【高碑店豆腐絲】素食者的最愛(ài)，佐酒下飯，小時(shí)候的味道！
提起豆腐絲，不論你承不承認(rèn)，服不服氣，當(dāng)首推“高碑店豆腐絲”。
高碑店市一個(gè)地名，位于河北省保定市。此菜由制作豆腐進(jìn)展來(lái)的。
從漢代起，高碑店一帶的人們就開(kāi)始制作和食用豆腐。
清朝距今300年前當(dāng)?shù)氐耐跫揖鸵呀?jīng)開(kāi)始做豆腐絲了，隨著食素吃齋的風(fēng)行，豆腐絲成為素膳中不可缺少的菜肴。
清朝在易縣建陵后，帝王公侯赴陵祭祀，嘗及此品，如獲珍奇，遂封為宮廷御膳。
隨著佛教的興起，佛門道教的人吃齋食素風(fēng)行。于是豆腐絲也應(yīng)運(yùn)而生。
在眾多的豆制品中，豆腐絲則以其濃郁的香味，乳黃的色澤，柔潤(rùn)的條股，制作的精細(xì)而別具一格，成為一種地方風(fēng)味食品。
千百年來(lái)，高碑店豆腐絲，由于用料考究、工藝獨(dú)特、質(zhì)地純正、味道鮮美，形成了獨(dú)具一格的冀菜風(fēng)味。
高碑店豆腐絲又名豆腐筋，采用伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。
豆腐絲中的磨漿工采用大漿細(xì)磨法，用細(xì)紗布過(guò)濾，制成品質(zhì)地純凈，拉伸有力，鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，為成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。
普通豆腐絲，質(zhì)地偏松，密度不夠，因含水量偏高，難出精絲，再加之偶有氣孔，會(huì)導(dǎo)致絲斷。高碑店豆腐絲，多用本地黃豆，經(jīng)磨漿、點(diǎn)鹵、壓制等多道工序加工而成，壓制要緊，密度要高，韌性要好。
有的飯店或者人家，豆腐絲還要再切為細(xì)絲，切絲細(xì)如馬尾，一根不斷。河北多地的豆腐絲還拌以蔥花、海帶，操作這道菜品時(shí)，對(duì)豆腐絲的切制，是極為考究的。
有種說(shuō)法“薄如紙，細(xì)如絲”，不免夸張，高碑店的豆腐絲，總飄浮著一縷淡淡的豆香。
冀菜中的豆腐絲還可以燙，燙豆腐絲，在“提堿”過(guò)后要“收水”，否則豆腐絲吃著會(huì)有水腥氣。有水腥氣，食用者的味覺(jué)便一下子破壞掉了。
所以燙豆腐絲，最講究時(shí)間控制，以干絲呈軟滑之狀為佳，時(shí)間短不得，也長(zhǎng)不得。
常言說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。保定這一帶，喜歡的大多還是干吃豆腐絲，此刻的豆腐絲像梳理過(guò)的，齊刷刷的，清爽得很。
近年來(lái)，高碑店豆腐絲加工業(yè)得到更大發(fā)展。國(guó)家把它列為地方特產(chǎn)，組織加工生產(chǎn)，以滿足過(guò)往旅客。
現(xiàn)在，隨著豆腐絲生產(chǎn)的不斷擴(kuò)大，不僅建立了衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，而且正在實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和半機(jī)械化，使產(chǎn)品不僅數(shù)量增多，而且質(zhì)量也有了提高。
高碑店的豆腐絲，留在一代人的腦海里的，實(shí)際上是一段歲月的記憶。
美食美刻（27）：飄香百年的高碑店豆腐絲 豆腐絲
保定高碑店市以出產(chǎn)豆腐絲著稱。從西漢時(shí)代開(kāi)始，豆腐問(wèn)世。后來(lái)關(guān)于豆腐的吃法日益豐富多樣，豆腐絲也應(yīng)運(yùn)而生。高碑店出產(chǎn)的豆腐絲色澤乳黃、條股柔韌，以及它精細(xì)的制作工藝，得到了廣大消費(fèi)者的贊譽(yù)。在 2020 年，豆豆集團(tuán)的豆腐絲產(chǎn)品更是被評(píng)為 2019 年度保定市十佳旅游特色小吃。高碑店的豆腐絲，留在一代人的腦海里的，不僅是陣陣豆香，更是一種家鄉(xiāng)的味道。
高碑店的豆腐絲，是由豆腐衍生而來(lái)的。從漢代起，這一帶的人們就開(kāi)始制作和食用豆腐。隨著佛教的興起，佛門道教的人吃齋食素風(fēng)行。于是，豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐絲等豆制品也應(yīng)運(yùn)而生。在眾多的豆制品中，豆腐絲則以其濃郁的香味、獨(dú)特的造型，逐漸成為一種地方特色美食。
高碑店地處交通要道，南來(lái)北往的客商都對(duì)本地的豆腐絲留下了深刻印象。當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事，這種美食和歷史上著名的蕭太后有關(guān)。
在北宋時(shí)期，高碑店地處宋國(guó)和遼國(guó)交界地帶，蕭太后領(lǐng)兵在高碑店一帶駐屯。當(dāng)時(shí)高碑店一帶的龔?fù)瞄L(zhǎng)做豆腐，有人把龔家生產(chǎn)的豆腐進(jìn)獻(xiàn)給蕭太后，豆腐嫩滑可口，讓蕭太后非常高興。
后來(lái)，宋國(guó)和遼國(guó)偃武休兵，遼兵北上，但是蕭太后一直對(duì)那口豆腐念念不忘?；氐接闹莺蟮乃栾埐幌悖瑫r(shí)常惦記龔家豆腐，于是就下令龔家送豆腐到幽州。豆腐哪里經(jīng)得住這一路顛簸，到了幽州早就散了。于是龔姓農(nóng)戶回到家想了個(gè)辦法，把豆腐壓成片，切成絲，再捆成把兒，日夜兼程往幽州趕。
蕭太后一聽(tīng)說(shuō)那龔姓農(nóng)戶自己送豆腐過(guò)來(lái)了，連忙召見(jiàn)，龔姓農(nóng)戶就把豆腐絲獻(xiàn)了上去。蕭太后一嘗，既有豆腐香，又有咬勁，比原來(lái)的豆腐更有滋味，滿口稱贊，食欲大振。從那時(shí)起，高碑店豆腐絲就已經(jīng)聲名遠(yuǎn)揚(yáng)。
清朝在易州（今易縣）修建了西陵后，皇帝王侯來(lái)該處祭祀時(shí)，相傳也食過(guò)用高碑店的豆腐絲。據(jù)記載，高碑店的豆腐絲曾作為一道名貴菜肴，在清代宮廷里供帝王公侯食用。
高碑店豆腐絲，以伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工藝采用大漿細(xì)磨法，用細(xì)紗布過(guò)濾，制成質(zhì)地純凈，拉伸有力，食之筋道的豆腐絲；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，火候及時(shí)間掌握適當(dāng)，色香入味，且不軟、不斷。豆腐絲色澤乳白，圍成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。其中五香豆腐絲柔韌有彈性，素稱“豆腐筋”，是素食中富有營(yíng)養(yǎng)、清香可口的上品。風(fēng)味獨(dú)特的五香豆腐絲，是老幼皆宜、家肴游膳之佐餐佳品，有“素食之首”之美譽(yù)。
有的飯店或者人家，豆腐絲還要再切為細(xì)絲，細(xì)如馬尾，一根不斷。河北多地的豆腐絲還拌以蔥花、海帶，操作這道菜品時(shí)，對(duì)豆腐絲的切制，是極為考究的。當(dāng)?shù)赜谩氨∪缂?，?xì)如絲”來(lái)形容，毫不夸張的說(shuō)，高碑店的豆腐絲，總飄浮著一縷淡淡的豆香。
常言說(shuō)，一方水土養(yǎng)一方人。保定這一帶，豆腐絲的吃法大多還是干吃。一口豆腐絲一口酒，美哉！妙哉 ！
近年來(lái)，高碑店豆腐絲加工業(yè)得到更大發(fā)展。國(guó)家把它列為地方特產(chǎn)，調(diào)撥大豆，組織加工生產(chǎn)，以滿足過(guò)往旅客的需求。記者了解到，目前高碑店市農(nóng)村生產(chǎn)豆腐絲的專業(yè)戶多達(dá)三四百戶，成為當(dāng)?shù)厣唐飞a(chǎn)和經(jīng)濟(jì)發(fā)展的一大支柱?，F(xiàn)在，隨著豆腐絲生產(chǎn)的不斷擴(kuò)大，不僅建立了衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，而且正在實(shí)現(xiàn)機(jī)械化和半機(jī)械化生產(chǎn)，使產(chǎn)品不僅數(shù)量增多，而且質(zhì)量也有了提高。
河北高碑店豆豆食品有限公司是一家以銷售豆制品為主的企業(yè)，公司的“高碑店豆腐絲制作技藝”在 2020年 5 月份被評(píng)為了省級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。該公司在秉承傳統(tǒng)工藝特點(diǎn)的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代高新加工技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)技藝進(jìn)行創(chuàng)新，延伸開(kāi)發(fā)了一系列豆制品產(chǎn)品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者青睞。
在談及工藝創(chuàng)新時(shí)，豆豆集團(tuán)總經(jīng)理助理管永軍說(shuō)道：“我們的煮漿工藝，采用全自動(dòng)控溫煮漿設(shè)備，可以保證豆?jié){充分煮熟；全自動(dòng)點(diǎn)鹵設(shè)備的使用，可以在點(diǎn)鹵過(guò)程中精確控制食品添加劑氯化鎂的使用量，而且生產(chǎn)過(guò)程中由于沒(méi)有人工參與，更能保證產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性；特別值得一提的是我們的滅菌工藝，公司采用自主研發(fā)的高頻磁處理保鮮豆腐絲技術(shù)設(shè)備，該工藝在滅菌之后，仍保證豆腐絲原有的口味、口感。此項(xiàng)技術(shù)曾在 2003 年獲‘河北省科技進(jìn)步三等獎(jiǎng)’?！?/p>
據(jù)記者了解，為更地好保護(hù)高碑店傳統(tǒng)豆腐絲加工工藝，高碑店計(jì)劃建設(shè)一座占地 1000 畝的豆制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)園，將高碑店市乃至周邊地區(qū)的豆腐絲加工手工作坊通過(guò)科學(xué)的組織方式加盟到園區(qū)內(nèi)，實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一化管理，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，解決手工作坊衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，亂用添加劑等安全隱患，讓全市乃至全國(guó)人民吃上健康、綠色、安全的豆制品。園區(qū)內(nèi)將建設(shè)現(xiàn)代化、國(guó)際化的全國(guó)最大的豆制品交易中心，建設(shè)大豆蛋白等高科技產(chǎn)品的研發(fā)、制作中心，建設(shè)具有國(guó)家資質(zhì)的生物檢測(cè)中心。