特色美食——詔安香腸
說到香腸,大家總會不由得想起那聲名遠揚的德國香腸。是的,當一種普通的食物,于二戰(zhàn)后的幾十年間在一個國度中衍生發(fā)揚出1500多種,這是一個多么神奇的事情?,F(xiàn)如今的德國香腸已經(jīng)成為德國飲食文化不可割舍的一部分。有了這么多味道各異的香腸,也難怪有人說:“格林兄弟若是活在當下,那《格林童話》的結局是不是都會被改寫成:‘公主和心上人開心地吃著香腸,就這樣永遠幸福著,一直到老……’?!笨蛇@德國香腸雖然名聲在外,但卻實在難以虜獲我心,我最愛的還是充滿家鄉(xiāng)味的詔安香腸。
圖 / 四都灌腸
說到詔安香腸,那就一定不能不提四都灌腸。在我看來,四都灌腸是最具詔安味的香腸。四都灌腸是詔安四都的特產(chǎn),是將豬瘦肉切丁,以五香粉為主要調(diào)味料,混合一定量的地瓜粉,拌勻后灌入事先洗凈處理好的豬小腸內(nèi),扎緊后經(jīng)煮制和熏制后而制成的。四都灌腸煮制時需格外小心,要不斷用牙簽或是其他尖銳物戳其腸身,以防止四都灌腸漲裂。熏制是四都灌腸最后一道工序,也是賦予其獨特風味的關鍵所在。在鐵鍋中放入粗紙(草紙,用水稻秸稈制成),粗紙上再撒上紅糖,架上一個鐵絲網(wǎng),將煮制好稍晾干的四都灌腸放置于鐵絲網(wǎng)上,小火熏制而成。
圖片提供/沈遠鴻 四都灌腸
四都灌腸經(jīng)過熏制,經(jīng)得起長時間的保存,將其掛在陰涼通風處,三五個月都不會變質(zhì)。它最美味的時刻應該是剛熏制好后不久,還稍含著少許水分的時候,將其切成薄片,佐以蒜苗,就是一道不可多得的美味。那獨有的煙熏味與蒜苗的鮮辛混為一體,咀嚼時能感受到似乎有條潺潺的小溪,從您口中一直流向您的胃。四都灌腸久藏風干后會變得十分堅硬,多數(shù)人將其回鍋蒸軟后再食用,殊不知蒸汽會帶走四都灌腸獨有的煙熏味,實在可惜。而我,對于久藏風干后異常堅硬的四都灌腸卻有種不一樣的情愫在。夏夜苦長,一聽冰鎮(zhèn)啤酒,一條上了年紀的四都灌腸,足以抵擋無眠的焦慮。微風吹動樹葉,幾聲細碎的蟲鳴過后,整個世界就剩下我咀嚼幸福的聲音。
供圖 / 土人
其實四都灌腸還有一個拜把子兄弟,那就是客家灌腸。客家灌腸是詔安山區(qū)客家人的特產(chǎn),一般在過年時制作??图胰烁鶕?jù)音譯將客家灌腸稱為煙腸,讓人浮想起農(nóng)家屋頂上升騰起的裊裊炊煙,想起家和團圓的氣息。煙腸? ??做法與四都灌腸相似,是將豬肉切丁,混合一定量的地瓜粉,再經(jīng)調(diào)味后灌入洗凈的豬小腸內(nèi),扎緊后蒸熟或煮熟即可。最大的不同則在于,煙腸不經(jīng)熏制,而且豬肉不單單使用瘦肉,還會混合一定比例的肥肉,調(diào)味上會加入以五香粉為主的煙腸藥(煙腸藥,客家話,是以五香粉為主的秘制香料,各家有各家的秘方)。煙腸蒸煮熟現(xiàn)吃時,味道就如同那初綻放的嬌羞水蓮花;若是風干后再食用,美味中又會多出一種說不清道不明的韻味。兩種吃法風味各具特色,至于個中美味如何,還得您來親自嘗一嘗。
供圖/葉宗榜 煙腸
詔安還有一種臘腸,類似于廣式臘腸,卻兼具閩南風味。這種臘腸是將肥瘦豬肉絞碎,用鹽、糖、醬油、白酒等調(diào)味后灌入羊腸或是豬小腸后經(jīng)陰干或是風干而成。這種臘腸吃法多樣,炒、烤、煎都相當美味,尤其是做成臘腸煲仔飯,更是一絕。好的臘腸,肥瘦豬肉不應絞得過碎,絞成小丁狀即可,這樣的臘腸一口咬下去就會噴射出豐腴的肉汁。好的臘腸還應遵循古制,使用天然腸衣,天然腸衣有種無可比擬的透氣性,使得臘腸在陰干或是風干的過程中不斷“呼吸”,會形成不一樣的風味,這樣的臘腸,只需一口,就會讓人感動得想高歌一曲。而人工合成的腸衣由豬皮等原料提煉制成,口感、韌性、透氣性等均不如天然腸衣,做成的臘腸的味道自然大打折扣。
供圖 / 沈俊炳 臘腸制作
圖/臘腸
供圖 / 土人 臘腸炒飯
香腸原本特指將動物的肉絞碎再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食物,就暫且讓我把豬大腸灌糯米也歸為詔安香腸的一種吧!豬大腸灌糯米的做法與其他香腸無異。只需將浸泡好的糯米灌入仔細清洗干凈的豬大腸后扎緊,再煮熟即可。煮時必不忘不斷用牙簽或是其他尖銳物戳其腸身,以防止?jié)q裂。吃時,將豬大腸灌糯米切成斜刀厚片,入油鍋煎至兩面金黃,蘸白糖(也有在白糖中混入炒熟的花生碎或是炒香的芝麻)吃。香甜、軟糯與彈韌,讓你的嘴停不下來。豬大腸特色的馥郁脂香豐富了糯米單調(diào)的口感,白糖的清甜是最恰當?shù)狞c綴。我有幾個朋友原本對豬大腸與生俱來地抗拒,可自從豬大腸遇見? ?糯米,他們只能改口膜拜,不留余地。
圖/土人 豬大腸灌糯米、白糖花生碎
圖/沈俊炳 豬大腸灌糯米
德國當代著名作家烏韋·提姆(UweTimm)曾寫了一部長篇小說《咖喱香腸的誕生》。那是一個關于愛情,也關于德國咖喱香腸的故事,實在美好已極。至于,詔安香腸美味的背后是不是也有感人的故事,讓我們詔安人來記錄和書寫吧。
沈俊炳
俊炳,丹詔山河人。嗜吃,精品食之美惡;喜廚,勤練藝之高低。閑時舞文弄墨,偶得卮言。多愁善感時,心傷于搖落;意氣風發(fā)時,感慨于風雨。因嗜食喜廚,故常以食抒風月,以廚言悲歡。
攝影 編輯|瑞雪
詔安縣圖書館
享受生命,與書同行。
Hash:05ce85a3ca34c618212083bac7183746f6c39a45
聲明:此文由 戶外和文藝及案例分享 分享發(fā)布,并不意味本站贊同其觀點,文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權益,請聯(lián)系我們 kefu@qqx.com