拱橋排骨明月夜養(yǎng)生美食繞舌尖
勝瓜雞湯浸繡球菌
拱橋排骨
園內(nèi)景致。
柱候乳鴿
瑪伽果燉鴿皇湯
太久沒有到國際酒店4 樓的鳴翠園，差點忘了在鬧市中，還有這么一個世外桃源。湛藍(lán)的露天泳池邊，小巧精致的空中花園里，9間寬敞的廳房，錯落有致分布其上；透明玻璃頂?shù)?a href='/langqiao/' target=_blank>廊橋，貫穿始末，充分體現(xiàn)了園林曲廊“格而不隔，界而未界”的特點，但又恰如其分地將花園和樓閣巧妙地連成一體；一路走過，透過傳統(tǒng)的中式窗花，欣賞庭園景致，每一步，都是一景。寬敞的廳房，不但糅合了蘇州園林私家院宅的古典氣色，而且還融入了中山民居的建筑特色，每個廳房墻身使用了青磚加以裝飾；大面積地采用玻璃墻設(shè)計，花園里的一草一木，盡收眼底。夏日的陽光，被窗紗過濾了耀眼的光芒，伴隨著窗外的綠意盎然，溫柔地灑了進(jìn)來，落在了舒服的沙發(fā)里，鋪在了寬大的桌面上，也為今天要試的各款養(yǎng)生健康菜式，打上了一層柔軟的光。
瑪伽果燉鴿皇湯原盅清燉
鳴翠園主打養(yǎng)生藥膳，從選料開始，就嚴(yán)格挑選，用心搭配。例如各款養(yǎng)生湯水，每一款都有特別的食材，特別的功效：迷你冬瓜盅傳統(tǒng)而時令，能清熱化痰、消腫利濕；野生松茸燉山雞湯，珍貴而美味，能提高免疫力，促腸胃保肝臟；雪梨茅根燉腱肉湯，清甜清潤，有清心潤肺止咳的功效；瑪伽果燉鴿皇湯，則選用近來頗為流行的瑪伽果來燉制?，斮す?，又稱為瑪卡、瑪咖等，原產(chǎn)于南美秘魯安第斯山4000米以上的高原，數(shù)千年來一直被印加人看做是安第斯山神賜的禮物，當(dāng)時印加人除了把瑪卡當(dāng)成果腹的食物外，還意外發(fā)現(xiàn)瑪卡可以增加體力、增強(qiáng)耐力以及抵抗疲勞。后來，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了瑪卡中含有瑪卡酰胺和瑪卡稀，并確定這兩種物質(zhì)對平衡人體荷爾蒙分泌有顯著作用，所以瑪卡又被稱為“天然荷爾蒙發(fā)動機(jī)”。
面前的瑪伽果燉鴿皇湯，湯色朱赤，卻又清澈清亮，幾乎不見油花，口感卻不薄，醇厚順滑，味道也特別，甘香而覺清潤。據(jù)鳴翠園行政副總廚張志釗介紹，這個湯要原盅清燉3小時，里面除了瑪卡外，還有中鴿、瘦肉和紅參。選用中鴿而非燉湯常用的老鴿，是因為釗哥認(rèn)為老鴿太補(bǔ)，并不適合夏日食用，而用中鴿，則能溫補(bǔ)不怕燥熱上火。
經(jīng)典名菜柱候乳鴿
中鴿用來燉湯，而乳鴿，釗哥則用其炮制出柱候乳鴿。釗哥介紹，這算是個本地傳統(tǒng)菜式，上世紀(jì)80年代紅極一時，后來各種紅燒、生炸、鹽焗 的乳鴿菜式層出不窮，香口的滋味更受歡迎，柱候鴿也就漸漸從餐桌上消失。但其實，柱候鴿無需油炸，少了熱氣，但調(diào)料豐富，所以又比豉油鴿多了滋味。釗哥透露，需要用到廚邦的醬油、老抽、柱候醬、海鮮醬，加上姜蔥、香料等調(diào)出醬汁，集各種調(diào)料、香料之所長，如醬油的咸甜、老抽的醬色、柱候醬的甘香、海鮮醬的鮮美，來鹵香乳鴿。鹵的時間較長，所以乳鴿軟腍 非常，肉厚細(xì)膩軟滑，而又極為入味，連骨頭也入味三分，吃罷齒頰留香。釗哥說，除了調(diào)味外，還需留意烹調(diào)的火候時間，因為若鹵得太久，乳鴿的皮就會爛，但時間不夠，鴿的口感味道都會大打折扣。
拱橋排骨霸氣登場
“二十四橋明月夜，玉人何處教吹簫。”杜牧借景抒情，表達(dá)自己對江南閑逸生活的懷念。突然想起鳴翠園也是個賞月團(tuán)圓的好地方，上有清空朗月，下有小橋流水，也正好呼應(yīng)杜牧這首詩中的景致。其實這里還有一道橋更為著名，那就是名菜“拱橋排骨”——原條排骨架于碟上，恰似一條拱橋凌駕于河溪之上，“橋”上鋪滿了花生、蒜蓉等，又叫人想起西湖一景“斷橋殘雪”。正苦惱這么霸氣的排骨該怎么去吃而未敢動筷，釗哥適時出手相助：原來“橋面”已切成一塊塊，無需再大動干戈。想起要將排骨烹調(diào)起肉后再逐塊疊回到“橋”上，就覺得這功夫極為繁復(fù)。肉是夾沙五花，油已被煏出，所以不肥膩，卻嫩滑，本已有豉油的香甜微咸，再加以鋪諸上面的泰椒、干蔥、蒜蓉、花生、香菜等，就更覺辛香微辣，十分開胃。
釗哥說，排骨要選肉排，而且肉最好是夾沙五花，然后用廚邦醬油和香料，調(diào)出鹵水，原條慢火鹵排骨一個半小時，再切片。而碟上的醬汁，并非鹵肉用的鹵水照搬上桌，而是用廚邦蒸魚豉油調(diào)出來的。因釗哥考慮到鹵水味道太濃郁，并不適合點蘸，所以用廚邦蒸魚豉油，調(diào)配一款較清淡卻更鮮美的醬汁出來。明明不過是家庭也常見的排骨，但經(jīng)釗哥巧手制作，卻幻變出不一樣的霸氣菜式來。
試食菜單
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