包頭去哪吃 ｜ 尋味敕勒川——15道風味，道道是傳奇
一道風味 一段故事
中國古代以農立國，農業(yè)是人類最基本的衣食來源，中華飲食文化以農業(yè)為基礎。土右旗是典型的農業(yè)縣，這里土地肥沃，小麥、玉米、黍子、糜米、胡麻、土豆等產量相對較高，也正是因為這些地地道道的特產，在心靈手巧的土右人的手中變成了絕世美味。
1
敕勒川五大絕味
土右民俗專家張連根，對土右特色美食文化有著深入的研究，他說，土右旗那些流傳至今的麻糊糊蘸素糕、胡麻油抄傀儡、土默川酸撈飯等準確地說，是艱苦歲月的見證，更是人們戰(zhàn)勝自然，積極樂光生活的見證。
在那個農業(yè)生產還不發(fā)達的年代，土右旗只有小麥、黍子、胡麻、土豆這些普通農作物，當地人就在這些僅有的特產上做文章，變著花樣打破原始材料的性狀，大膽地混搭組合。這也正是敕勒川美食的絕妙所在。
張連根說，每一道菜都有自己獨特的生命歷程。
麻糊糊蘸素糕
一種混搭 一種絕妙的碰撞
麻子，土右當地一種常見一年生植物，灰色滾圓的果實雖小，卻富含油脂，榨油鮮美，也可以炒熟成為休閑食品。麻糊糊就是把顆粒麻子篩選干凈后炒熟，入鐵鍋或碓子中搗碎，倒入細籮中，置盆上，邊倒水邊攪拌，讓其脂質和水淋入盆中，直至剩皮渣為止。
黍，俗稱黍子，雜糧之一，去皮后叫黃米。黃米經過淘洗加工成黃米面兒，可以做糕，色澤米黃，為純性粘，又軟又筋，可以和南方的江米媲美。每年臘月，土右人家家戶戶都要蒸糕。素糕，就是沒有放置餡料的熟糕，把搋好的糕團揉制成直徑約十厘米的圓柱，待涼后切成圓片貯存，食用時上籠餾軟即可。
麻糊糊蘸素糕，就是兩種材質的搭配組合，在缺少菜油的年代，這也是當地家戶常食的特色飯，在今天，土右旗的不同飯店，麻糊糊加輔料熬煮的湯，輔料會有所不同，但那種絕妙混搭之后的口感，可能只有在這里才能找到。
土默川酸撈飯
一種變化 一種流傳千年的文化
酸飯，始于北宋，遼兵常常入侵，老百姓為避兵禍逃入深山，泡好的米丟下，幾天后回來舍? ?得丟掉就湊合著煮粥吃，結果味如酸奶，黃亮堅韌。于是百姓制成酸湯，將米放入，在15度以上溫度下侵泡4--8小時后澄出湯即做成酸粥。盛夏時土右旗家家戶戶爐臺上有一“漿(酸)米罐”，子孫相沿，愛莫能舍。夏天吃上酸粥不口渴，是的良食，腸胃好，久吃不厭。
酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥，一般早上吃酸粥，中午酸撈飯，晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清涼瀉火，口感極好。據科學家測定，制作酸粥的糜米含有粗蛋白、糖、磷、鈣等，在禾谷類中含粗蛋白最高。
蒙漢油圐圙
一種融合 一種民族交融的升華
“圐圙”是方言，讀音是kū lüè，在內蒙古方言中指圍住的土地，特指牧民為了保護草場不被他人的牲畜破壞而用鐵絲網圍住的一片草原，稱為“草圐圙”。
一盤盤黃橙橙的油圐圙，從外形上看，就是敦實的“圍墻”“圍欄”，呈現著草原百姓打造富裕家庭的美好愿望。
土默特右旗從明代中葉起，便逐漸形成了蒙漢兩族人民的聚居區(qū)。兩民族的文化也長期相互交流、滲透和融匯，其中飲食尤為明顯。油圐圙便是蒙漢百姓融合生活的見證。
油圐圙，形狀如中空的圓餅，即粗邊圓環(huán)。一般用黃米浸泡，磨粉后發(fā)酵，搭好堿，捏成圐圙。捏時把搭好堿的黃米稠糊，搟成小圓餅，然后用瓶蓋在中間一托，把圓餅的中間去掉，便成。最后是油炸，待油鍋中的油紅了，把圐圙放入油鍋中，圐圙呈淡紅黃色，撈出便可食用。油圐圙口感細軟棉甜，易消化，富營養(yǎng)。
一種特產 一種百吃中的智慧
十七世紀，土豆從歐洲傳入中國，便與這邊金黃的土地有了不解之緣。包頭人說，土豆有一百種吃法，但實際上何止一百種。在土右旗一代，土豆的制作有一件絕活，那就是胡麻油炒餽儡，美食專家們稱，想要吃到最正宗的，最好走進炊煙裊裊的農家。
土豆削皮洗凈礤絲或切小丁，入鍋內加水煮開，然后慢慢一層一層撒入白面或莜面。熟后鍋內放胡麻油炒制(比做其他菜的油量要大)，待油熱略見油煙后，迅速放入干辣椒絲、蔥絲、蒜絲、苲蒙、鹽熗鍋，可以搭配肉絲、豆芽等，火候控制極為重要。另外也有本地人把土豆擦成小絲兒，和莜面混合在一起，上蒸鍋蒸熟，里面放一點鹽。然后在炒菜鍋里放適量的胡麻油，鍋熱后放入蔥姜蒜，就可以把傀儡放入鍋中翻炒，連炒帶燜。
炒傀儡? ??做法略有不同，但酥脆油香，干沙鮮美，營養(yǎng)保健，很有鄉(xiāng)土氣息。
薩拉齊釀皮
一種流行 一種唇齒留香的最愛
在我國的北方地區(qū)，小麥的制作已經被開發(fā)到了極致。在土右旗的特色美食中，當地產的小麥加上當地人的特別制作，薩拉齊釀皮從小巷飛出去，成為當地美食的一絕。
在包頭流行著這樣一句話，去薩拉齊，不吃不帶面筋等于白去。在包頭的薩拉齊，一份名叫燕燕釀皮的小店成為地方的“頭牌”，凡是去薩拉齊公干、訪親的人，大多數都要帶幾份釀皮回來送人。
釀皮的其制作方法是：把面粉和成日常吃面條的面團，然后放在有適量涼水的盆中不斷擠搦(na入聲)，直至留下一小塊面筋為止。然后把面糊舀入開水鍋中的特制旋子上流勻燙熟，層薄為上品。放入涼水鍋中揭下，在進行下一次操作。面筋團則放入籠屜蒸熟。
吃時，把面皮、面筋切成小條，澆入鹽湯、加入熟麻油、雞汁湯及豐富多樣的香辛小料，使湯汁變得既有粘稠感又沒有粘結凝固，再放入鮮菜小料即可食用。釀皮軟滑筋道，看上去紅艷艷的，味美可口，吃起來清香醇厚，辣不刺喉，以致成了塞外有名的絕味美食。
2
敕勒川四大名補
中國傳統(tǒng)膳食講究平衡，保持食物來源的生物多樣性，以谷類食物為主;要多吃蔬菜、水果和薯類;每天要攝入足夠的豆類及其制品;魚、禽、肉、蛋、奶等動物性食物要適量。
膳食原則見證了中國在食療養(yǎng)生上的智慧，隨著社會的發(fā)展，人們越來越講究養(yǎng)生之道，很多適合養(yǎng)生的食品也隨之被推廣。在土右旗，產自后山的羊、農家的雞、黃河的魚、沃野里的驢，通過當地人精良的制作，挖掘其最高的營養(yǎng)價值，使得肉食之美，強體健身，千年不衰。
敕勒川羊肉
溫陽散寒 補益氣血
內蒙古得天獨厚的自然條件為羊的生長創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。在敕勒川一代，自古就有養(yǎng)羊的習慣。特別是陰山山區(qū)和山后農家牧戶曾經家家有成群的羊群。因為地理位置特殊，這里的羊被稱為后山羊，有山羊，也有綿羊。敕勒川的后山羊，是溫補良品，燉后山羊肉是當地一道很有名的特色菜。
通常農家的后山羊制作簡潔，帶骨羊肉剁成塊，涼水中下鍋，逐漸升溫煮，待水開后，撇去浮沫，加入蔥姜蒜、干紅辣椒、少許十三香燉肉調料，慢火燉五成熟時加少許醬油增色、少許料酒去腥、咸鹽增味。姜蒜加量要大，燉至湯少肉爛即可出鍋，特點是味美不膻，滋補暖胃。也可放入若干土豆、胡蘿卜塊等。當地還有啤酒羊肉、干鍋羊肉，也很有特色。
溫中補脾 益氣養(yǎng)血
人杰地靈的美岱召依山傍水，景色宜人，是明朝土默特蒙古族首領阿拉坦汗興建的，它是仿中原漢式，融合蒙藏風格，城寺結合，人佛共居的喇嘛廟。
美岱召除了廟宇享譽海內外，用當地農家雞制作而成的特色熏雞，也讓這座歷史名鎮(zhèn)讓世人皆知。曾經來過包頭的人說，過去，京包鐵路線上有兩處熟雞十分有名，一處卓資山燒雞，一處就是美岱召熏雞，而美岱召熏雞風味更加獨特。
美岱召熏雞造型美觀、皮色金紅、肥而不膩、爛熟不散、皮脆肉鮮、清香適口、物美價廉。凡經美岱召、薩拉齊的列車，旅客紛紛爭購享用，或作禮品饋贈友人。
美岱召熏雞之所以受人稱贊，主要是制作工藝傳統(tǒng)、精細，選料優(yōu)良，調料秘制。其制作過程要經過宰殺、煺毛、開膛、取內臟、創(chuàng)內金、堿水洗、清水沖、料水浸泡，然后編雞造型、控水入鍋翻煮、出鍋熏制等十多道工序。
三道河黃河魚
和中開胃 活血通絡
蜿蜒的黃河，流進土默川平原的時候，平靜卻暗藏洶涌。歷史記載，黃河幾次改道后，在這里留下了許多故道、水塘、海子，在這些地方常年生長著豐富的魚類，尤其是黃河大鯉魚、黃河大綿魚(鯰魚)、鯽瓜子(鯽魚)，或肥碩、或鮮美而為當地一絕，歷來倍受人們喜食。
土右旗境內，三道河距離黃河最近，“靠水吃水”的百姓會做魚、會吃魚，名揚黃河兩岸。特別是每年春天開河，百姓捕到河面下冰封了一個冬季的黃河魚，僅用黃河水加些鹽、辣椒、回香、蔥、蒜，慢火燉熟就特別爽滑鮮美，再燜一鍋新碾的糜米燜飯，是當地人特別地道的傳統(tǒng)的美食?！懊用谞F飯開河魚”的諺語一直流傳至今。
二十四傾地驢肉
養(yǎng)生補血 健脾止虛
“天上龍肉，地上驢肉”自古民間就有這樣的說法，是人們對驢肉的最高褒揚。土右旗二十四傾地的驢肉肉質細嫩，營養(yǎng)價值高，是食補中的佳品。因其味美滋補，土右旗人有著很多制作美食的方法。
驢肉餡餅，一種普通的家常食品，也是最具特色的傳統(tǒng)風味食品，可謂家喻戶曉，人人會做。首先，和面時面要和軟揉到餳到；其次做餡料時肉丁要加足調料、胡油、醬油、鹽水，最好是高湯或豬肉湯，然后打芡，并順一個方向攪拌，肉才會變嫩。最后加入蔥、姜末拌勻。烙時兩面抹勻油，慢火烙制，一層一層碼起、靠好，很受大眾喜愛。
燉驢骨頭，這是近幾年興起的一道系列地方菜肴。燉肉時也使用老湯，慢火長時間燉制。上菜時把熟肉剔下切塊，下面墊以骨頭，這是各家驢肉館不成文的傳統(tǒng)一方式。除了燉驢骨頭、燉驢肉外，一些驢肉館還衍生出驢肉餃子、涮驢肉等特色吃法。
3
敕勒川三碗面
包頭，受晉陜飲食習慣影響，百姓對面食特別的鐘愛。在過去的歲月里，土右旗經濟作物沒有得到高效發(fā)展，玉米、小麥、莜面等在糧食作物中占有較高比例，于是百姓在現有的糧食上做文章，在主食的樣貌、口感不斷追求，而處理和加工主食的智慧，彰顯著土默川人對主食的深厚情感，更彰顯著土默川人對辛勤勞動的崇敬。
在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經被放到了工業(yè)化流水線上被復制的今天，在土右旗被挖掘的那些淳樸美食中，最普通的合鍋面、饸烙面、汆羊肉面，“三碗面” 依然占據著百姓主食的重要位置。
一捧面，到一團面，性狀在雙手的揉搓中，一年又一年，一頓又一頓的重復制作中，講訴著歷久彌新的故事。
合鍋面
面與蔬菜的融合 回味無窮
在土右旗制作的面食中，最具有特色、最常吃的是一鍋煮的面叫做：合(ga入聲)鍋面，因為做法簡單、快速、味美，備受當地人喜歡。
合鍋面的做法：土豆條、肉絲、蔥姜蒜、調味料、食鹽、醬油，熗鍋煸炒后，加水適量。待土豆條煮熟后即可下面，面一般為手工面條、面片，面湯中還可以加入豆腐條、菠菜、香菜、木耳、銀耳、蘑菇、黃花等。
這種混雜著各種食材的面食，在高溫的烹煮之下，食材之間散發(fā)出各自的味道，融合沁入，常常讓人不忍放下碗筷。
饸烙面
在智慧的工具中 一碗面簡約不簡單
饸烙面，北方一種用饸饹床子加? ??的食品。因饸饹床子得名，細滑筋道。土右旗饸饹面的佐料豐富，在原來用料的基礎上增加了新的配方，暖胃怯寒。
饸烙面與一般湯面的做法大體相同，在當地百姓日常更喜歡將土豆、鮮菜、山珍菜類放置其中熬制濃湯，俗稱臊子湯待用。然后，水開后用饸饹床子壓入和好的面，煮熟撈入碗中，澆臊子湯即可食用。
饸烙面在土右旗的很多家庭中，依然采用傳統(tǒng)手工壓制，最大限度保證了饸烙的原始口味，筋道爽口，光滑順溜、百吃不厭。
汆羊肉面
幾分鐘成就的美食
內蒙古地區(qū)盛產羊肉，主食與羊肉的結合中，最簡單的制作方式便是這道汆羊肉面。因為地域不同，也有叫做：羊肉“汆兒”面。
“汆”是個會意字，是一種非常形象的烹調方式，其實就是把食物放到沸水里稍微一煮。
在土右旗，汆羊肉面的制作考究也簡單，將羊肉切丁或切絲放入碗中，加入蔥姜蒜絲、調味料、鹽、味精、醬油、胡麻油，水適量腌制，也有人會將腌好的羊肉片加淀粉再抓勻，鎖住羊肉的水份。開水鍋中下面條或面片，待面煮熟后迅速倒入腌制好的羊肉。下到沸水鍋中，停留半分鐘后，再攪勻。羊肉剛下鍋水的溫度會下降，停留半分鐘讓水重新沸騰再劃開羊肉片口感口味都會更好。
汆羊肉面特點是，蔥油香氣撲鼻，羊肉鮮嫩。另有，當地人還會在下面前，在開水中先煮入土豆條或豆腐或鮮菜山珍等，別有一番滋味。
4
敕勒川兩道名菜
在敕勒川，說起名菜，百姓可以如數家珍。但是在大家的美食菜譜中，九峰山大燴菜和殺豬菜卻頻繁出現。
九峰山，大青山主峰。在土默特右旗境北部為連綿起伏的大青山中、西段山地，大青山主峰九峰山坐落在境東北部，海拔高度2337.8米。九峰山景區(qū)內景色優(yōu)美，山峰綿延，溝壑縱橫，泉水潺潺，溝水常年不斷。
而近些年讓城里人趨之若鶩的殺豬菜，它的出名之處在于傳統(tǒng)習俗的傳承，與其說人們喜歡吃，不如說是喜歡“殺豬菜文化”。
九峰山大燴菜
美景美食 方寸凝結
九峰山大燴菜的用料比較講究，只用當地現殺豬排骨、豬腰條、肉雞作主料，佐以當地土豆、粉條、漿 水豆腐。
其制作方法是：先將排骨、豬腰條肉、雞肉用傳統(tǒng)方法，慢火長時間分別燉熟備用。客人點菜后在按客人要求在鍋中分別放入燉熟的肉，上面分層放入土豆、粉條、豆腐，澆入燉肉濃湯上火復燉，十分便捷。其特點是：肉爛味濃、湯汁收盡、不粘不糊，十分可口。
配以當地農家婦女制做的白面花卷、蒸餅，有肉有菜有主食，既適口吃香，又快捷價廉。
殺豬菜
一大鍋菜 裝的是濃濃鄰里情
殺豬菜是當地進入大小雪節(jié)令時的一種特殊飯菜。貧困的年代，農民們一年四季鮮有肉食，只有進入冬季肉能存放時菜舍得宰殺自家養(yǎng)豬、雞等。
殺豬時三鄰五舍都來幫忙按豬、燒水、清洗下水。事畢后，主家取豬脖子一塊肥肉(俗稱槽頭肉)，配以腌制好的酸菜、土豆、豆腐、粉條，滿滿燴一大鍋菜。在燜一鍋糜米飯，來的人圍著桌面而食或就地而坐，每人一碗酒，一碗新鮮的豬肉燴菜香味四溢，人們吃得氣氛熱烈、大汗淋漓。即使沒來的近鄰，主家也要小盆大碗地挨家挨戶送去。
為什么殺豬菜比平日的燴菜好吃，有味道，具有獨一無二的特色?美食家們說，有三點式與眾不同的：
一是現殺肉，尤其是槽頭肉部分，營養(yǎng)豐富，雖是白肉多但含脂質較少，因此出鍋時肉香四溢、肥而不膩、十分鮮美可口。
二是當地家家戶戶每年秋后都腌制大白菜，到大小雪節(jié)令時，正好腌制發(fā)酵結束，鮮嫩酸甜可口，因此正應時。
三是土豆入窖后沒有了新鮮水氣，正是入窖冬儲老熟的最佳時期，因此燴菜時干沙可口，不粘不糊。
5
敕勒川六六席
在中國，人際交往中，吃是一個重要的內容。特別是逢年過節(jié)，喜慶婚嫁，吃的場面，往往見證著生活的美好。宴請、歡聚中，人們?yōu)榱擞懣诓?、?a href='/jili/' target=_blank>吉利，吉祥的數字便成為其中重要的形式，在土右旗，自古就流傳著一種宴席——“六六席”，寓意“六六大順”。
“六六席”因為六道涼菜、六道熱菜、六道碗菜而得名。菜品的種類中雖然會隨著應季的食材而定，但始終有延續(xù)久遠不會變化的扮豆芽、扒肉條，更有精美的黃河魚、農家四喜丸子。
近年來，隨著百姓生活的提升，“六六席”升級為“八八席”。但不論“六六席”如何變化，它早已經成為土右旗群眾飲食文化中濃墨重彩的華麗篇章。
六道涼菜：大盤豆芽、醬牛肉、壓肘花、火肥腸、? ??花蛋、扮素什錦
六道熱菜：木須肉、黃河魚、過油肉、辣子雞丁、素燒腐竹、肉絲蒜薹
六道碗菜：扒肉條、農家丸子、清蒸羊肉、煨牛肉、酥雞、八寶飯。
Hash:67a5d4429da65aa01fd96b470f1a75f865dbadf2
聲明：此文由 包頭評客 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點，文章內容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益，請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com