昨天，紅廚網(wǎng)為大家介紹了一斤賣8000的刀魚。今天，就繼續(xù)為大家介紹另一種長(zhǎng)江三鮮——有價(jià)無市的鰣魚。大家請(qǐng)看——

鰣魚小檔案

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鰣魚又名三黎魚，每年4月下旬至5月初是鰣魚定期入江河產(chǎn)卵，為溯河產(chǎn)卵的洄游性魚類，因每年定時(shí)初夏時(shí)候入江，其他時(shí)間不出現(xiàn)，因此得名。

每年初夏從大海洄游到長(zhǎng)江里產(chǎn)卵的長(zhǎng)江鰣魚最為肥美，其肉質(zhì)細(xì)嫩、入口即化、鮮美至極，歷來是美食家推崇的席上珍品。早在20世紀(jì)80年代中期，長(zhǎng)江鰣魚在上海市場(chǎng)上售價(jià)，就已高達(dá)每公斤800元，如今則是既無價(jià)又無貨。

有價(jià)無市的江鮮

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鰣魚主要產(chǎn)于中國(guó)長(zhǎng)江下游，以當(dāng)涂至采石一帶橫江鰣魚味道最佳，素譽(yù)為江南水中珍品。

鰣魚是長(zhǎng)江三鮮中最為珍貴的一種，非常嬌嫩，不能離開水面，出水即亡。據(jù)說捕魚人一旦觸及鰣魚的鱗片，其就立即不動(dòng)了，因此，鰣魚也稱“惜鱗魚”。而且，鰣魚對(duì)水溫要求較高，低于7攝氏度或者高于30攝氏度時(shí)，鰣魚便紛紛走向絕食的道路。

由于對(duì)鰣魚的過度捕撈以及產(chǎn)卵環(huán)境的破壞，數(shù)十年來，長(zhǎng)江鰣魚的數(shù)量少之又少，如今已極難看到其蹤影。而且，由于鰣魚的嬌貴，人工繁殖鰣魚也未能起效。

真正的鰣魚將近絕種，偶爾捕到一條也被漁民們當(dāng)成寶貝吃掉，而現(xiàn)在有些食肆里大量供應(yīng)的并非是真鰣魚，而是俗稱海鰣魚的鰳魚，古語有“來鰣去鰳”的說法，其實(shí)并非兩者并非同種。

還有一種鰣魚的替代品，就是有洋鰣魚之稱的西鯡。西鯡與長(zhǎng)江鰣魚在外形上、口味上差別極小，二者DHA的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也驚人相似，不過價(jià)格也貴似黃金，平常人家根本吃不上。

鰣魚的烹飪

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像鰣魚這么高級(jí)的魚，只有清蒸才能去其本味。本來廣東人蒸魚天下第一，但是鰣魚，用廣式淋豉油的蒸法反而不行。

傳統(tǒng)上，蒸鰣魚有三寶——豬網(wǎng)油、火腿和甜酒。后兩者常見，網(wǎng)油是豬內(nèi)臟里的油脂，呈網(wǎng)狀，一頭豬只有這么一張，往往只有高檔食肆才能用到。

鰣魚有魚的美味，亦有肉的質(zhì)感，吃到嘴里滑溜細(xì)膩，肥腴醇厚，馨香撲鼻，為一般魚類所不及。其實(shí)，鰣魚鮮美的味道主要來自它的魚鱗，所以烹調(diào)鰣魚一般是不去鱗的，因?yàn)轹堲~的鱗很嫩，內(nèi)含豐富油脂，放在嘴里面嚼，越嚼越香，鱗也就完全化掉了。如將魚鱗刮去了，魚肉的味道就會(huì)比普通的魚都差。

當(dāng)然，鰣魚還有很多烹調(diào)方法，以清蒸、清燉、烤、紅燒最為普遍，其吃法奇特，宜蒸不宜煮，用一層薄薄的豬網(wǎng)油或雞油將稍微腌過的鰣魚裹起來，再撒上蔥白、姜絲和黃酒用旺火清蒸一下，這樣蒸出來的鰣魚，鮮汁飽滿。如何用筷子在魚身上輕輕一戳，就能見魚汁如泉涌，那脂質(zhì)盡融于湯，吃起來嫩而鮮，肥而美，魚肉滑溜細(xì)膩，魚湯肥腴醇厚。

鰣魚在廣東俗稱三黎魚，他們喜歡用魚飯（以魚當(dāng)飯）的方式食用。把鰣魚放入濃鹽水中腌制半個(gè)小時(shí)以上，接著把它煎熱或者蒸熱，如果覺得味道不夠可蘸上潮州特色的醬料。魚肉經(jīng)過腌制，肉質(zhì)結(jié)實(shí)，骨肉自然分離，刺容易挑了。所以吃起來，覺得鰣魚的魚刺“變少”了。

而烤鰣魚，也是一種不錯(cuò)的做法。把鰣魚開膛去內(nèi)臟、去鰓，洗凈后加入料酒、精鹽、白糖等調(diào)料，再將魚、蔥、姜一起送進(jìn)烤爐內(nèi)，用中火烤，烤至魚身呈金黃色，蘸點(diǎn)著姜醋汁來吃，外皮酥脆，肉質(zhì)甘香。吃鰣魚一是肉鱗分著吃，吃其原汁原味；二是用木筷分割，避免魚肉沾染金屬氣味?？季恳稽c(diǎn)的可以加入適量的米酒、糟鹵和豉油王以及少量的魚露調(diào)味。如果怕嚼魚鱗的話，也有辦法解決，就是把魚鱗剝下來，用線穿住懸掛在鍋蓋下面，遇熱以后，鱗中的油滴在魚上，油滴盡了，魚也熟了，這樣既保住了魚的鮮美，又免去了嚼鱗的痛苦。

最后，再為大家介紹幾道鰣魚菜式，每一道都是精品中的精品，大家請(qǐng)看——

傳統(tǒng)清蒸鰣魚

原料：

鰣魚一條 (1000g左右 )、豬網(wǎng)油夠把魚薄薄裹一層、生姜5片、醬油2湯匙、兩年火腿5薄片、蔥一根、雪利酒2湯匙、糖2茶匙

做法：

1、魚身劃五刀，在縫隙處放入火腿薄片

2、魚周身裹一層豬網(wǎng)油，放在錫箔紙上，放入所有調(diào)料，包起來，蒸熟即可。

貼士：

1、錫紙盡量密封，因?yàn)橐敏~、雪利酒本身的水分。

2、除去錫紙時(shí)，也期望注意別被冒出來的蒸汽燙傷。

特色：

鰣魚多刺，被宋人列在人生五恨事之首，但由于鰣魚實(shí)在十分鮮美，蘇州人的吃魚時(shí)令里還把鰣魚放在四月來吃最肥美。用烤箱來做清蒸鰣魚，在用食材的水分蒸熟魚，真正的原汁原味。

雕王古法蒸鰣魚

主料：

鰣魚凈肉100克。

輔料：

火腿8克、筍片8克。

調(diào)料：

20年花雕王50克、清雞湯50克、鹽2克、糖3克。

做法：

1、鰣魚去內(nèi)臟、去骨、斬件，飛水放入盤中待用；

2、火腿切成長(zhǎng)方片，鮮筍切成長(zhǎng)方片，飛水放在鰣魚的上面；

3、把花雕酒、清雞湯、鹽、糖兌成汁，澆在鰣魚上，上蒸箱大火蒸20分鐘即可。

調(diào)味特點(diǎn)：

鰣魚不去鱗直接清蒸，便是上等美味。因魚鱗中含有豐富的脂肪，脆嫩可食，肉質(zhì)滑嫩，香鮮味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。

酒的妙用：

讓湯汁感覺寬厚一些，配置調(diào)味汁的花雕酒和清雞湯的比例是1:1，酒不宜過多，否則易出苦味。

秘制鰣魚

原料：

鰣魚半條、黃酒60毫升、秘制汁100毫升、豬油50克、姜片、香蔥段、蔥絲、姜絲、紅椒絲、花生油各適量。

制法：

1、鰣魚洗凈后，用黃酒30毫升及姜片、香蔥段稍加腌味，待上籠蒸5分鐘取出來后，倒掉原汁，另外加入秘制汁、豬油、姜片、香蔥段和剩余的黃酒。

2、上籠蒸3分鐘后，取出來放上蔥絲、姜絲和紅椒絲，最后澆上熱花生油即成。

秘制汁：

取香菜1000克、西芹1000克、青紅椒1500克、檸檬1個(gè)（切片）、胡蘿卜1000克，再加上礦泉水10升一起放不銹鋼桶里，當(dāng)小火熬至只剩下5升汁水時(shí)，放入蒸魚豉油2500毫升、老抽500毫升、蜂蜜500克、冰糖1500克、味精40克和雞精50克，攪勻便成。

蔥烤鰣魚

為了保持鮮味，并且確保魚身完整，酒店通常使用清蒸的技法烹調(diào)，即便是烤，也要包上厚厚的鹽，而此菜則將鰣魚“裸烤”，鱗上刷了一層薄薄的醬，身下墊上蔬菜料，烤箱溫度嚴(yán)控在250℃以下，“裸烤”而成的鰣魚鱗不干不硬，肉質(zhì)依然鮮嫩。

原料：

鰣魚1條（重約1250克），蔥段30克，洋蔥條20克，西芹段20克。

調(diào)料：

自制醬（李錦記叉燒醬、燒汁、日本味淋按2∶1∶1調(diào)勻而成）30克，日本清酒10克，味精、雞粉各6克。

制作流程：

1、鰣魚宰殺去內(nèi)臟，不去鱗片，沖凈血水后一開二，每半片出一份菜，納盆后加入蔥段、洋蔥條和西芹段，淋日本清酒，調(diào)入味精和雞粉，腌制20分鐘備用。

2、洗掉魚身腌料，魚鱗一面刷勻自制醬。

3、在托盤底部鋪滿蔬菜料（含蔥白、西芹、香蔥等），帶鱗一面朝上擺在托盤中，入烤箱（底火230℃、面火210℃）烤15分鐘，取出上桌即成。

制作關(guān)鍵：

1、烤箱溫度不能設(shè)得太高，一定不要超過250℃，否則鱗片容易烤干，口感變硬，肉質(zhì)也容易過度失水，失去鮮嫩的口感。

2、因?yàn)椴鏌u、燒汁都有咸味，所以在腌制鰣魚時(shí)不必再加鹽，否則咸味過重。

你有做過鰣魚嗎？

歡迎留言分享做法！

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