把汁淋到肉上。菜做好后,鄭興文讓外國客人品嘗,結(jié)果客人吃后紛紛叫好。鄭興文根據(jù)這道菜的制作程序和方法,將其定名為“鍋爆肉”。但由于外國人的發(fā)音習(xí)慣把“爆”讀成“包”,后來,“鍋包肉”就這樣被大家傳播開來。

以上,就是鍋包肉的由來。

1911年,清政府在奉天召開有12國代表參加的萬國鼠疫研究會,已經(jīng)升任為外務(wù)部大臣的原濱關(guān)道衙門總道臺點名讓鄭興文出任會議用餐的總廚。鄭興文從哈爾濱趕到奉天后,擬出一份中西合璧的菜譜,并根據(jù)國際慣例實行分餐制。菜譜共有中、西菜式340個品種,20多天的會議輪流供應(yīng)不重復(fù),唯有鍋包肉每餐必備。

期間,鄭興文還對鍋包肉進行了改良,他把原來“烹汁”改為“熘汁”,這樣做不僅使菜的顏色更加鮮艷悅目,而且久放味道不變。經(jīng)過這一改動,鍋包肉更加受到各國客人的歡迎,每餐每桌幾乎都被客人一吃而光,被客人譽為“中國第一美食”!

會議結(jié)束后,為表彰鄭興文的突出貢獻,當時的清政府特向他頒發(fā)了“濱江膳祖”的匾牌。從此,鍋包肉這道名菜逐步走上了民間大小餐館和普通老百姓的餐桌,成為一道經(jīng)久不衰的美味佳肴。

鍋包肉

二、名菜要配好菜譜:鍋包肉的做法

如今,鍋包肉的做法有很多,仔細琢磨都是大同小異。具體說到哪里、哪家的鍋包肉做的最正宗,根據(jù)每個人的口味,說法也是各有不同,莫衷一是。這里分享一個老式鍋包肉的做法,供大家學(xué)習(xí)借鑒。

1、用料(比例):

里脊肉500克,土豆淀粉適量,香菜兩棵,純米醋半炒勺,姜絲少許,白糖1炒勺,鹽少許,蔥絲少許,胡蘿卜 絲少許,蒜片少許。

2、工序:

(1)肉頂?shù)肚衅?,薄厚控制?-3mm左右;

(2)肉片內(nèi)放少許鹽后抓勻,然后少量多次放入淀粉,待肉片均勻裹上干淀粉后,分次倒入少許涼水和少許油,然后繼續(xù)抓拌,抓勻,抓到豬肉片拿起來淀粉糊不往下淌為止。

(3)起鍋燒油,油溫60、70度左右放入調(diào)制好的肉片過油,炸至金黃色撈出。此道工序要特別注意油溫,尤其是不能過高。

(4)升高油溫至80、90度左右,放入肉片,快速復(fù)炸。這個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵是要快,否則容易炸老。經(jīng)過這道工序的肉片,實際上已經(jīng)熟了,可以直接吃了。

(5)鍋內(nèi)留少許油,放少量的鹽,放入一勺白糖、半勺米醋,略炒一下,待糖充分化開,放入蔥絲、姜絲、蒜片、香菜、胡蘿卜絲翻炒一下,放入炸好的肉,翻炒均勻即可出鍋!

饞涎欲滴

名菜要配好故事,名菜要有好菜譜。東北那個東西給大家分享名菜和名菜背后的故事。很高興與大家交流,謝謝大家瀏覽、評論和關(guān)注。

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