美食美刻（27）：飄香百年的高碑店豆腐絲
保定高碑店市以出產(chǎn)豆腐絲著稱。從西漢時代開始，豆腐問世。后來關(guān)于豆腐的吃法日益豐富多樣，豆腐絲也應(yīng)運而生。高碑店出產(chǎn)的豆腐絲色澤乳黃、條股柔韌，以及它精細的制作工藝，得到了廣大消費者的贊譽。在 2020 年，豆豆集團的豆腐絲產(chǎn)品更是被評為 2019 年度保定市十佳旅游特色小吃。高碑店的豆腐絲，留在一代人的腦海里的，不僅是陣陣豆香，更是一種家鄉(xiāng)的味道。
高碑店的豆腐絲，是由豆腐衍生而來的。從漢代起，這一帶的人們就開始制作和食用豆腐。隨著佛教的興起，佛門道教的人吃齋食素風(fēng)行。于是，豆腐片、豆腐干、豆腐肌、豆腐絲等豆制品也應(yīng)運而生。在眾多的豆制品中，豆腐絲則以其濃郁的香味、獨特的造型，逐漸成為一種地方特色美食。
高碑店地處交通要道，南來北往的客商都對本地的豆腐絲留下了深刻印象。當(dāng)?shù)亓鱾髦@樣的故事，這種美食和歷史上著名的蕭太后有關(guān)。
在北宋時期，高碑店地處宋國和遼國交界地帶，蕭太后領(lǐng)兵在高碑店一帶駐屯。當(dāng)時高碑店一帶的龔?fù)瞄L做豆腐，有人把龔家生產(chǎn)的豆腐進獻給蕭太后，豆腐嫩滑可口，讓蕭太后非常高興。
后來，宋國和遼國偃武休兵，遼兵北上，但是蕭太后一直對那口豆腐念念不忘?；氐接闹莺蟮乃栾埐幌悖瑫r常惦記龔家豆腐，于是就下令龔家送豆腐到幽州。豆腐哪里經(jīng)得住這一路顛簸，到了幽州早就散了。于是龔姓農(nóng)戶回到家想了個辦法，把豆腐壓成片，切成絲，再捆成把兒，日夜兼程往幽州趕。
蕭太后一聽說那龔姓農(nóng)戶自己送豆腐過來了，連忙召見，龔姓農(nóng)戶就把豆腐絲獻了上去。蕭太后一嘗，既有豆腐香，又有咬勁，比原來的豆腐更有滋味，滿口稱贊，食欲大振。從那時起，高碑店豆腐絲就已經(jīng)聲名遠揚。
清朝在易州（今易縣）修建了西陵后，皇帝王侯來該處祭祀時，相傳也食過用高碑店的豆腐絲。據(jù)記載，高碑店的豆腐絲曾作為一道名貴菜肴，在清代宮廷里供帝王公侯食用。
高碑店豆腐絲，以伏地大豆為原料，經(jīng)篩選、浸泡、磨漿、煮沸、除渣、凝固、壓片、切絲、鹵煮、捆把等工序制成。其中磨漿工藝采用大漿細磨法，用細紗布過濾，制成質(zhì)地純凈，拉伸有力，食之筋道的豆腐絲；鹵煮配料有花椒、肉蔻、大料等，火候及時間掌握適當(dāng)，色香入味，且不軟、不斷。豆腐絲色澤乳白，圍成束絲狀，味道咸香，最宜佐酒下飯。其中五香豆腐絲柔韌有彈性，素稱“豆腐筋”，是素食中富有營養(yǎng)、清香可口的上品。風(fēng)味獨特的五香豆腐絲，是老幼皆宜、家肴游膳之佐餐佳品，有“素食之首”之美譽。
有的飯店或者人家，豆腐絲還要再切為細絲，細如馬尾，一根不斷。河北多地的豆腐絲還拌以蔥花、海帶，操作這道菜品時，對豆腐絲的切制，是極為考究的。當(dāng)?shù)赜谩氨∪缂?，細如絲”來形容，毫不夸張的說，高碑店的豆腐絲，總飄浮著一縷淡淡的豆香。
常言說，一方水土養(yǎng)一方人。保定這一帶，豆腐絲的吃法大多還是干吃。一口豆腐絲一口酒，美哉！妙哉 ！
近年來，高碑店豆腐絲加工業(yè)得到更大發(fā)展。國家把它列為地方特產(chǎn)，調(diào)撥大豆，組織加工生產(chǎn)，以滿足過往旅客的需求。記者了解到，目前高碑店市農(nóng)村生產(chǎn)豆腐絲的專業(yè)戶多達三四百戶，成為當(dāng)?shù)厣唐飞a(chǎn)和經(jīng)濟發(fā)展的一大支柱?，F(xiàn)在，隨著豆腐絲生產(chǎn)的不斷擴大，不僅建立了衛(wèi)生檢驗機構(gòu)，而且正在實現(xiàn)機械化和半機械化生產(chǎn)，使產(chǎn)品不僅數(shù)量增多，而且質(zhì)量也有了提高。
河北高碑店豆豆食品有限公司是一家以銷售豆制品為主的企業(yè)，公司的“高碑店豆腐絲制作技藝”在 2020年 5 月份被評為了省級“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。該公司在秉承傳統(tǒng)工藝特點的基礎(chǔ)上，融入現(xiàn)代高新加工技術(shù)，對傳統(tǒng)技藝進行創(chuàng)新，延伸開發(fā)了一系列豆制品產(chǎn)品，深受國內(nèi)外消費者青睞。
在談及工藝創(chuàng)新時，豆豆集團總經(jīng)理助理管永軍說道：“我們的煮漿工藝，采用全自動控溫煮漿設(shè)備，可以保證豆?jié){充分煮熟；全自動點鹵設(shè)備的使用，可以在點鹵過程中精確控制食品添加劑氯化鎂的使用量，而且生產(chǎn)過程中由于沒有人工參與，更能保證產(chǎn)品的安全性和穩(wěn)定性；特別值得一提的是我們的滅菌工藝，公司采用自主研發(fā)的高頻磁處理保鮮豆腐絲技術(shù)設(shè)備，該工藝在滅菌之后，仍保證豆腐絲原有的口味、口感。此項技術(shù)曾在 2003 年獲‘河北省科技進步三等獎’?！?/p>
據(jù)記者了解，為更地好保護高碑店傳統(tǒng)豆腐絲加工工藝，高碑店計劃建設(shè)一座占地 1000 畝的豆制品工業(yè)產(chǎn)業(yè)園，將高碑店市乃至周邊地區(qū)的豆腐絲加工手工作坊通過科學(xué)的組織方式加盟到園區(qū)內(nèi)，實現(xiàn)統(tǒng)一化管理，標準化生產(chǎn)，解決手工作坊衛(wèi)生不達標，亂用添加劑等安全隱患，讓全市乃至全國人民吃上健康、綠色、安全的豆制品。園區(qū)內(nèi)將建設(shè)現(xiàn)代化、國際化的全國最大的豆制品交易中心，建設(shè)大豆蛋白等高科技產(chǎn)品的研發(fā)、制作中心，建設(shè)具有國家資質(zhì)的生物檢測中心。
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