方山:美食"炒惡"怎么做才好吃?
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我的家鄉(xiāng)方山,有一種極有特色的美食,叫“惡”。這是什么東西???美食怎么會(huì)叫這么奇怪的名字?
其實(shí),“惡”在方山的方言里,是“有能耐,有本事”的意思?!胺缴綈骸笔且?a href='/techan/11916' target=_blank>土豆和土豆淀粉為主要原料,經(jīng)清洗、去皮、蒸制、擠壓、再蒸制而成,口感爽滑勁道,營(yíng)養(yǎng)全面豐富,深受當(dāng)?shù)厝讼矚g。
這道菜,可以稱得上是土豆菜系中的“王中王”,被外地人稱作方山特色菜,是方山飲食的代表作。
相傳,清朝康熙年間,方山有一老農(nóng),種了一輩子土豆,也吃了一輩子土豆。有一天,他接到村長(zhǎng)通知,要他接待一位尊貴的客人,一位滿腹經(jīng)綸的秀才。但家里只有土豆呀,怎么辦?老農(nóng)夫婦經(jīng)過(guò)幾天的思謀,終于做出了一桌豐盛的土豆宴,村長(zhǎng)和秀才贊不絕口。其中,有一道菜,看起來(lái)晶瑩剔透,吃起來(lái)溫潤(rùn)滑口,大家不用說(shuō)吃過(guò),見(jiàn)都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。問(wèn)他叫什么名字,怎么做出來(lái)的。他說(shuō)是自己試看做的,沒(méi)有名字。村長(zhǎng)就說(shuō)你真“惡”,秀才說(shuō)那干脆就叫"惡"吧。于是一傳十,十傳百,方山老農(nóng)發(fā)明的這一美食,就被方山人叫成了“惡”。
“惡”的做法,是將土豆蒸熟,去皮,用河撈床子(山西特有的一種制作面食工具)擠壓成細(xì)條,做成土豆泥。再往土豆泥里加入土豆淀粉,也可加入少許蒸熟的胡蘿卜泥,用手把所有食材揉和均勻,搟成厚餅狀,上鍋蒸熟,晾涼后,呈半透明狀,如果加了胡蘿卜泥,是半透明夾帶著星星點(diǎn)點(diǎn)的紅色,煞是好看。
“惡”一般是炒著吃,晾涼的“惡”切成厚片,之后可以切成塊狀,也可切成條狀,與時(shí)令蔬菜如西紅柿、尖辣椒、茴子白、胡蘿卜、豆芽等搭配著炒,也可以調(diào)涼菜,燉山西大燴菜,特別美味。
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