閬中釀酒業(yè)歷史悠久，南宋大詩(shī)人陸游對(duì)閬中酒有“閬中齋釀絕芳醇”的贊嘆。    

保寧壓酒是閬中所獨(dú)有的傳統(tǒng)名酒，又叫“陳年壓酒”，已有300多年的歷史。壓酒酒曲是用天麻、肉桂、枸札、 半夏曲、砂仁、白叩、大棗等百余種中藥制成，將這種酒曲放入浸蒸的原糧（主要是紅高梁）里，經(jīng)過(guò)固體發(fā)酵，獲得壓酒基礎(chǔ)酒。這60度以上的基礎(chǔ)酒，再配以冰糖、花粉等，用陶缸封裝藏入自然保持一定溫度的土窖里，這就是“壓”， 壓藏一年以后方可出窖開(kāi)缸， 這時(shí)缸里原先60度以上的酒，便只有26度左右，并變成半透明的琥珀色，酒味甜美柔和，回味綿長(zhǎng)，不飲酒的人也可舉杯。保寧壓酒含17種氨基酸和豐富的維生素，有滋養(yǎng)身體、抗衰老等作用。有人說(shuō)，保寧壓酒可與法國(guó)的波爾多名酒媲美，1958年國(guó)家經(jīng)委將其列入全國(guó)名特產(chǎn)品。( 閬中)

閬中保寧壓酒又稱陳年壓酒，因產(chǎn)于四川保寧府（府治今閬中市）而得名。迄今已有三百多年歷史。最早由保寧府城郊沙溪場(chǎng)蘭家壩蘭氏家族祖輩釀造，獨(dú)家相傳至解放。1956年公私合營(yíng)，蘭家酒廠并入閬中縣酒廠，其壓酒制作工藝由國(guó)營(yíng)酒廠技術(shù)人員繼承下來(lái)。DEZ

保寧壓酒酒味甜美醇和，回味綿長(zhǎng)，酒內(nèi)含有較豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、糖類、脂肪和維生素，滋補(bǔ)身體，益壽延年。多年來(lái)為廣大群眾所喜愛(ài)，并成為當(dāng)?shù)厝罕婐佡?zèng)親友之禮品。第一屆省人大代表，著名數(shù)學(xué)家何魯飲此酒后，給予高度評(píng)價(jià)："閬中'保寧壓酒'色如琥珀，味醇香濃，建議大量生產(chǎn)。"

保寧壓酒系以天麻、肉桂、枸杞、半夏曲等一百多味中藥煉制藥曲。以大米、小麥和本地產(chǎn)的紅高梁為原料，將藥曲加入浸蒸的原糧中，經(jīng)固體發(fā)酵后，獲得壓酒母糟，再用普通酒曲，加入適量母糟與浸蒸后的糧食發(fā)酵，經(jīng)蒸餾后獲得壓酒基礎(chǔ)酒。最后用瓦缸裝酒下窖。保持一定溫度，存放一年，出窖開(kāi)缸，呈半透明體，色似琥珀，即為二十七至三十度的優(yōu)質(zhì)原酒，經(jīng)化驗(yàn)后裝瓶出廠。DEZ

保寧壓酒產(chǎn)地范圍為四川省閬中市保寧街道辦事處、沙溪街道辦事處、七里街道辦事處3個(gè)街道辦事 處現(xiàn)轄行政區(qū)域。

一、原輔料要求

1．紅高粱：選用閬中本地種植的紅高粱，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

2．糯米：選用閬中本地種植的糯米，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

3．小麥：選用閬中本地種植的小麥，應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

4．釀造用水：產(chǎn)地范圍域內(nèi)的深井水或嘉陵江流域的優(yōu)質(zhì)生活用水，水質(zhì)符合國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；

5. 壓酒曲：以肉桂、大棗、魚(yú)腥草、枸杞、甘草、天麻、砂仁、厚樸、三七按比列粉碎后加入麩皮混合后，經(jīng)獨(dú)特的傳統(tǒng)加工工藝制成。

二、工藝要求

1．工藝流程：

（1）生產(chǎn)小曲白酒：原料→初蒸→煮糧→復(fù)蒸→降溫下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾

（2）生產(chǎn)壓酒：原料→入鍋蒸煮→降溫拌入壓酒曲→發(fā)酵→入桶加小曲白酒、泉水混合→密封發(fā)酵→窖藏發(fā)酵→精濾→包裝→成品

2．生產(chǎn)工藝關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)：采用二次投料、四次發(fā)酵，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)是對(duì)壓灑曲、溫度、時(shí)間的控制。

（1）將原料（紅高粱、糯米）準(zhǔn)確計(jì)量倒入鍋中加水蒸煮；

（2）蒸煮后的糧食當(dāng)溫度降至24至26℃左右拌入壓酒曲；

（3）在24至26℃溫度下發(fā)酵24至30小時(shí)；

（4）發(fā)酵后的糯米、高粱等放入發(fā)酵桶內(nèi)，并滲入深井水與小曲白酒的混合液，密封發(fā)酵，發(fā)酵期間溫度保持在26至28℃左右，時(shí)間為10至15天；

（5）經(jīng)過(guò)初濾后的酒液裝入瓦缸至7成滿，同時(shí)用篾條穿一小塊豬板油懸于酒液之上，密封窖藏，存入一到三年后出窯開(kāi)缸；

三、質(zhì)量特色

1．感官特色：

（1）顏色：呈琥珀色，半透明，無(wú)懸浮物；

（2）氣味：具有特殊的蜜醇香，無(wú)異味；

（3）口感：酸甜適度，口感醇和，酒質(zhì)爽口。

2．理化指標(biāo)：

項(xiàng)目 指標(biāo)

酒精度/（％vol） 21～31

總酸（以乳酸計(jì)）/(g/L) ≥0.4

總糖（以還原糖計(jì)）/(g/L) ≥20.0

3．安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求：產(chǎn)品安全及其他質(zhì)量技術(shù)要求必須符合國(guó)家相關(guān)規(guī)定。