話說寧都人民的那些美食
寧都概況
寧都縣，隸屬江西省贛州市，位于江西省東南部、贛州市北部，總面積4053平方千米，2019年末戶籍人口846165人，轄12個鄉(xiāng)、12個鎮(zhèn)。是原中央蘇區(qū)核心縣、國家扶貧開發(fā)工作重點縣、西部大開發(fā)政策延伸縣、羅霄山脈特困片區(qū)縣。 [1-3]
寧都歷史悠久，是中原先民南遷的早期居住地和集散中心，是贛閩粵客家民系的重要發(fā)祥地，屬純客家縣，被譽為客家祖地；寧都人文薈萃，涌現(xiàn)了清代聞名全國的散文家魏禧、清代江西山水畫始祖羅牧等名人大家。自宋至清，中榜進士132人，其中狀元2人、探花1人，居贛南之首，被譽為文鄉(xiāng)詩國；寧都革命熱土，是中央蘇區(qū)前期的政治軍事中心，是中央蘇區(qū)五次反“圍剿”戰(zhàn)爭的指揮中心、主要戰(zhàn)場、鞏固后方，爆發(fā)了震驚中外的“寧都起義”，成立了少共國際師，被譽為蘇區(qū)搖籃；寧都資源豐富，有耕地80多萬畝，年產(chǎn)糧食8億斤以上，占贛南總產(chǎn)的五分之一，是國家首批商品糧基地縣，被譽為贛南糧倉；寧都生態(tài)優(yōu)美，縣內(nèi)主干河梅江河是贛江流域最長、面積最大支流，592.02平方公里國土面積納入贛江源頭保護區(qū)范圍，是實至名歸的贛江源頭。
寧都美食
小編告訴您具有代表性的寧都美味有這些：寧都蛋菇，寧都空心菜，寧都肉撮，寧都三杯雞，寧都粸，滑魚，蛋菇湯，我們來詳細說下這些代表性的寧都美味菜肴！
寧都蛋菇
寧都蛋菇的好吃，好到令人嫉妒，清乾隆年間，寧都號稱蛋菇王的王廚師，因為做蛋菇做得好，竟吃了官司。
話說寧都州府之地，歷來是進士任知縣知州，乾隆三十四年，竟來了個舉人。舉人大名甘玉麟，不僅姓名好、學(xué)問好，為政更好。在任期間，修堤種樹，治理水患。蓮花山富煤，山民私挖，甘知州絲毫不考慮“雞的屁”，嚴(yán)禁力止。不僅如此，山那邊是于都縣，歸贛州府管轄，甘知州繞過贛州，直接行文于都，于都竟然也遵行。甘知州還特別重視教育，生員中品行正學(xué)問高的，自己出錢鑄銀牌獎勵? ??銀牌上刻“讀書立品”四字。那牌子絕不濫發(fā)，所以州人都很重視，得到的一定作為傳家寶傳給子孫。那甘知州是蘭溪人，蘭溪，屬今天的浙江，浙江歷來盛產(chǎn)美食家，甘知州也算一個。
知州剛來，每天公事完畢，必命師爺帶路品嘗地方美味。這師爺是職業(yè)的，原跟著前任知州，或許是有了些年紀(jì)不愿再東奔西跑，或許是愛我寧都，總之是請人推薦留了下來。師爺頗見過一些世面，做了向?qū)В蠈嵅豢蜌獬岳蠣數(shù)?a href='/techan/1610' target=_blank>白食，一兩個月下來，成了習(xí)慣，每天候著聽傳喚。忽然一天，知州退堂后半天不出來，害得師爺饑腸轆轆。沒奈何進去問，說是好吃的都吃過了，還能有什么花樣？師爺說，還有一樣，
保管沒吃過。知州聞言大喜，馬上讓備轎出門。師爺說且慢，先吃過了午飯再去，有一段路。飯后悠悠出了南門，走五里路到了王家曬，長亭外幾戶人家，菜畦上幾個菜農(nóng)。師爺喊過一人，對知州說，這就是蛋菇王，他做的蛋菇全州第一全球第三。蛋菇王見是官人，磕頭不已，只是不肯做菜。師爺這才說出原因，原來蛋菇王本在城里開店，生意紅火，吃蛋菇的顧客排長隊等著，等上一兩個時辰也心甘情愿，這店兩邊的同行就沒了生意。
同行幾次三番要學(xué)手藝，不知是難度大還是蛋菇王不傳秘方，反正橫豎是只能學(xué)個七八分，不頂用。時間一長就就有了爛人，天天指使一些潑皮吃飯賒賬，幾個月下來，蛋菇王支持不住，告官要錢。不想上得堂來，潑皮們異口同聲指證蛋菇王在菜湯中放了罌粟，使人上癮。前任知州本來也屬賢明，只是舌頭大，味覺不怎么靈敏，覺得蛋菇不可能好吃到這種程度，一時犯戇，聽潑皮所說，就封了蛋菇店，將蛋菇王拘禁審問。后來查無實據(jù)，免于追究。蛋菇王卻一怒之下，回家種菜，發(fā)誓不做蛋菇。美食知州聽了微微一笑，吩咐如何如何。結(jié)局當(dāng)然很圓滿：
知州吃上了蛋菇，使壞的餐館另找地方做生意，蛋菇王收回舊欠，好店重新開張。后來的寧都，餐館相隔都較遠，或許就是為避免糾紛。只是現(xiàn)在，因為市場繁榮，食客眾多，好吃的菜紛紛開發(fā)出來，餐館鱗次櫛比，也沒聽過類似事件。
做蛋菇的主料是豬小腸和雞蛋。把雞蛋打好，摻入冷水?dāng)噭?，攪勻后灌入腸衣中。也可把蛋黃、蛋白分開攪勻，分別灌入兩根腸衣中；將腸衣兩頭扎緊，放溫水中微火煮熟后，放入冷水中冷卻，撈起切成筒狀小段待用。上桌前投入鮮湯中煮沸，因蛋液膨脹、腸衣收縮，即形成兩朵連體半圓形菇花，所以稱之為蛋菇。菇花如果割成菊花形，就叫菊花蛋菇，割成金錢形則稱金錢蛋菇。寧都俗話說：“蛋菇好吃菇難打，不懂訣竅不開花。”說明其烹制確實有一定的技? ??要求。但怎么能好吃到使人執(zhí)迷、以致不去其他店，筆者也和那前任戇知州一樣，百思不得其解，疑心湯里放了罌粟。據(jù)說甘知州也問過蛋菇王為什么是全球第三，師爺說，天上的皇上和地上的皇上，他們的廚師應(yīng)該都會做這道菜，蛋菇王和他們沒比試過。天上的事情不知道，現(xiàn)在寧都蛋菇是國宴用菜，那國宴的師傅們是否和寧都廚師比試過呢？
寧都空心菜
做客寧都或是在外地的寧都餐館用餐，涼拌空心菜是一道不可缺的開胃菜，常常是上了一個吃完再追加，中午吃了，晚上接著吃。一個地道的寧都人，無論是耕作不休的農(nóng)民，還是機關(guān)單位上班的工薪人員，不管是經(jīng)常吃住在家，還是經(jīng)常出入賓館接待應(yīng)酬，吃飯時都愛吃涼拌空心菜。寧都人遠在外地工作回到家鄉(xiāng)，點的第一道菜往往就是空心菜。吃過寧都涼拌空心菜的外地人，到了寧都或是在外地的寧都餐館也往往首選這道菜。
空心菜又名蕹菜，并非寧都特有，在我國南方大部分地區(qū)都會種植，但寧都人配制空心菜頗具匠心。
原料上乘是美味的源頭?？招牟穗S處可見，寧都用來做菜的空心菜和外地的有區(qū)別。外地用來炒制的空心菜大都是那種菜苗向上生長、莖較粗大的可長成幾十厘米的那種，寧都人稱它為子蕹。在寧都很少選用這種做菜，這種空心菜莖大、葉大，吃起來沒有那種脆脆的口感。寧都人一般都選那種匍匐在泥土上的空心菜，這種空心菜大都是匍匐在地面上如藤的菜莖上發(fā)出的新芽，一般只有幾厘米長，寧都人稱它為龍蕹或藤蕹。這種空心菜或許是由于緊貼泥土，顯得格外鮮嫩清脆。
選菜選擇那種最“土“的，做菜也是最原始的“土”辦法。洗菜一根一根洗，切菜不用刀，用手指一節(jié)一節(jié)地掐，生怕刀鋒切斷菜的鮮嫩。更為獨特的是，在做菜過程中不用鍋炒，不放一滴油，而是拌辣椒。寧都做空心菜都是簡單地先煮沸一盆水，把青椒放到水中煮熟或者放置火上烤熟，然后把手掐的空心菜倒入水中煮一會即夾起。這時，把煮熟或烤熟的辣椒放到一個赭褐色內(nèi)有深槽的陶缽里，放上鹽、蒜仁，用一根打磨得光光的小木棍把辣椒磨碎，再把煮熟的空心菜放進陶缽里用筷子攪拌，讓磨碎的辣椒和鹽與空心菜融為一體。就這樣，不用放一滴油，不動鍋頭、鍋鏟，一道涼拌空心菜清新地和缽而出。
土生土長的土菜，土里土氣的土辦法，讓你品嘗獨特的原始自然風(fēng)味，鮮辣生津，開胃可口。
寧都肉撮
寧都肉撮，是江西知名小吃。“肉撮”又叫肉丸，是“肉丸”的寧都方言。在贛南地區(qū)尤其是寧都，非常喜歡。寧都肉撮，是用肉（一般用豬肉、魚肉）用設(shè)備? ?碎，然后取部分淀粉、水，制作而成的?？谖丢毺兀诟屑毮?，是寧都人民最喜愛的小吃。寧都人，每天早起的早餐就是寧都肉撮。而每逢喜事，也必須做兩碗寧都肉撮（一個豬肉做的，一個魚肉做的），寧都人民的風(fēng)俗也有“無肉撮不成席”的說法。因為寧都人經(jīng)商、求學(xué)分散到全國各地，慢慢地也傳開來。每當(dāng)出遠門，也帶著點肉撮在身邊，作為家鄉(xiāng)的小吃，和全國的親朋好友分享。
寧都縣是個客家遷徙之地，客家搖籃。為逃避中原戰(zhàn)亂、飽受遷徙之苦的寧都客家人,期盼著太平盛世,渴望舉家團圓,永享安樂寧和,特地制作了一道地方特色突出、且?guī)в袧夂裣矐c色彩的風(fēng)味美食,那就是圓圓的客家肉丸。寧都肉丸中的豬肉丸和魚肉丸是寧都客家過年或辦喜事必做的一道菜，意指團團圓圓、美滿幸福。
寧都三杯雞
寧都名菜，有幾百年的歷史?；钅圩与u連同內(nèi)臟，切塊，用糯米酒、醬油、豬油各一杯，少許蔥姜，不加水，砂缽文火燉半小時，至鹵汁收干，加麻油即可。原汁原味，肉質(zhì)鮮嫩。
三杯雞，最早起源于寧都，其歷史悠久，風(fēng)味獨特，成為江西名菜之一?！?a href='/zhongguo/' target=_blank>中國建設(shè)畫冊》曾刊載此菜譜向海外推薦，也曾入選為2008年1主菜單，已編選入《中國名菜詞典》。
寧都三杯雞的用料為一只寧都三黃雞(因羽、脛、喙“三黃”而得名)，植物油、醬油、米酒各一杯，還要放上姜、蔥等。制作方法是：將雞宰剖洗凈切塊，放入陶缽中，加鹽適量拌勻，再放入油、醬油、米酒和姜片3至4片，將蔥白放在雞肉上面。陶缽放在旺火之上，待缽內(nèi)的湯汁煮沸后，即轉(zhuǎn)文火收汁。期間，應(yīng)將雞肉翻動數(shù)次，以防燒黏缽底。雞肉燉爛后，去掉姜、蔥，淋上少許麻油即可上桌。此菜以其色澤紅潤光亮，鮮香嫩滑，原汁醇厚而聞名。
寧都粸
寧都有很多種用米做原料的食物，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“qí”，有一些文人寫成“糍”或者“米果”。我查了字典和一些資料，終于找到了一個讀音和意思都和當(dāng)?shù)厝说姆Q呼一致的字——“粸”?！盎灐笔枪糯鷿h語中對一類以大米制成的食物的稱呼，寧都人對“粸”這一稱呼至今沒有改變，我想也許可以佐證客家方言是古漢語的活化石。
寧都的粸，種類很多，一口氣能說出十幾種粸——糯粸、黃粸、燈盞糕、饃饃子粸、芋包子、 薯包子、番薯粸、米凍粸、松糕粸、豆子糕、糖圓、油餅、卷心糕……
寧都的粸，主要原料是大米，也有專用面粉的。輔料有薯、番薯、芋子、豆子、南瓜等，也有用堿水的。做粸的原料要預(yù)先準(zhǔn)備。年初，農(nóng)夫農(nóng)婦們就要籌劃年底大概打多少糯粸、黃粸，來決定種多少糯谷、大禾子米（專門做黃粸的稻谷）。要是需要用專門的灌木燒成灰濾出的堿水，農(nóng)夫農(nóng)婦們要先上山尋找這種特別的灌木砍回家晾干。為了春夏能吃上薯包子、番薯粸、芋包子什么的，農(nóng)夫們要在秋天將薯、番薯、芋子之類的放進窖里藏好。
寧都的粸種類多，做粸方法也不一樣。打糯粸前要先把糯米蒸熟，再將糯飯倒到碓窩里，用專門的粸槌打成糊狀即可。黃粸和糯粸的做法一樣，只是在蒸之前，要將大禾子米在黃堿水里浸一段時間。燒薯包子、芋包子，要先把在水里浸過的米磨成漿，把薯、芋子用牙缽刷成漿，再把兩種漿混在一起，調(diào)勻，放上鹽、蔥花，再用手抓漿，攥成圓形放入油鍋里燒。燒番薯粸、豆子糕時，則直接在米漿里加入切成絲的番薯或者豆子。做米凍粸，要在米漿里加入石灰水。做松糕粸、饃饃子粸則是在米漿里加上酒釀讓它發(fā)酵，然后放到鍋里蒸。
粸的做法不一樣，吃法也各異。蒸的粸潤滑細膩，吃法因人而異，喜歡吃香的可以炒著吃，喜歡吃甜的可以蘸糖吃，喜歡吃辣的可以蘸辣椒水吃。煮的粸加些湯水、佐料，味道鮮美。在寧都，燒的粸居多，色澤金黃，香味飄逸，外脆內(nèi)軟，風(fēng)味獨特。
寧都的粸，一般和年節(jié)聯(lián)系在一起。過年過節(jié)要做粸、燒粸。七月節(jié)一定要做粸，因為要用粸供奉天地、祖先。過年的時候要打糯粸、黃粸，炸油餅、薯包子、芋包子、番薯粸，很多人家要燒一籮筐粸。正月客人多，客人一來，蒸熱一下粸，端上果盤，斟上酒或者開水，圍坐在一起拉拉家常，其樂融融。
寧都的粸，是招待客人的必需品。尊貴的客人來了，必須燒粸（人們稱之為“起油鍋”），才顯得對客人的熱情和尊重。一碗黃粸放上一些肉丸、豬肉等面子菜，就是一碗客家人的“湯”，那是對尊貴客人的盛情款待。我家鄉(xiāng)黃陂鎮(zhèn)宴席上的第一道菜就是用面粉燒成的“燒魚”（其實是油餅，里面沒有魚，不像寧都青塘、賴村的薯包魚）。
寧都的粸多，喜歡吃粸的人也多，燒粸賣的人也多。城里鄉(xiāng)下，大街小巷，一個爐子一口鍋，一捆柴火一桶漿，就可以燒粸賣了。大人趕圩，回家的時候買上幾塊錢粸，讓留在家里的孩子解解饞。
寧都滑魚
是江西贛州寧都縣的特產(chǎn)。清代宮廷御膳中，有一道菜叫滑魚，是寧都特色菜，清高宗愛新覺羅·弘歷，就是常說的乾隆，他曾經(jīng)愛吃。
據(jù)說滑魚這個菜名也是弘歷取的，民間傳說，弘歷六下江南，其中一次微服私訪，只帶了一個小太監(jiān)，途徑寧都。那年大旱，只見田干禾枯，赤 地千里，人影稀疏。到吃飯的時候，一家飯店也沒碰上。小太監(jiān)敲開路邊一戶人家，見里面只有老夫妻二人。弘歷自稱是北京富商，求飯一餐。老夫妻說，年輕人都逃荒了，自己走不動才留下來，家中米沒一粒，油沒一滴，菜沒一兜，雞鴨鵝全死了，平時挖野菜度日。
只山塘中還有幾條魚，本來留著救命，現(xiàn)在給客人吃吧。小太監(jiān)抓了魚，可老夫妻沒有佐料，只好用僅有的一點薯粉，粘了魚塊，放在沸水中，一會兒就煮熟了，再撒上一把野藠苗，竟然清香滿屋。那弘歷吃起來，覺得香滑鮮嫩，便問菜名。
老夫妻說沒名字，弘歷就說，叫滑魚吧。后來，弘歷免了寧都當(dāng)年的賦稅，并把滑魚的做法帶回宮中。菜肴由皇帝命名，傳說不少，查來都無實據(jù)。弘歷好大喜功，六下江南，修行宮，搭彩棚，舳艫相接，旌旗蔽空。微服私訪云云，不過是出于帝王崇拜的美好想象罷了?；~即使到宮中，也只是無數(shù)貢品中的一品，無須皇帝去發(fā)現(xiàn)的。
一般來說，寧都做酒席才會上滑魚。做滑魚時，先將草魚除去內(nèi)臟清洗干凈，再切成片狀，魚片最好是長2寸、寬1寸左右，入鹽腌片刻，將魚片通體滾粘薯粉（干粉），逐塊放入沸水中清煮，待魚片外層的薯粉煮熟成透明狀時撈起，再放入冷水中冷卻片刻后撈起待用。食之前，將魚塊入滾湯中煮沸，加入鹽、姜末、蔥白后，起鍋淋少許麻油即可。當(dāng)然，也還可以放入幾棵青菜葉子，魚肉金黃，菜青碧綠，交相輝映，晶瑩剔透。上桌的時候，滑魚往往會用一只大碗盛著，在桌上要占塊好大的地盤，魚片都泡在湯里，只見湯影粉紅，湯上青碧，絲絲魚香味也隨之飄起，濃濃的很誘人。
在寧都，滑魚還叫蝴蝶魚，汆魚。說蝴蝶魚，大約是說沸水煮的時候，薄魚片翻滾，像蝴蝶在花中蹁躚；說汆魚，就說沸水煮這一下叫做汆，是寧都菜常用的一種手法。相比較而言，煮是重手法，菜易爛；而汆，只是在沸水中略停，輕輕地，讓食物的鮮和食物一起飛起來。
蛋菇湯
寧都名菜。將雞蛋攪拌（加入食鹽和水，食鹽比蒸雞的鹽多一點，水比蒸蛋的水少一點），用細線將小腸衣的一端扎緊，把灌好的小腸衣放入水中，用文火煮熟后撈起，涼后用刀將小腸切成一厘米長的小段，再在每小段中間用刀輕輕地切入三分之一左右，放入燒沸的水中，蛋筒開裂如花瓣，加入適量的味精和香油即成，湯料可用雞湯，肉湯，配料適當(dāng)。
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