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昔日重現——老字號東亞飯店

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近日,應西安市飯店餐飲行業(yè)協(xié)會名廚專家委員會主席莊永全先生邀請,前往百年老店、中華老字號——西安東亞飯店參加“三名”評審活動。莊老師曾經在東亞飯店工作26年,對老飯店有著濃濃的情誼,至今還時常前去進行技術指導。

一、老字號的不了情

說起東亞飯店,筆者也是有著很深的感情。當年的東亞飯店是西安市著名商標企業(yè)和特一級飯店,店里的許多名吃讓人記憶猶新,糖醋小排餛飩豆?jié){、包子等,很多市民排隊購買。改革開放后,成為首家旅游涉外飯店,接待外賓。由于工作關系,我與東亞飯店、西安飯莊、和平餐廳、德發(fā)長、桃李村飯店等接觸較多。1987年我給東亞飯店的員工培訓,開始結識了許多人,張俊偉、孫國慶、莊永全、郝平安等人,同時還送了我一本“東亞飯店菜譜”。1988年龍年旅游年,東亞飯店推出“龍宮宴”,請我翻譯菜單,幾年來,東亞給我留下了很深的印象。

二、百年老店西遷精神

西安東亞飯店1916年創(chuàng)建于上海南京路,系當時上海四大公司之一的“先施公司”所創(chuàng)辦,叫東亞酒樓,在上海市南京東路,經營粵菜。1948年更名為上海東亞大飯店,改經營江蘇風味(蘇錫)菜點。東亞飯店經營特色江南蘇錫菜品、各類家常菜、小吃,如牛肉面、排骨面、陽春面、蔥油面、大餛飩雞絲米線等。傳統(tǒng)名菜如紅燒劃水、響油鱔糊等多次在全國烹飪大賽中獲獎。

響油鱔糊

紅燒劃水

1956年10月遵照周恩來總理的指示,為支援祖國西部建設,由上海遷至西安市東大街騾馬市46號,當時是西北地區(qū)最大的飯店。店內營業(yè)面積500平方米,職工284人,可接待800多人同時就餐。東亞飯店有傳統(tǒng)的十二大名菜、六大名點,雞骨醬、糖醋排骨、紅燒劃水、燒甲魚、炒鱔糊、雞油菜心、四喜蒸餃、奶油開花包、三鮮燒賣等,各種菜肴達400多種。其特點是:選料精細,講究刀工,造型美觀,四季有別,咸中帶甜,咸甜適中。其中蝦肉燒麥、水磨年糕榮獲國家商業(yè)部優(yōu)質產品金鼎獎。1978年,東亞飯店成為西安市首家旅游涉外飯店,以正宗的本幫菜和蘇錫風味,獨領風騷,名聞古城。這里曾接待過美國前總統(tǒng)尼克松等外國元首。經過幾年的蟄伏之后,東亞開始大規(guī)模裝修改造,新店搬遷到鐘鼓樓廣場,以全新的面貌迎接新老顧客。

三、老店新貌東亞情

新店整個裝修陳設現代與傳統(tǒng)相結合,一些老字畫、老物件突顯當年大上海的風情。坐在店里嘗著特色名吃,欣賞著窗外的鐘樓美景,不禁讓人感嘆“胸懷大局,無私奉獻;弘揚傳統(tǒng),艱苦創(chuàng)業(yè)?!钡奈鬟w精神。他們?yōu)閹椭鮼碚У降慕淮髱熒?,響應國家號召,從人員到設備,整體搬遷到千年古都西安,讓這里成為西遷人的“上海之家”,讓他們能夠安心在這里工作。正如人們常說的,要想留住人的心,先留住人的胃。這里可以讓西遷人體味到家鄉(xiāng)的味道。

今天,東亞飯店專門安排了幾道特色菜,糖醋小排、老本幫熏魚、馬家溝芹菜、蜜汁桂花藕、東亞白切雞、紅燒劃水、響油鱔糊、大煮干絲、東亞牛仔粒、鮮蝦芥藍炒百合、白灼菜心、獅子頭、鮮肉小籠包、黃橋燒餅。時隔多年,再次品鑒,感覺當年的老味道重現,每一道菜,每一種食材,每一道工序還是那么的講究,員工還是那么的敬業(yè)。總經理朱宏喜先生2代人都在東亞工作,他說,重新開業(yè)的東亞,每天都有故事;新生代牛榮華經理厚積薄發(fā),繼續(xù)弘揚老一輩的敬業(yè)精神。

四、昔日重現經典味

老字號東亞飯店對于西遷人來說,有著讓人魂牽夢繞的家鄉(xiāng)味道,對于老西安來說,有他們曾經留戀的南方味道,是當年引以為自豪的大西安的味道,一些招牌菜至今念念不忘,那是西安人曾經的記憶。

劉強簡介

中瑞旅游與酒店管理學院副教授,中國陜菜網《陜菜?旅游》專欄主編,市翻譯協(xié)會翻譯委員會及旅游學術委員會副秘書長、世界中餐業(yè)聯合會專家委員會副秘書長、陜菜標準化技術委員會副秘書長、省飯店協(xié)會副秘書長、省餐飲商會副會長、省食文化研究會常務理事、省烹飪行業(yè)協(xié)會飲食文化研究、技藝傳承專委會常務副主席、三秦文化研究會理事、北京陜菜協(xié)會文化顧問。

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編輯 | 安娜 主編| 安娜

圖片 | 劉強

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