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保定“驢火”:你吃的這口可是“非遺”

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新華社石家莊2月12日電題:保定“驢火”:你吃的這口可是“非遺”

新華社記者白明山

外焦里嫩的熱火燒豎著切開,裹上煮制并切好的驢肉,咬一口,滿口余香……河北省保定市悠久的歷史底蘊(yùn),孕育出獨(dú)具特色的飲食文化驢肉火燒是其中特色美食之一。

民間有諺:談保定言必稱驢肉,談驢肉言必稱漕河。保定驢肉火燒的故事要從一個(gè)名叫漕河的小鎮(zhèn)去尋找——徐水區(qū)漕河鎮(zhèn)是保定驢肉火燒的發(fā)祥地。

徐水縣新志》記載:漕河驢肉制作工藝始于宋代,當(dāng)時(shí)漕幫和鹽幫經(jīng)常在漕河鎮(zhèn)爭斗,漕幫大勝后將鹽幫運(yùn)貨的毛驢宰殺食用,漕河驢肉由此誕生。

2013年,漕河驢肉加工技藝被列入河北省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。劉敏英是漕河驢肉加工技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。她回憶說:“1996年,沿著徐水縣107國道,就是現(xiàn)在的徐水區(qū)長城北大街,從城北逛到城南,兩側(cè)賣驢肉火燒的攤位,一共57家,家家生意都不錯(cuò)。”

說起過去的場景,她記憶猶新,“火燒好吃,不能總讓客人在地?cái)偝园?。得改變老一輩推著小車賣驢肉火燒的歷史?!庇谑?,她成立了驢肉食品有限公司,將一輩輩傳下來的加工技藝發(fā)揚(yáng)光大。

在驢肉煮制加工上,漕河驢肉采用祖?zhèn)髅胤?,配以老湯,大鍋燉制而成。燉制分多個(gè)環(huán)節(jié):預(yù)煮、投料、大火攻、小火燜、晾肉、油蓋頂壓鍋、出鍋。重要的是燉煮至肉熟后仍不出鍋,再熱油封頂悶一夜,使作料老湯風(fēng)味徹底浸入肉體,并使肉酥軟不爛。這樣煮制的驢肉成色鮮嫩、熟度透徹、不塞牙膩口、香味濃郁、回味悠長。

劉敏英說,火燒制作也是技術(shù)活。當(dāng)?shù)胤Q為“打火燒”,火燒是死面的,就是未經(jīng)發(fā)酵的面團(tuán)制作,將和好的面團(tuán)搟成一厘米厚的薄餅,涂抹上驢油卷成柱狀,之后揪成約一兩一個(gè)的面劑,揉成小饅頭形狀,抹上驢油,放到特制烤爐的上層鐵板上。用像木頭公章一樣的圓木,在小饅頭面劑上蓋壓,火燒就成了圓餅狀。等火燒上下兩面烤至八成熟,再架在叉子上,放入烤爐下層的烤箱中將火燒四周的圓邊烤熟。

烤熟火燒通體焦黃,略帶褐色,鼓脹著“肚子”,散發(fā)著淡淡的麥香,這時(shí)把煮好的驢肉夾裹進(jìn)去,咬一口唇齒留香。

很長一段時(shí)間,漕河驢肉僅是一種鮮食食品,因不易保存,外地人很難一飽口福。為了讓正宗的漕河驢肉火燒走出徐水,劉敏英開發(fā)出了真空殺菌包裝驢肉制品。

劉敏英認(rèn)為,一個(gè)地方特產(chǎn)必須融入文化元素,才有更長久的生命力。為此,她把弘揚(yáng)驢文化作為產(chǎn)業(yè)發(fā)展新的突破口, 建成了全國首家驢肉飲食文化博物館。該博物館分為贊驢閣、賞驢軒、升仙坊、文化苑、漕河源、黃公館、本草齋、驢學(xué)堂8個(gè)展室,全面系統(tǒng)介紹驢的起源和品種、驢肉的營養(yǎng)價(jià)值以及與驢相關(guān)的文化作品。(完)

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