老北京的冰窖!
現(xiàn)下雖然已經(jīng)過(guò)了立秋,但是離真正的“秋天”還很遠(yuǎn),天氣依然很炎熱。在這炎熱的天氣里,總會(huì)想起老北京的傳統(tǒng)冷食,比如冰鎮(zhèn)酸梅湯、冰鎮(zhèn)果子干兒、冰鎮(zhèn)銀耳蓮子羹、冰鎮(zhèn)西瓜、冰凍海棠等等。那么在沒(méi)有冰箱的時(shí)代,冰鎮(zhèn)這些冷食的冰從哪里來(lái)呢?那就不得不說(shuō)說(shuō)老北京的冰窖了。
冰窖是古時(shí)候人們儲(chǔ)冰的窖穴。那時(shí)候沒(méi)有冰箱,也沒(méi)有空調(diào),北京的夏天又比較難熬,特別是皇家,民間老百姓還好說(shuō),家無(wú)常理,天熱可以光著膀子、搖著蒲扇,皇帝、皇后、皇子?jì)邋鷤冊(cè)趺崔k,天兒再熱也不能光著膀子跟皇宮里溜達(dá)吧?寬袍大袖老得穿著。只能靠一些冷食來(lái)給自己降溫,屋里放冰塊來(lái)給室內(nèi)降溫。因此,冰,就成了制作冷食和降溫的主要“工具”,自然也就用到了冰窖。冬天在河里鑿取大量的冰塊,存在冰窖里,到了夏天取出來(lái)使用。
老北京的冰窖分為兩種,一為官辦冰窖,一為民辦冰窖。據(jù)統(tǒng)計(jì),當(dāng)年北京城的冰窖得有數(shù)十座(兩種加在一起)。官辦冰窖比較講究,多為磚石砌筑的拱形地下建筑,相當(dāng)于“地下室”;民辦冰窖因?yàn)橐紤]造價(jià)問(wèn)題,所以要簡(jiǎn)陋得多,幾乎都是挖掘的土坑用以貯冰,相當(dāng)于自家“地窨子”。而官辦冰窖又分兩種,一種是為皇宮服務(wù)的御用冰窖,另一種是為官衙或王府服務(wù)的吏用冰窖。
隨著社會(huì)的發(fā)展,冰箱、冷庫(kù)、制冷設(shè)備、制冰設(shè)備十分普遍,冰窖已經(jīng)失去了它存在的意義,所以老北京的大部分冰窖早已廢棄。如今民辦冰窖已無(wú)處可尋了,官辦的吏用冰窖也多無(wú)可考,或許還有一些留存的遺址,不過(guò)也都不在存冰。知名度較高的是北京城內(nèi)保留的三處御用冰窖,一處在故宮里,稱為內(nèi)窖;一處在北海公園東門陟山門街雪池胡同,叫雪池冰窖;還有一處在地安門附近的恭儉胡同五巷五號(hào),叫做恭儉冰窖。
皇家的御用冰窖級(jí)別是最高的,不但建筑講究,而且有專人管理。據(jù)《大清會(huì)典》記載,清廷在京城共分四處設(shè)冰窖十八座,其中就包括剛才提到的那三座。御用冰窖由工部都水司掌管,統(tǒng)稱“官窖”,特供宮廷和一些高級(jí)官員的府邸。民辦冰窖則大部分用于商業(yè),有錢人家在夏天可以去買冰,供自家使用。一些商家也會(huì)購(gòu)冰,用以制作各種冰鎮(zhèn)小吃和飲料。
據(jù)記載,當(dāng)年從紫禁城里的御河取冰,多存于內(nèi)窖;北海太液池取冰則存于恭儉冰窖和雪池冰窖。內(nèi)窖位于紫荊城內(nèi),皇家夏季用冰最是方便,位置在故宮慈寧宮附近,只要您找到慈寧宮,就能看到冰窖。
內(nèi)窖建于清乾隆年間,現(xiàn)存4座,呈南北走向,為半地下拱券式窯洞建筑。如今已被改造為故宮冰窖餐廳,能同時(shí)容納三百人就餐,好像除了供應(yīng)一些宮廷糕點(diǎn)之外,也賣咖啡、蛋糕之類的現(xiàn)代化飲食。
雪池冰窖規(guī)模比內(nèi)窖大,地處皇家禁苑北海附近,皇宮夏季用冰時(shí)也很方便。雪池冰窖建于明代,重修于清康熙年間。名字出自《宋史·朱弁傳》:“嘆馬角之未生,魂銷雪窖;攀龍髯而莫逮,淚灑冰天?!比 把┙驯臁敝?,是冰窖的雅稱。
為地下建筑,地面上只露出1米來(lái)高的四壁,無(wú)窗,窖頂是人字形的起脊雙坡,覆蓋琉璃筒瓦,內(nèi)部為拱形,很像一個(gè)地下城門洞子,冰窖的墻體和拱券全部用磚砌筑而成,白灰勾縫,非常堅(jiān)固。內(nèi)部空間長(zhǎng)25米,寬10米,高10米,窖門有1米多厚,密封隔熱性能非常好;共有冰窖六座,每座可存冰2500立方米左右,六座冰窖總?cè)萘窟_(dá)到15000立方米。
恭儉冰窖的建筑時(shí)間與規(guī)模,大致與雪池冰窖相同,因位于恭儉胡同而得名。其實(shí)恭儉胡同原名叫內(nèi)官監(jiān)胡同,因?yàn)檫@里是明代內(nèi)官監(jiān)衙門所在地。內(nèi)官監(jiān)衙門負(fù)責(zé)管理宮廷米糧庫(kù)、營(yíng)造庫(kù)、冰窖等十多個(gè)部門。
所以恭儉冰窖最初應(yīng)該叫內(nèi)官監(jiān)冰窖才對(duì)。恭儉胡同之名,是民國(guó)以后才有。如今,這里被改造成了皇家冰窖小院,經(jīng)營(yíng)著很多老北京風(fēng)味菜肴和小吃,非常有特色,是隱藏在胡同深處的老北京味道。
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