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安澤老師教你做美食——饞嘴腰花

饞嘴腰花

腌腰花時加入豆豉醬、紅油、鮮小米辣等,可以在去除腥臊味的同時又入足香味;另外此菜將“沸騰魚”與“火爆腰花”的做法結(jié)合,用自制秘制糍粑料油將腰花離火浸熟,較水汆、油滑的方式更能保持腰花的鮮嫩。

材料:

主料:

豬腰250克,萵筍絲、金針菇各100克。

調(diào)料:

蒜末5克、姜末5克、料酒5克、白胡椒粉1克、紅油15克、油辣椒碎(即制作紅油時沉淀下的粗辣椒面)4克、鮮小米辣碎8克、老干媽豆豉醬20克、鹽2克、味精2克,秘制糍粑料油150克,色拉油150克,干辣椒、青花椒各5克。

制作:

1、豬腰洗凈,去凈腰臊,打蓑衣花刀后改刀成條,納入盆中。

2、加蒜末5、姜末5、料酒、白胡椒粉、紅油、油辣椒碎、鮮小米辣碎、老干媽豆豉醬、鹽、味精拌勻,封保鮮膜入保鮮冰箱腌制1小時,隨用隨取。

3、走菜時,取腌好的腰花150克,將表面腌料抖凈備用;萵筍絲、金針菇飛水后墊在盤底。

4、鍋下秘制糍粑料油、色拉油,燒至六成熱時離火下入抖散的腰花,并用勺子輕推鍋底,將腰花推散,待腰花表面定型后靜置15秒,靠油溫將腰花浸熟,起鍋倒入裝有離筍絲和金針菇的盤中。

5、另起鍋,下色拉油20克,下入干辣椒、青花椒中火炸香,起鍋澆在盤中上桌。

秘制糍粑料油:

鍋內(nèi)下豬油、菜籽油各10斤,上火燒至四成熱,依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤小火炸15分鐘,至香味融入油中,離火后下入少許十三香,靠余溫進一步激發(fā)料頭的香味,涼透后將料渣過濾即得糍粑紅油。

糍粑辣椒:

糍粑辣椒制作時把干辣椒洗凈、泡透,擠干水后加入適量的姜、蒜,在攪拌機中打碎即可,因形似“糍粑”而得名,可以用來炒菜或制作紅油火鍋底料,香味濃郁。

制作關(guān)鍵:

1、腌腰花時,若量比較大,可適量放些姜汁去腥,效果更好。另外,腌好的腰花要當(dāng)餐用完,長時間腌制會影響腰花的嫩度,也會使腌料中的蒜末變味。

2、滑腰花時,要將腌料抖凈后離火下鍋,下鍋時油溫以六成熱為宜,浸至斷生后即可,防止腰花口感變老。

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