包頭去哪吃 ｜ 尋味敕勒川——15道風(fēng)味，道道是傳奇
一道風(fēng)味 一段故事
中國(guó)古代以農(nóng)立國(guó)，農(nóng)業(yè)是人類最基本的衣食來(lái)源，中華飲食文化以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)。土右旗是典型的農(nóng)業(yè)縣，這里土地肥沃，小麥、玉米、黍子、糜米、胡麻、土豆等產(chǎn)量相對(duì)較高，也正是因?yàn)檫@些地地道道的特產(chǎn)，在心靈手巧的土右人的手中變成了絕世美味。
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敕勒川五大絕味
土右民俗專家張連根，對(duì)土右特色美食文化有著深入的研究，他說(shuō)，土右旗那些流傳至今的麻糊糊蘸素糕、胡麻油抄傀儡、土默川酸撈飯等準(zhǔn)確地說(shuō)，是艱苦歲月的見(jiàn)證，更是人們戰(zhàn)勝自然，積極樂(lè)光生活的見(jiàn)證。
在那個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還不發(fā)達(dá)的年代，土右旗只有小麥、黍子、胡麻、土豆這些普通農(nóng)作物，當(dāng)?shù)厝司驮谶@些僅有的特產(chǎn)上做文章，變著花樣打破原始材料的性狀，大膽地混搭組合。這也正是敕勒川美食的絕妙所在。
張連根說(shuō)，每一道菜都有自己獨(dú)特的生命歷程。
麻糊糊蘸素糕
一種混搭 一種絕妙的碰撞
麻子，土右當(dāng)?shù)匾环N常見(jiàn)一年生植物，灰色滾圓的果實(shí)雖小，卻富含油脂，榨油鮮美，也可以炒熟成為休閑食品。麻糊糊就是把顆粒麻子篩選干凈后炒熟，入鐵鍋或碓子中搗碎，倒入細(xì)籮中，置盆上，邊倒水邊攪拌，讓其脂質(zhì)和水淋入盆中，直至剩皮渣為止。
黍，俗稱黍子，雜糧之一，去皮后叫黃米。黃米經(jīng)過(guò)淘洗加工成黃米面兒，可以做糕，色澤米黃，為純性粘，又軟又筋，可以和南方的江米媲美。每年臘月，土右人家家戶戶都要蒸糕。素糕，就是沒(méi)有放置餡料的熟糕，把搋好的糕團(tuán)揉制成直徑約十厘米的圓柱，待涼后切成圓片貯存，食用時(shí)上籠餾軟即可。
麻糊糊蘸素糕，就是兩種材質(zhì)的搭配組合，在缺少菜油的年代，這也是當(dāng)?shù)丶覒舫Ｊ车奶厣?，在今天，土右旗的不同飯店，麻糊糊加輔料熬煮的湯，輔料會(huì)有所不同，但那種絕妙混搭之后的口感，可能只有在這里才能找到。
土默川酸撈飯
一種變化 一種流傳千年的文化
酸飯，始于北宋，遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，泡好的米丟下，幾天后回來(lái)舍? ?得丟掉就湊合著煮粥吃，結(jié)果味如酸奶，黃亮堅(jiān)韌。于是百姓制成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下侵泡4--8小時(shí)后澄出湯即做成酸粥。盛夏時(shí)土右旗家家戶戶爐臺(tái)上有一“漿(酸)米罐”，子孫相沿，愛(ài)莫能舍。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，腸胃好，久吃不厭。
酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥，一般早上吃酸粥，中午酸撈飯，晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感極好。據(jù)科學(xué)家測(cè)定，制作酸粥的糜米含有粗蛋白、糖、磷、鈣等，在禾谷類中含粗蛋白最高。
蒙漢油圐圙
一種融合 一種民族交融的升華
“圐圙”是方言，讀音是kū lüè，在內(nèi)蒙古方言中指圍住的土地，特指牧民為了保護(hù)草場(chǎng)不被他人的牲畜破壞而用鐵絲網(wǎng)圍住的一片草原，稱為“草圐圙”。
一盤(pán)盤(pán)黃橙橙的油圐圙，從外形上看，就是敦實(shí)的“圍墻”“圍欄”，呈現(xiàn)著草原百姓打造富裕家庭的美好愿望。
土默特右旗從明代中葉起，便逐漸形成了蒙漢兩族人民的聚居區(qū)。兩民族的文化也長(zhǎng)期相互交流、滲透和融匯，其中飲食尤為明顯。油圐圙便是蒙漢百姓融合生活的見(jiàn)證。
油圐圙，形狀如中空的圓餅，即粗邊圓環(huán)。一般用黃米浸泡，磨粉后發(fā)酵，搭好堿，捏成圐圙。捏時(shí)把搭好堿的黃米稠糊，搟成小圓餅，然后用瓶蓋在中間一托，把圓餅的中間去掉，便成。最后是油炸，待油鍋中的油紅了，把圐圙放入油鍋中，圐圙呈淡紅黃色，撈出便可食用。油圐圙口感細(xì)軟棉甜，易消化，富營(yíng)養(yǎng)。
一種特產(chǎn) 一種百吃中的智慧
十七世紀(jì)，土豆從歐洲傳入中國(guó)，便與這邊金黃的土地有了不解之緣。包頭人說(shuō)，土豆有一百種吃法，但實(shí)際上何止一百種。在土右旗一代，土豆的制作有一件絕活，那就是胡麻油炒餽儡，美食專家們稱，想要吃到最正宗的，最好走進(jìn)炊煙裊裊的農(nóng)家。
土豆削皮洗凈礤絲或切小丁，入鍋內(nèi)加水煮開(kāi)，然后慢慢一層一層撒入白面或莜面。熟后鍋內(nèi)放胡麻油炒制(比做其他菜的油量要大)，待油熱略見(jiàn)油煙后，迅速放入干辣椒絲、蔥絲、蒜絲、苲蒙、鹽熗鍋，可以搭配肉絲、豆芽等，火候控制極為重要。另外也有本地人把土豆擦成小絲兒，和莜面混合在一起，上蒸鍋蒸熟，里面放一點(diǎn)鹽。然后在炒菜鍋里放適量的胡麻油，鍋熱后放入蔥姜蒜，就可以把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。
炒傀儡? ??做法略有不同，但酥脆油香，干沙鮮美，營(yíng)養(yǎng)保健，很有鄉(xiāng)土氣息。
薩拉齊釀皮
一種流行 一種唇齒留香的最愛(ài)
在我國(guó)的北方地區(qū)，小麥的制作已經(jīng)被開(kāi)發(fā)到了極致。在土右旗的特色美食中，當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥加上當(dāng)?shù)厝说奶貏e制作，薩拉齊釀皮從小巷飛出去，成為當(dāng)?shù)孛朗车囊唤^。
在包頭流行著這樣一句話，去薩拉齊，不吃不帶面筋等于白去。在包頭的薩拉齊，一份名叫燕燕釀皮的小店成為地方的“頭牌”，凡是去薩拉齊公干、訪親的人，大多數(shù)都要帶幾份釀皮回來(lái)送人。
釀皮的其制作方法是：把面粉和成日常吃面條的面團(tuán)，然后放在有適量涼水的盆中不斷擠搦(na入聲)，直至留下一小塊面筋為止。然后把面糊舀入開(kāi)水鍋中的特制旋子上流勻燙熟，層薄為上品。放入涼水鍋中揭下，在進(jìn)行下一次操作。面筋團(tuán)則放入籠屜蒸熟。
吃時(shí)，把面皮、面筋切成小條，澆入鹽湯、加入熟麻油、雞汁湯及豐富多樣的香辛小料，使湯汁變得既有粘稠感又沒(méi)有粘結(jié)凝固，再放入鮮菜小料即可食用。釀皮軟滑筋道，看上去紅艷艷的，味美可口，吃起來(lái)清香醇厚，辣不刺喉，以致成了塞外有名的絕味美食。
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敕勒川四大名補(bǔ)
中國(guó)傳統(tǒng)膳食講究平衡，保持食物來(lái)源的生物多樣性，以谷類食物為主;要多吃蔬菜、水果和薯類;每天要攝入足夠的豆類及其制品;魚(yú)、禽、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物要適量。
膳食原則見(jiàn)證了中國(guó)在食療養(yǎng)生上的智慧，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越講究養(yǎng)生之道，很多適合養(yǎng)生的食品也隨之被推廣。在土右旗，產(chǎn)自后山的羊、農(nóng)家的雞、黃河的魚(yú)、沃野里的驢，通過(guò)當(dāng)?shù)厝司嫉闹谱?，挖掘其最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使得肉食之美，強(qiáng)體健身，千年不衰。
敕勒川羊肉
溫陽(yáng)散寒 補(bǔ)益氣血
內(nèi)蒙古得天獨(dú)厚的自然條件為羊的生長(zhǎng)創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。在敕勒川一代，自古就有養(yǎng)羊的習(xí)慣。特別是陰山山區(qū)和山后農(nóng)家牧戶曾經(jīng)家家有成群的羊群。因?yàn)?a href='/dili/' target=_blank>地理位置特殊，這里的羊被稱為后山羊，有山羊，也有綿羊。敕勒川的后山羊，是溫補(bǔ)良品，燉后山羊肉是當(dāng)?shù)匾坏篮苡忻奶厣恕?/p>
通常農(nóng)家的后山羊制作簡(jiǎn)潔，帶骨羊肉剁成塊，涼水中下鍋，逐漸升溫煮，待水開(kāi)后，撇去浮沫，加入蔥姜蒜、干紅辣椒、少許十三香燉肉調(diào)料，慢火燉五成熟時(shí)加少許醬油增色、少許料酒去腥、咸鹽增味。姜蒜加量要大，燉至湯少肉爛即可出鍋，特點(diǎn)是味美不膻，滋補(bǔ)暖胃。也可放入若干土豆、胡蘿卜塊等。當(dāng)?shù)剡€有啤酒羊肉、干鍋羊肉，也很有特色。
溫中補(bǔ)脾 益氣養(yǎng)血
人杰地靈的美岱召依山傍水，景色宜人，是明朝土默特蒙古族首領(lǐng)阿拉坦汗興建的，它是仿中原漢式，融合蒙藏風(fēng)格，城寺結(jié)合，人佛共居的喇嘛廟。
美岱召除了廟宇享譽(yù)海內(nèi)外，用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家雞制作而成的特色熏雞，也讓這座歷史名鎮(zhèn)讓世人皆知。曾經(jīng)來(lái)過(guò)包頭的人說(shuō)，過(guò)去，京包鐵路線上有兩處熟雞十分有名，一處卓資山燒雞，一處就是美岱召熏雞，而美岱召熏雞風(fēng)味更加獨(dú)特。
美岱召熏雞造型美觀、皮色金紅、肥而不膩、爛熟不散、皮脆肉鮮、清香適口、物美價(jià)廉。凡經(jīng)美岱召、薩拉齊的列車，旅客紛紛爭(zhēng)購(gòu)享用，或作禮品饋贈(zèng)友人。
美岱召熏雞之所以受人稱贊，主要是制作工藝傳統(tǒng)、精細(xì)，選料優(yōu)良，調(diào)料秘制。其制作過(guò)程要經(jīng)過(guò)宰殺、煺毛、開(kāi)膛、取內(nèi)臟、創(chuàng)內(nèi)金、堿水洗、清水沖、料水浸泡，然后編雞造型、控水入鍋翻煮、出鍋熏制等十多道工序。
三道河黃河魚(yú)
和中開(kāi)胃 活血通絡(luò)
蜿蜒的黃河，流進(jìn)土默川平原的時(shí)候，平靜卻暗藏洶涌。歷史記載，黃河幾次改道后，在這里留下了許多故道、水塘、海子，在這些地方常年生長(zhǎng)著豐富的魚(yú)類，尤其是黃河大鯉魚(yú)、黃河大綿魚(yú)(鯰魚(yú))、鯽瓜子(鯽魚(yú))，或肥碩、或鮮美而為當(dāng)?shù)匾唤^，歷來(lái)倍受人們喜食。
土右旗境內(nèi)，三道河距離黃河最近，“靠水吃水”的百姓會(huì)做魚(yú)、會(huì)吃魚(yú)，名揚(yáng)黃河兩岸。特別是每年春天開(kāi)河，百姓捕到河面下冰封了一個(gè)冬季的黃河魚(yú)，僅用黃河水加些鹽、辣椒、回香、蔥、蒜，慢火燉熟就特別爽滑鮮美，再燜一鍋新碾的糜米燜飯，是當(dāng)?shù)厝颂貏e地道的傳統(tǒng)的美食?！懊用谞F飯開(kāi)河魚(yú)”的諺語(yǔ)一直流傳至今。
二十四傾地驢肉
養(yǎng)生補(bǔ)血 健脾止虛
“天上龍肉，地上驢肉”自古民間就有這樣的說(shuō)法，是人們對(duì)驢肉的最高褒揚(yáng)。土右旗二十四傾地的驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是食補(bǔ)中的佳品。因其味美滋補(bǔ)，土右旗人有著很多制作美食的方法。
驢肉餡餅，一種普通的家常食品，也是最具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品，可謂家喻戶曉，人人會(huì)做。首先，和面時(shí)面要和軟揉到餳到；其次做餡料時(shí)肉丁要加足調(diào)料、胡油、醬油、鹽水，最好是高湯或豬肉湯，然后打芡，并順一個(gè)方向攪拌，肉才會(huì)變嫩。最后加入蔥、姜末拌勻。烙時(shí)兩面抹勻油，慢火烙制，一層一層碼起、靠好，很受大眾喜愛(ài)。
燉驢骨頭，這是近幾年興起的一道系列地方菜肴。燉肉時(shí)也使用老湯，慢火長(zhǎng)時(shí)間燉制。上菜時(shí)把熟肉剔下切塊，下面墊以骨頭，這是各家驢肉館不成文的傳統(tǒng)一方式。除了燉驢骨頭、燉驢肉外，一些驢肉館還衍生出驢肉餃子、涮驢肉等特色吃法。
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敕勒川三碗面
包頭，受晉陜飲食習(xí)慣影響，百姓對(duì)面食特別的鐘愛(ài)。在過(guò)去的歲月里，土右旗經(jīng)濟(jì)作物沒(méi)有得到高效發(fā)展，玉米、小麥、莜面等在糧食作物中占有較高比例，于是百姓在現(xiàn)有的糧食上做文章，在主食的樣貌、口感不斷追求，而處理和加工主食的智慧，彰顯著土默川人對(duì)主食的深厚情感，更彰顯著土默川人對(duì)辛勤勞動(dòng)的崇敬。
在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天，在土右旗被挖掘的那些淳樸美食中，最普通的合鍋面、饸烙面、汆羊肉面，“三碗面” 依然占據(jù)著百姓主食的重要位置。
一捧面，到一團(tuán)面，性狀在雙手的揉搓中，一年又一年，一頓又一頓的重復(fù)制作中，講訴著歷久彌新的故事。
合鍋面
面與蔬菜的融合 回味無(wú)窮
在土右旗制作的面食中，最具有特色、最常吃的是一鍋煮的面叫做：合(ga入聲)鍋面，因?yàn)樽龇ê?jiǎn)單、快速、味美，備受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
合鍋面的做法：土豆條、肉絲、蔥姜蒜、調(diào)味料、食鹽、醬油，熗鍋煸炒后，加水適量。待土豆條煮熟后即可下面，面一般為手工面條、面片，面湯中還可以加入豆腐條、菠菜、香菜、木耳、銀耳、蘑菇、黃花等。
這種混雜著各種食材的面食，在高溫的烹煮之下，食材之間散發(fā)出各自的味道，融合沁入，常常讓人不忍放下碗筷。
饸烙面
在智慧的工具中 一碗面簡(jiǎn)約不簡(jiǎn)單
饸烙面，北方一種用饸饹床子加? ??的食品。因饸饹床子得名，細(xì)滑筋道。土右旗饸饹面的佐料豐富，在原來(lái)用料的基礎(chǔ)上增加了新的配方，暖胃怯寒。
饸烙面與一般湯面的做法大體相同，在當(dāng)?shù)匕傩杖粘８矚g將土豆、鮮菜、山珍菜類放置其中熬制濃湯，俗稱臊子湯待用。然后，水開(kāi)后用饸饹床子壓入和好的面，煮熟撈入碗中，澆臊子湯即可食用。
饸烙面在土右旗的很多家庭中，依然采用傳統(tǒng)手工壓制，最大限度保證了饸烙的原始口味，筋道爽口，光滑順溜、百吃不厭。
汆羊肉面
幾分鐘成就的美食
內(nèi)蒙古地區(qū)盛產(chǎn)羊肉，主食與羊肉的結(jié)合中，最簡(jiǎn)單的制作方式便是這道汆羊肉面。因?yàn)榈赜虿煌灿薪凶觯貉蛉狻百鄡骸泵妗?/p>
“汆”是個(gè)會(huì)意字，是一種非常形象的烹調(diào)方式，其實(shí)就是把食物放到沸水里稍微一煮。
在土右旗，汆羊肉面的制作考究也簡(jiǎn)單，將羊肉切丁或切絲放入碗中，加入蔥姜蒜絲、調(diào)味料、鹽、味精、醬油、胡麻油，水適量腌制，也有人會(huì)將腌好的羊肉片加淀粉再抓勻，鎖住羊肉的水份。開(kāi)水鍋中下面條或面片，待面煮熟后迅速倒入腌制好的羊肉。下到沸水鍋中，停留半分鐘后，再攪勻。羊肉剛下鍋水的溫度會(huì)下降，停留半分鐘讓水重新沸騰再劃開(kāi)羊肉片口感口味都會(huì)更好。
汆羊肉面特點(diǎn)是，蔥油香氣撲鼻，羊肉鮮嫩。另有，當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)在下面前，在開(kāi)水中先煮入土豆條或豆腐或鮮菜山珍等，別有一番滋味。
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敕勒川兩道名菜
在敕勒川，說(shuō)起名菜，百姓可以如數(shù)家珍。但是在大家的美食菜譜中，九峰山大燴菜和殺豬菜卻頻繁出現(xiàn)。
九峰山，大青山主峰。在土默特右旗境北部為連綿起伏的大青山中、西段山地，大青山主峰九峰山坐落在境東北部，海拔高度2337.8米。九峰山景區(qū)內(nèi)景色優(yōu)美，山峰綿延，溝壑縱橫，泉水潺潺，溝水常年不斷。
而近些年讓城里人趨之若鶩的殺豬菜，它的出名之處在于傳統(tǒng)習(xí)俗的傳承，與其說(shuō)人們喜歡吃，不如說(shuō)是喜歡“殺豬菜文化”。
九峰山大燴菜
美景美食 方寸凝結(jié)
九峰山大燴菜的用料比較講究，只用當(dāng)?shù)噩F(xiàn)殺豬排骨、豬腰條、肉雞作主料，佐以當(dāng)?shù)赝炼埂⒎蹢l、漿 水豆腐。
其制作方法是：先將排骨、豬腰條肉、雞肉用傳統(tǒng)方法，慢火長(zhǎng)時(shí)間分別燉熟備用?？腿它c(diǎn)菜后在按客人要求在鍋中分別放入燉熟的肉，上面分層放入土豆、粉條、豆腐，澆入燉肉濃湯上火復(fù)燉，十分便捷。其特點(diǎn)是：肉爛味濃、湯汁收盡、不粘不糊，十分可口。
配以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家婦女制做的白面花卷、蒸餅，有肉有菜有主食，既適口吃香，又快捷價(jià)廉。
殺豬菜
一大鍋菜 裝的是濃濃鄰里情
殺豬菜是當(dāng)?shù)剡M(jìn)入大小雪節(jié)令時(shí)的一種特殊飯菜。貧困的年代，農(nóng)民們一年四季鮮有肉食，只有進(jìn)入冬季肉能存放時(shí)菜舍得宰殺自家養(yǎng)豬、雞等。
殺豬時(shí)三鄰五舍都來(lái)幫忙按豬、燒水、清洗下水。事畢后，主家取豬脖子一塊肥肉(俗稱槽頭肉)，配以腌制好的酸菜、土豆、豆腐、粉條，滿滿燴一大鍋菜。在燜一鍋糜米飯，來(lái)的人圍著桌面而食或就地而坐，每人一碗酒，一碗新鮮的豬肉燴菜香味四溢，人們吃得氣氛熱烈、大汗淋漓。即使沒(méi)來(lái)的近鄰，主家也要小盆大碗地挨家挨戶送去。
為什么殺豬菜比平日的燴菜好吃，有味道，具有獨(dú)一無(wú)二的特色?美食家們說(shuō)，有三點(diǎn)式與眾不同的：
一是現(xiàn)殺肉，尤其是槽頭肉部分，營(yíng)養(yǎng)豐富，雖是白肉多但含脂質(zhì)較少，因此出鍋時(shí)肉香四溢、肥而不膩、十分鮮美可口。
二是當(dāng)?shù)丶壹覒魬裘磕昵锖蠖茧缰?a href='/techan/24217' target=_blank>大白菜，到大小雪節(jié)令時(shí)，正好腌制發(fā)酵結(jié)束，鮮嫩酸甜可口，因此正應(yīng)時(shí)。
三是土豆入窖后沒(méi)有了新鮮水氣，正是入窖冬儲(chǔ)老熟的最佳時(shí)期，因此燴菜時(shí)干沙可口，不粘不糊。
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敕勒川六六席
在中國(guó)，人際交往中，吃是一個(gè)重要的內(nèi)容。特別是逢年過(guò)節(jié)，喜慶婚嫁，吃的場(chǎng)面，往往見(jiàn)證著生活的美好。宴請(qǐng)、歡聚中，人們?yōu)榱擞懣诓?、?a href='/jili/' target=_blank>吉利，吉祥的數(shù)字便成為其中重要的形式，在土右旗，自古就流傳著一種宴席——“六六席”，寓意“六六大順”。
“六六席”因?yàn)榱罌霾?、六道熱菜、六道碗菜而得名。菜品的種類中雖然會(huì)隨著應(yīng)季的食材而定，但始終有延續(xù)久遠(yuǎn)不會(huì)變化的扮豆芽、扒肉條，更有精美的黃河魚(yú)、農(nóng)家四喜丸子。
近年來(lái)，隨著百姓生活的提升，“六六席”升級(jí)為“八八席”。但不論“六六席”如何變化，它早已經(jīng)成為土右旗群眾飲食文化中濃墨重彩的華麗篇章。
六道涼菜：大盤(pán)豆芽、醬牛肉、壓肘花、火肥腸、? ??花蛋、扮素什錦
六道熱菜：木須肉、黃河魚(yú)、過(guò)油肉、辣子雞丁、素?zé)?、肉絲蒜薹
六道碗菜：扒肉條、農(nóng)家丸子、清蒸羊肉、煨牛肉、酥雞、八寶飯。
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